Priprava
■ SACHER TORTA Z MANDLJI. V posodi, na katero se prilega kotliček, pristavimo za 3 prste vode.
■ Tortni model (25 cm) namažemo z maslom, potresemo z mletimi mandlji in postavimo na hladno.
■ Čokolado za testo grobo sesekljamo. Stresemo jo v kotliček, ki ga postavimo nad vodno kopel, dodamo sladkor in med občasnim oboje počasi stopimo.
■ V skledi zmešamo moko in mlete mandeljne za testo.
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ V kotličku penasto umešamo maslo in sladkor v prahu. Drugega za drugim vmešamo rumenjake, nato pa dodamo še stopljeno sladko čokolado.
■ Beljake stepemo v čvrst beljakov sneg, ki mu postopoma dodamo sladkor. Beljakov sneg nežno vmešamo v čokoladno maso. Nazadnje dodamo še moko z mandlji, premešamo, testo pa nalijemo v pripravljen model. Tega za 60 minut potisnemo na srednje vodilo v segreti pečici.
■ Pečeno testo vzamemo iz pečice in nekoliko ohladimo. Nato ga iz modela zvrnemo na kuhinjsko rešetko ali mrežico, na kateri ga povsem ohladimo.
■
Čokoladna glazura. Čokolado drobno sesekljamo, potem pa jo stresemo v kozico in pristavimo. Dodamo sladkor in 1,25 decilitra vode, zavremo in počasi kuhamo 5 minut.
■ Biskvit razpolovimo.
■ V manjši kozici pristavimo marmelado in 1 do 2 žlici vode. Segreto marmelado pretlačimo skozi gosto žičnato cedilo.
■ Čokoladno glazuro odstavimo in ohladimo; med hlajenjem jo nekajkrat premešamo.
■ Spodnjo polovico biskvita namažemo s polovico marmelade. Pokrijemo jo z zgornjo polovico, to pa premažemo s preostalo marmelado. Nazadnje torto enakomerno prevlečemo z ohlajeno čokoladno glazuro in počakamo, da se ta strdi.
Serviranje
Sacher torta z mandlji je klasična sladica, ki jo s stepeno sladko smetano (gl.
opombe) ponudimo k čaju ali kavi.
Izboljšanje
■ Za čokoladno glazuro uporabimo čokolado z vsaj 55 % vsebnostjo kakava; gl. tudi
pojasnila.
■ Najboljše rezultate dosežemo s kiselkastim mareličnim džemom. FB prijateljica,
Špela Mušič, svetuje izboljšanje marelične marmelade z breskovim pirejem, z rumom in z limono.
■ Izvirni recept ne predvideva cimeta, a zelo paše.
■ gl.
različice, pojasnila
Nasveti
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja.
■ Stepena smetana nam lepše uspe, če jo pred stepanjem vzamemo neposredno iz hladilnika. Poleti, v največji vročini je celo priporočljivo, da jo pred stepanjem potisnemo v zamrzovalnik. Za kakih 15 minut.
■ Kdor si lahko privošči, na Dunaju obišče
hotel Sacher. Znan po istoimenski torti in drugih sladicah. Franz Sacher jo je kreiral l. 1832, star komaj 16 let. Priporočljiv pa je tudi obisk bližnjih slaščičarn
Oberlaa in
Demel. Kjer pripravljajo celo okusnejše sladice.
Triki
Če hranimo jajca v hladilniku obrnjena s širšim koncem navzgor, ostanejo dlje časa sveža.
Pojasnila
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Pri pečenju biskvitnega testa je zelo pomembna ustrezna temperatura v pečici. Večina virov kot idealno navaja temperaturo 170 do 200 °C. Če je pečica prevroča, se (pre)hitro naredi skorjica, ki preprečuje naraščanje testa. Če pa pečica ni zadosti vroča, se skorjica ne naredi, in iz testa uhaja v beljakov sneg umešan zrak, ki je v tem primeru
rahljalno sredstvo.
Različice
■ S podobno kombinacijo čokoladnega biskvitnega testa, marelične marmelade in čokoladne glazure se srečamo tudi pri
srninem hrbtu z mandlji.
■ V posameznih različicah Sacher torte so med sestavinami tudi
kakav, pecilni prašek, vanilijev strok ali/in
rum.
Ideje
Z biskvitnim testom pripravljamo tudi številne druge sladice, zlasti različne torte in rolade.
Opombe
■ Barva jajčnega rumenjaka je odvisna od krme
kokoši. Zato je napačno mnenje, da so kakovostna le tista jajca, ki imajo izrazito rumen rumenjak.
■ Nekateri posnemovalci želijo torto narediti bolj sočno. Čeprav je njena prepoznavna značilnost prav to, da sodi med najbolj suhe in puste torte na svetu.
■ K
Sacher torti po originalnem receptu ponudimo nesladkano stepeno smetano. Vendar se tega ne držijo niti v matični dunajski kavarni.
Opozorila
■ Belo moko in beli sladkor uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Pripravljena biskvitna zmes pred pečenjem ne sme čakati, saj v tem času upada in izgublja potrebno rahlost. Nemudoma jo nalijemo v pekač/model in potisnemo v segreto pečico.
Zanimivosti
■
Sacher torta je morda najbolj znana torta na svetu. L. 1832 je avstrijski državni kancler, princ Klemens Wenzel von Metternich, svojemu kuharskemu osebju naročil pripravo posebnega deserta s katerim bi impresioniral posebne goste. Glavni kuhar je zbolel, pripravo sladice pa so zaupali komaj 16-letnemu Franzu Sacherju. Ta je izkoristil svoj trenutek in pripravil Sacher torto. Ki pa je tisti večer ni bilo na meniju. A kmalu je postala priljubljena dvorska sladica. Njena priljubljenost pa se je kmalu razširila po vsem svetu.
■ Sladkor so v srednjem veku uvrščali med luksuzna živila. Bil je devetkrat dražji od mleka.
Viri
■ dopolnjen recept
Sacher torta z mandlji (izvirno:
Sacher torta)iz knjige
Čokolada, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2006
■ fotografija s portala
Dr.Oetker
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup
originalne Sacher torte in
drugih dobrot hotela Sacher
