Predpriprava
■ Pripravimo
žar, zakurimo in primerno segrejemo
oglje; gl.
nasveti.
■ Ribe očistimo: glave porežemo, trebušno stran pa s pomočjo noža odpremo in s prsti odstranimo
drobovje. Ribe oprhamo pod tekočo hladno vodo in dobro posušimo. S posušenih rib s prsti odluščimo hrbtno kost, nazadnje pa
fileje oprhamo pod tekočo hladno vodo in posušimo na
papirnatih kuhinjskih brisačah.
Priprava
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ V skodelici gladko razmešamo pol olja, sol, sveže mlet poper, sesekljan česen, žlico sesekljanega peteršilja in posušeni origano; gl. izboljšanje. Z mešanico prelijemo posušene ribe, zložene na pladenj.
■ D vojno mrežo za pečenje na žaru namažemo z oljem, potem pa nanjo naložimo po dva ribja fileja, ki ju s trebušno stranjo stisnemo skupaj. Ribe premažemo z oljem, mrežo pa zapremo in za 4 minute položimo na žar.
■ Mrežo obrnemo, ribe pa tudi po drugi strani pečemo 4 minute; gl. opombe.
■ Solatni preliv z limoninim sokom in peteršiljem. Vse sestavine nalijemo / stresemo v steklen kozarec za vlaganje. Kozarec nepredušno zapremo, potem pa ga tresemo toliko časa, da dobimo enotno tekočino.
Serviranje
Pečene ribe preložimo na segret servirni krožnik. Pokapljamo jih s pripravljenim solatnim prelivom (gl. opozorila) in potresemo z 2 do 3 žlicami drobno sesekljanega peteršilja. Sardele na žaru s solatnim prelivom ali marinirane sardele z žara so preprosta, a sočna topla ali hladna predjed, h kateri ponudimo limono, zrezano na krhlje (gl. opozorila),
paradižnik na žaru in kozarec tsipoura ali ouza.
Nadomestek
■
Solatni preliv (ali njegove posamezne sestavine) lahko nadomestimo s kakšno drugo različico po svojem okusu; gl. tudi solatni preliv z limoninim sokom in peteršiljem (različice).
■ Limonin sok lahko nadomestimo z limetinim, ki je nekoliko bolj kisel in aromatičnejši.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ Izven sezone pečenja na prostem, ribe spečemo pod segretim zgornjim žarom v pečici.
Izboljšanje
■ Stari Dalmatinci pravijo, da za malico (hrv. marenda) ni boljše ribe, kot je zarana ujeta sardela z žara (hrv. gradele). Za kosilo je že prestara.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ Tekočini, s katero prelijemo filirane ribe, po okusu dodamo malo suhega origana.
■ Ko surove sardelne fileje prelijemo, jih mariniramo 10 do 20 minut; vmes jih vsaj enkrat obrnemo. Če bomo jed ponudili kot hladno predjed, se bodo sardele marinirale med hlajenjem.
Nasveti
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva.
■ Dober poper je trd, čvrst, okrogel in težak. Čim večja je teža litra popra, tem boljši je.
■ Vonj in okus peteršilja najbolje začutimo, hkrati pa ohranimo več koristnih sestavin, če ga jedi dodamo proti koncu kuhanja ali pa če jed s peteršiljem potresemo tik pred serviranjem.
Triki
■ Morske ribe vedno čistimo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo, oluskamo in operemo jih precej lažje.
■ Neprijeten vonj po ribah z rok, kuhinjske deske in posode najlažje odpravimo s kisom. Zatem očiščeno splaknemo z veliko tekoče hladne vode.
Pojasnila
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Razmerja med sestavinami se pri solatnih prelivih pri različnih virih nekoliko razlikujejo, praviloma pa je razmerje med oljem in kisom 3: 1 v korist olja. Izjema so grški solatni prelivi, kjer je razmerje med oljem in kisom / limoninim sokom ponavadi 2 : 1.
■ Grška kuhinja je poznana po veliki skupini slastnih toplih in hladnih predjedi, ki jim Grki pravijo orektika ali mezedes. Številni zmotno mislijo, da je ime turško, vendar izhaja iz Perzije, kjer so jedi, ki vzbudijo tek, imenovali maza.
Različice
Ideje
■ gl. ribe na žaru (številne različice);
sardela (številne
ideje)
■ Peteršilj lahko kombiniramo z večino (pikantnih) živil in zelišč, najbolje pa se ujame s čebulo, česnom, drobnjakom, pehtranom in timijanom. Gl. tudi
opombe.
Opombe
■ Sardele so kakor nalašč za pečenje na žaru. Zato, ker jih mastno meso ščiti pred izsušitvijo, pa tudi zato, ker so drobne in hitro pečene.
■ Peteršilj je klasično kuhinjsko zelišče, ki ga potresamo malodane po vseh slanih jedeh. Po eni strani je to razveseljivo, po drugi pa zaradi tega pogosto na račun okusa zanemarjamo številna druga sveža zelišča. Gl. tudi ideje.
■ Pester izbor hladnih in toplih predjedi nudijo v grških gostinskih lokalih, imenovanih mezedopolia ali mezedes cafe. V njih je vedno na voljo štirideset do petdeset različnih predjedi, zato je za tujca odločitev, kaj naročiti, pogosto težka.
Opozorila
■ Pri pečenju na žaru, pri pečenju rib pa še posebej, pazimo, da živil ne prepečemo. Na ta način jim odvzamemo dragoceno sočnost, v kateri so tudi številne slastne arome in okusi. Zaradi istega razloga živil med obračanjem ne prebadamo z vilicami ali drugimi kuhinjskimi pripomočki, ki povzročajo iztekanje soka.
■ Morske ribe pred jedjo z limoninim sokom le pokapljamo. S preveliko količino limoninega soka uničimo njihov značilno nežen in občutljiv okus.
Zanimivosti
■ V svetovnih morjih živi nad 20.000 različnih rib, od katerih jih nekaj manj kot polovico pripravljamo v kuhinji.
■ Limone vsebujejo več sladkorja kot jagode.
■ Oglje so včasih kuhali v kopah, v katerih je bilo 50 do 80 prostorninskih metrov drv, v premer pa so merile 5 do 6 metrov. Postopek je potekal s segrevanjem lesa pri omejenem dostopu zraka. Iz prostorninskega metra bukovih drv so dobili 80 do 100 kg oglja.
Viri
■ dopolnjen recept sardele na žaru s solatnim prelivom ali marinirane sardele z žara iz knjige
Vefa’s Kitchen, Phaidon Press, New York 2009
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ spletni nakup knjige
Vefa’s Kitchen (Amazon)
■ spletni nakup
kuharskih knjig založbe Phaidon (na Amazonu so praviloma cenejše)
■ ekstra deviško olivno olje
