Priprava
■ SARDELE NA ŽARU. Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl.
nasveti. Temperatura močno segretega oglja znaša kakih 320 stopinj. Če je oglje kakovostno, je lahko tudi 50 stopinj višja. Gl.
izboljšanje.
»Čas priprave« ne vključuje časa priprave žara. Porcija jedi vsebuje pribl. 280 kalorij.
■ LIMONOVA OMAKA. Limoni odrežemo konici na obeh straneh. Položimo jo pokončno in z ostrim nožem odrežemo lupinico. Z belo podkožico vred, da dobimo čisto meso. Limono filiramo nad skledo, pri čemer prestrežemo sok. Podobno pripravimo še drugo limono, meso pa grobo sesekljamo.
■ Čebuli narežemo na karseda drobne kockice ali pa ju sesekljamo. Narezani/sesekljani stresemo na limone. Peteršilj in meto osmukamo in skupaj drobno sesekljamo. Tudi zelišči stresemo v skledo. Prilijemo oljčno olje in limonov sok, nazadnje pa vmešamo sol in sveže mleti/strti poper. Gurmani dodamo tudi sesekljan rdeči ali zeleni čili; po okusu.
Limonovo omako uživamo zmerno, da ne preglasimo nežnega okusa sardel. Ali pa pečene ribice samo pokapljamo z limonovim sokom.
■ SARDELE očistimo. S palcem preprosto odstranimo luske. Nato odtrgamo glavico, s palcem pa potegnemo po trebušni strani proti repu, da ribico povsem razpremo, obenem pa odstranimo kri. Če želimo, lahko izvlečemo hrbtno koščico. Ribice nazadnje obrišemo in posušimo s papirnato brisačo.
■ Sardine položimo na zelo vroči žar. Če so res sveže, so pečene mimogrede, zato pozorno (!).
Serviranje
Pečene preložimo na krožnik in jih varčno posolimo. Sveže
sardele na žaru z limonovo omako ali
sardine z žara z limonino omako, malica (
marenda) za bogove.
Nadomestek
■ Sardele izven sezone spečemo v žar/
grill ponvi.
■ Meto lahko nadomestimo s koriandrom.
Izboljšanje
Kurjava za žar je lesno oglje, ki mu za (pri)okus dodajamo različne vrste lesa. A brez skorje, ki povzroča veliko dima. Preveč lesa lahko povzroči pri pečenih živilih za odtenek grenkobe. Rešetka žara naj bo od oglja oddaljena vsaj 15 cm.
Nasveti
Pri morskih ribah velja naslednje pravilo: plave ribe so najboljše, če jih pripravimo neposredno po ulovu. Bele ribe pa so praviloma okusnejše, če sveže ujete in očiščene v hladilniku pred pripravo odležijo 24 ur. Prednost dajemo svežim ribam. V primerjavi z zamrznjenimi imajo boljše senzorične lastnosti, teksturo, vonj in okus.
Sardele na žaru
Pojasnila
■
Sardela ali sardina (Sardina pilchardus) je plava morska riba z okusnim, lahko prebavljivim mesom. Zraste do 25 cm, tehta pa do 80 g; povprečna teža je pribl. 30 g. Ima modro srebrn hrbet ter belo srebrna boka in trebuh. Sardela sodi med najcenejše sveže ribe, kljub temu pa je za številne gurmane kraljica rib. Najbolj okusne so jeseni, ko so nekoliko bolj mastne. Sveže imajo čvrst trup srebrne barve, brez sledi krvi, bistre oči in prijeten vonj po morju. Sardele vedno le iztrebimo in zbrišemo s papirnatimi brisačami. S pranjem bi jih zmehčali. Pozorno odstranimo kri iz trebušne votline, ki med termično obdelavo postane grenka.
■
Limonovec ali citronovec (Citrus limonia) je manjše drevo, ki doseže 3-6 m višine. V odgovarjajočem podnebju rodi dvakrat letno, na posameznem drevesu pa zraste 600-800 plodov letno.
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti. Pri sorti leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olja pri stiskanju lahko odlična. Čez pol leta pa lahko ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte belica, z veliko biofenolov, tako grenko, da je lahko moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo.
Različice
Ideje
■ gl.
sardela (številne
ideje)
■ Sardine sodijo med mastne ribe, vendar so zaradi okusnega mesa med najbolj iskanimi plavimi ribami. Najbolj okusne so pečene na žaru, panirane, ocvrte in marinirane.
Opombe
Gurmani prisegamo, da k najbolj preprosto pečenim ali ocvrtim sardinam sodi le sol. S katerim koli drugim dodatkom le zatremo njihov značilni in nežni okus.
Opozorila
■ Sardele vedno le iztrebimo in zbrišemo s papirnatimi brisačami; gl.
priprava. S pranjem bi jih zmehčali.
■ Ribe lahko vsebujejo živo srebro (v njegovi najbolj toksični obliki), dioksine in policiklične aromatske ogljikovodike (PAH), ki povzročajo genetske spremembe. S tega vidika so najbolj nevarne velike, bolj mastne ribe: mečarica, tun in morski pes. Priporočljivo je, da z naštetih odstranimo kožo in vidno maščobo.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Zanimivosti
Največ limon pridelajo v Mehiki, Indiji, Iranu, Španiji in Argentini. Samo v Mehiki več, kot na Kitajskem, v Italiji, Turčiji in Grčiji skupaj.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
sardele na žaru z limonovo omako ali
sardine z žara z limonino omako (izvirno:
grilled sardines with lemon salsa) s portala revije
delicious.
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletno naročilo revije
delicious.
