Priprava
■ ŠAMPINJONI PO BORDOJSKO
. Šampinjone očistimo in narežemo na četrtine.
■ V ponvi segrejemo olivno olje in maslo. Očiščene šampinjone stresemo na segreto maščobo. Pražimo jih dobre 3 minute.
■ Medtem šalotko olupimo, drobno sesekljamo in primešamo k šampinjonom. Vse skupaj potresemo z drobtinami, posolimo in med mešanjem pražimo še dobre 3 minute.
■ Peteršilj drobno sesekljamo, drobnjak pa drobno narežemo. Prepražene šampinjone potresemo s po žlico peteršilja in drobnjaka. Pa s sveže mletim črnim poprom po okusu.
Serviranje
Šampinjone postrežemo kot toplo predjed ali prilogo.
Nadomestek
■ Šalotko lahko nadomestimo s čebulo.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh. Beli je olupljeni črni
Izboljšanje
Improvizirajmo. Šampinjoni se lepo dopolnjujejo tudi z baziliko, s česnom, mleto rdečo papriko, origanom in timijanom.
Nasveti
■ Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in neprimerni za kulinarično obdelavo.
■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.
Pojasnila
Gojene gobe imajo nežnejši okus od divjih. Zato so primerne za improvizacijo, saj jim z različnimi dodatki bistveno spreminjamo okus. Preizkušene kombinacije so z artičokami, jajci, s sirom, z bučkami, s krompirjem, špinačo, teletino, perutnino, z govedino, divjačino in z vinom, zlasti z madeiro.
Opombe
Gojeni šampinjoni so najokusnejši presni.
Viri
■ dopolnjen in urejen recept
šampinjoni po bordojsko
■ številni različni
