Sacher torta

Priprava

■ V posodi, na katero se prilega kotliček, pristavimo za 3 prste vode.
■ Tortni model namažemo z maslom, potresemo z mletimi mandlji in postavimo na hladno.
■ Čokolado za testo grobo sesekljamo. Stresemo jo v kotliček, ki ga postavimo nad vodno kopel, dodamo sladkor in med občasnim oboje počasi stopimo.
■ V skledi zmešamo moko in mlete mandeljne za testo.
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ V kotličku penasto umešamo maslo in sladkor v prahu. Drugega za drugim vmešamo rumenjake, nato pa dodamo še stopljeno sladko čokolado.
■ Beljake stepemo v čvrst beljakov sneg, ki mu postopoma dodamo sladkor. Beljakov sneg nežno vmešamo v čokoladno maso. Nazadnje dodamo še moko z mandlji, premešamo, testo pa nalijemo v pripravljen model. Tega za 60 minut potisnemo na srednje vodilo v segreti pečici.
■ Pečeno testo vzamemo iz pečice in nekoliko ohladimo. Nato ga iz modela zvrnemo na kuhinjsko rešetko ali mrežico, na kateri ga povsem ohladimo.
■ Čokoladna glazura. Čokolado drobno sesekljamo, potem pa jo stresemo v kozico in pristavimo. Dodamo sladkor in 1,25 decilitra vode, zavremo in počasi kuhamo 5 minut.
■ Biskvit razpolovimo.
■ V manjši kozici pristavimo marmelado in 1 do 2 žlici vode. Segreto marmelado pretlačimo skozi gosto žičnato cedilo.
■ Čokoladno glazuro odstavimo in ohladimo; med hlajenjem jo nekajkrat premešamo.
■ Spodnjo polovico biskvita namažemo s polovico marmelade. Pokrijemo jo z zgornjo polovico, to pa premažemo s preostalo marmelado. Nazadnje torto enakomerno prevlečemo z ohlajeno čokoladno glazuro in počakamo, da se ta strdi.

Serviranje

Sacher torta je klasična sladica, ki jo s stepeno sladko smetano (gl. opombe) ponudimo k čaju ali kavi.

Nadomestek

Kadar maslo nadomeščamo z margarino, pri čemer gre s kulinaričnega vidika za slabše nadomestilo, vzamemo na zapisano količino 10 do 20 % margarine več.

Izboljšanje

■ Za čokoladno glazuro uporabimo čokolado z vsaj 55 % vsebnostjo kakava; gl. tudi pojasnila.
■ Najboljše rezultate dosežemo s kiselkastim mareličnim džemom.
■ Sladice, pripravljene s čokolado, so še okusnejše, če jim dodamo nekaj kapljic čokoladnega likerja.
■ Izvirni recept ne predvideva cimeta, a zelo paše.
■ gl. različice in pojasnila

Nasveti

■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja.
■ Stepena smetana nam bo lepše uspela, če jo pred stepanjem vzamemo neposredno iz hladilnika. Poleti, v največji vročini je celo priporočljivo, da jo pred stepanjem za kakih 15 minut potisnemo v zamrzovalnik.
■ Če ste na Dunaju, obvezno obiščite tudi Hotel Sacher, nikakor pa ne izpustite obiska bližnjih slaščičarni Oberlaa in Demel, kjer pripravljajo celo okusnejše torte.

Triki

Če hranimo jajca v hladilniku obrnjena s širšim koncem navzgor, ostanejo dlje časa sveža.

Pojasnila

■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije temno čokolado, ki vsebuje najmanj 45 % kakavovih sestavin. Najboljše so francoske blagovne znamke Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau in Drome, sledijo pa jim Poulain, Menier in Barry. V zadnjem času jim po kakovosti resno konkurirajo tudi italijanske blagovne znamke Amedei, Domori in L’Artigano ter avstrijski Zotter. (2005) Gl. tudi izboljšanje.
■ Pri pečenju biskvitnega testa je zelo pomembna ustrezna temperatura v pečici. Večina virov kot idealno navaja temperaturo 170 do 200 °C. Če je pečica prevroča, se (pre)hitro naredi skorjica, ki preprečuje naraščanje testa. Če pa pečica ni zadosti vroča, se skorjica ne naredi, in iz testa uhaja v beljakov sneg umešan zrak, ki je v tem primeru rahljalno sredstvo.

Različice

■ gl. biskvitno testo (številne različice); dunajska Sacher torta; Sacher kocke (različice); Sacher minjoni; Sacher torta II; Sacher torta III; Sacher torta IV; Sacher torta brez moke; Sacher torta z lešniki; torta (številne različice) ipd.
■ S podobno kombinacijo čokoladnega biskvitnega testa, marelične marmelade in čokoladne glazure se srečamo tudi pri srninem hrbtu z mandlji. 
■ V posameznih različicah Sacher torte so med sestavinami tudi kakav, pecilni prašek, vanilijev strok ali/in rum.

Ideje

■ gl. čokolada (številne ideje); dunajska kuhinja (številne ideje); biskvitno testo (številne ideje); marelična marmelada (številne ideje)
■ Z biskvitnim testom pripravljamo tudi številne druge sladice, zlasti različne torte in rolade.

Opombe

■ Barva jajčnega rumenjaka je odvisna od krme kokoši. Zato je napačno mnenje, da so kakovostna le tista jajca, ki imajo izrazito rumen rumenjak.
■ Nekateri posnemovalci želijo torto narediti bolj sočno, čeprav sta njeni prepoznavni značilnosti prav to, da sodi med najbolj suhe in puste torte na svetu.
■ K Sacher torti po originalnem receptu ponudimo nesladkano stepeno smetano. Vendar se tega navodila ne držijo niti v matični dunajski kavarni.

Opozorila

■ Belo moko in beli sladkor uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Čokolada vsebuje majhne količine tiramina, ki domnevno sproža napad migrene. V čokoladi pa sta tudi poživljajoča teobromin, s podobnimi učinki kot kofein, in anandamin, naravni antidepresiv.
■ Ko je beljakov sneg že čvrst, ga ne stepamo več, ker se lahko sesede.
■ Pripravljena biskvitna zmes pred pečenjem ne sme čakati, saj v tem času upada in izgublja potrebno rahlost. Nemudoma jo nalijemo v pekač/model in potisnemo v segreto pečico.

Zdravilni učinki

(domnevni)
gl. opozorila (jajce, čokolada)

Zanimivosti

■ Sladkor so v srednjem veku uvrščali med luksuzna živila. Bil je devetkrat dražji od mleka.
■ Francoska beseda biscuit je prvotno pomenila prepečenec oziroma dvakrat pečeno testo, kar je, dobesedno vzeto, tudi pravilno.
■ Franz Sacher, šef kuhinje pri knezu Metternichu je leta 1838 (posamezni viri navajajo 1832) v knezovo čast Sacher torto pripravil prvič. 

Viri

■ dopolnjen recept Sacher torta iz knjige Čokolada, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2006
■ fotografija s portala Dr.Oetker
■ številni različni viri 

Spletne povezave

■ spletni nakup torte v Hotelu Sacher, Dunaj
■ vrhunska čokolada Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau, Poulain, Menier, Barry, Amedei, Domori, L’Artigano, Zotter