Priprava
■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje (»čas priprave« ne vključuje časa priprave žara); gl.
nasveti. Temperatura močno segretega oglja znaša kakih 320 stopinj. Če je oglje kakovostno, je lahko tudi 50 stopinj višja. Gl.
izboljšanje.
■ LIMONOVA OMAKA. Limoni odrežemo konici na obeh straneh. Položimo jo pokončno in z ostrim nožem odrežemo lupinico. Z belo podkožico vred, da dobimo čisto meso. Limono filiramo nad skledo, pri čemer prestrežemo sok. Podobno pripravimo še drugo limono, meso pa grobo sesekljamo.
■ Čebuli narežemo na karseda drobne kockice ali pa ju sesekljamo. Narezani/sesekljani stresemo na limone. Peteršilj in meto osmukamo in skupaj drobno sesekljamo. Tudi zelišči stresemo v skledo. Prilijemo oljčno olje in limonov sok, nazadnje pa vmešamo sol in sveže mleti/strti poper. Gurmani dodamo tudi sesekljan rdeči ali zeleni čili; po okusu.
■ SARDINE očistimo. S palcem preprosto odstranimo luske. Nato odtrgamo glavico, s palcem pa potegnemo po trebušni strani proti repu, da ribico povsem razpremo, obenem pa odstranimo kri. Če želimo, lahko izvlečemo hrbtno koščico. Ribice nazadnje obrišemo in posušimo s papirnato brisačo.
■ Sardine položimo na zelo vroči žar. Če so res sveže, so pečene mimogrede, zato pozorno (!).
Serviranje
Pečene preložimo na krožnik in jih varčno posolimo. Sveže
sardine na žaru z limonovo omako ali
sardele z žara z limonino omako, malica (marenda) za bogove.
Nadomestek
■ Sardine izven sezone spečemo v žar/
grill ponvi.
■ Meto lahko nadomestimo s koriandrom.
Izboljšanje
Kurjava za žar je lesno oglje, ki mu za (pri)okus dodajamo različne vrste lesa. A brez skorje, ki povzroča veliko dima. Preveč lesa lahko povzroči pri pečenih živilih za odtenek grenkobe. Rešetka žara naj bo od oglja oddaljena vsaj 15 cm.
Nasveti
Pri morskih ribah velja naslednje pravilo: plave ribe so najboljše, če jih pripravimo neposredno po ulovu. Bele ribe pa so praviloma okusnejše, če sveže ujete in očiščene v hladilniku pred pripravo odležijo 24 ur. Prednost dajemo svežim ribam. V primerjavi z zamrznjenimi imajo boljše senzorične lastnosti, teksturo, vonj in okus.
Pojasnila
■ Sardela ali sardina (
Sardina pilchardus) je plava morska riba z okusnim, lahko prebavljivim mesom. Zraste do 25 cm, tehta pa do 80 g; povprečna teža je pribl. 30 g. Ima modro srebrn hrbet ter belo srebrna boka in trebuh. Sardela sodi med najcenejše sveže ribe, kljub temu pa je za številne gurmane kraljica rib.
■ Limonovec ali citronovec (
Citrus limonia) je manjše drevo, ki doseže 3-6 m višine. V odgovarjajočem podnebju rodi dvakrat letno, na posameznem drevesu pa zraste 600-800 plodov letno.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
Različice
Ideje
■ gl. limone (številne
ideje);
sardela (številne
ideje)
■ Sardine sodijo med mastne ribe, vendar so zaradi okusnega mesa med najbolj iskanimi plavimi ribami. Najbolj okusne so pečene na žaru, panirane, ocvrte in marinirane.
Opombe
Gurmani prisegamo, da k najbolj preprosto pečenim ali ocvrtim sardinam sodi le sol. S katerim koli drugim dodatkom le zatremo njihov značilni in nežni okus.
Opozorila
■ Sardele vedno le iztrebimo in zbrišemo s papirnatimi brisačami; gl.
priprava. S pranjem bi jih zmehčali.
■ Ribe lahko vsebujejo živo srebro (v njegovi najbolj toksični obliki), dioksine in policiklične aromatske ogljikovodike (PAH), ki povzročajo genetske spremembe. S tega vidika so najbolj nevarne velike, bolj mastne ribe: mečarica, tun in morski pes. ■ Priporočljivo je, da s teh odstranimo kožo in vidno maščobo.
Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Zanimivosti
Največ limon pridelajo v Mehiki, Indiji, Iranu, Španiji in Argentini. Samo v Mehiki več, kot na Kitajskem, v Italiji, Turčiji in Grčiji skupaj.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
sardine na žaru z limonovo omako ali
sardele z žara z limonino omako (izvirno: grilled sardines with lemon salsa) s portala revije
delicious.
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletno naročilo revije
delicious.
