Priprava
■ Ribe očistimo, glave odstranimo. Splaknemo jih pod tekočo hladno vodo in temeljito obrišemo. Začinimo jih s sveže mletim belim poprom in na tanko potresemo z moko.
■ Korenček ostrgamo in narežemo na tanka kolesca.
■ V globlji ponvi segrejemo olivno olje, v katerem zlato rumeno ocvremo pripravljene sardele. Ocvrte odcedimo, posolimo in zložimo v porcelansko ali keramično skledo, kjer jih ohladimo.
■ Medtem čebulo olupimo in narežemo na tanka kolesca.
■ Vodo in kis zlijemo v lonec in pristavimo.
■ Olje od cvrenja rib pristavimo in segrejemo do dima. V vročega stresemo narezana čebulo in korenček ter neolupljene česnove stroke. Vse skupaj cvremo 1 do 2 minuti. Odstavimo, zalijemo z vročo mešanico kisa in vode ter dodamo lovorov list, timijan in piment. Pristavimo, zavremo in počasi kuhljamo 12 minut. Naposled z vročo marinado prelijemo ohlajene sardine (gl.
okvirček). Vse skupaj ohladimo, pokrijemo in za 24 ur potisnemo v hladilnik.
Serviranje
Temeljito ohlajene
sardine v španski marinadi ali
marinirane sardine po špansko postrežemo z izbranim domačim kruhom, najboljši bo tisti izpod pokrova, in s kozarcem rdečega ali suhega belega vina.
Nadomestek
Sardele lahko nadomestimo z
bradači ali s
skušami.
Izboljšanje
■ V
Gurmanovi kuhinji smo ohlajeni jedi v španski marinadi, preden smo jo potisnili v hladilnik, prilili deciliter ekstra deviškega
olivnega olja.
■ Jed v španski marinadi lahko v hladilniku hranimo do 7 dni. Z vsakim dnem pridobiva na kakovosti.
Nasveti
■ Kupujmo sveže ribe, porabimo pa jih še isti dan. Če to ni mogoče, jih zamrznimo.
■ Najbolj preprosta oblika mariniranje je, kadar živilo pokapljamo z (olivnim) oljem in limoninim sokom ter obložimo z izbranim zeliščem ali zeliščno mešanico. Druga preprosta možnost je kombinacija soli, sveže mletega popra, konjaka, belega vina in (olivnega) olja.
■ Neprijeten vonj z rok, kuhinjske deske in posode najlažje odpravimo s kisom. Zatem očiščeno splaknemo pod veliko tekoče hladne vode.
Različice
■ gl.
marinirane sardine (
različice);
pečene sardine v španski marinadi;
španska marinada (
različice)
■ gl.
nadomestek Ideje
■Na različne načine mariniramo tudi sladkovodne ribe.
■gl. marinirane ribe (številne
različice);
sardela (številne
ideje)
Opombe
■ Dolgotrajno mariniranje rib pri tem receptu je v nasprotju s stališčem, da ribe mariniramo največ 2 do 3 ure. Po tem času začnejo izgubljati svoj značilni okus.
■ V slovenskih prevodih jed pogosto nepopolno prevajajo kot
marinirane sardine ali
marinirane pečene sardine.
■ V knjigi
Larousse Gastronomique zasledimo zelo podoben recept z imenom
marinirane ribe po grško (fr. p oisson marinés à la grecque). Način priprave si po svoje lastijo tudi Dalmatinci v jedi
marinirane sardele, skuše in lokarde (hr.
marinada od sardela, skuša i plavica), izposodili pa so si ga tudi Amerikanci, ki na podoben način pripravljajo mariniran kirnjin file.
Opozorila
Za dobro marinado uporabljamo izključno najboljša živila.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo, česen, korenček, (ekstra deviško) olivno olje, morske ribe in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Ta ali podobna marinada se v številnih različicah in pod različnimi imeni pojavlja po vsem Sredozemlju. V Italiji kot
scapeco (po nekaterih virih tudi
escabecio in
scavece), v Belgiji kot
escavèche, v severni Afriki pa kot
scabetch.
■ V svetovnih morjih živi nad 20.000 različnih rib, od katerih jih nekaj manj kot polovico pripravljamo v kuhinji.
Viri
■ dopolnjen recept
sardine v španski marinadi ali
marinirane sardine po špansko iz knjige
Ribe raki v mednarodni kuhinji,
Državna založba Slovenije, Ljubljana 1974
■ številni različni viri
