Sacher torta

Priprava

■ SACHER TORTA - BISKVIT. Pripravimo vodo kopel. Nad njo položimo kotliček / skledo, ki se čim tesneje prilega. A se z dnom ne dotika vode.
■ Kuverturo grobo sesekljamo, sesekljano pa stresemo v posodo nad soparo. Stopimo jo med občasnim mešanjem. Stopljeno nekoliko ohladimo.

Recept je zamenjan z najboljšim približkom izvirnemu receptu,  avgusta 2023.

■ Dno tortnega modela obložimo s peki papirjem. Okvir tanko namažemo maslom in pomokamo. Odvečno moko otresemo.
■ Pečico z rešetko na sredini segrejemo na 170 stopinj.
■ Vanilijev strok podolžno prerežemo in izpraskamo semena.
■ Maslo sobne temperature, sladkor v prahu stepamo in vanilijeva semena stepamo. Dokler se ne pojavijo mehurčki.
■ Masleni mešanici primešamo rumenjake enega za drugim (!). Postopoma (!) vmešamo stopljeno, nekoliko ohlajeno kuverturo.

Biskvitu skoraj zagotovo dodamo ščepec soli. Ki poudari okus čokolade.

■ Beljake in sladkor stepemo v beljakov sneg. Na katerem se tvorijo čvrsti vršički.
■ Moko presejemo na masleno mešanico. Premešamo, potem pa v 2–3 delih nežno (!) vmešamo beljakov sneg.
■ Mešanico nežno postrgamo v model. Po vrhu jo nežno (!) zgladimo.
■ Model položimo na rešetko, vrata pečice pa pustimo za prst priprta. Biskvit pečemo 10–15 minut.
■ Vratca pečice zapremo, biskvit pa pečemo še pribl. 50 minut. Biskvit je pečen, ko se pod kazalcem, s katerim ga nežno pritisnemo, nekoliko vda.
■ Pečen biskvit nežno (!) zvrnemo (da je papir zgoraj) iz modela na rešetko. Obloženo s peki papirjem. Hladimo ga pribl. 20 minut.
■ Papir z dna biskvita previdno odstranimo. Biskvit obrnemo, obrnjenega pa ohladimo na sobno temperaturo.
■ Ohlajeni biskvit razpolovimo.

»Čas priprave« vključuje tudi čas hlajenja biskvita (60 minut) in čas hlajenja torte (30 minut).

■ PREMAZ. Marelično marmelado pristavimo v manjši kozici. Počasi jo segrevamo med pogostim mešanjem. Da postane povsem gladka.
■ Spodnji del biskvita premažemo s pribl. 1/3 marmelade. Nanj položimo zgornji del biskvita, ki ga nežno pritisnemo k prvemu. Torto premažemo s preostalo marmelado po vrhu in ob strani.
■ ČOKOLADNA GLAZURA. V kozici pristavimo sladkor in 1,25 dl hladne vode. Zavremo in kuhamo 5 minut pri visoki temperaturi.
■ Sladkorni sirup odstavimo in nekoliko ohladimo.

Pazimo, da glazura ni prevroča. Sicer postane motna namesto sijoča.

■ Kuverturo grobo sesekljamo. Postopoma jo dodamo v sladkorni sirup med mešanjem. Mešamo še toliko časa, da dobimo gladek in sijoč preliv. Kako vemo, da je glazura prava, gl. Kuharski leksikon.
■ Glazuro enakomerno nalijemo po torti. Torto ohladimo, da se glazura strdi.

Serviranje

Ohlajeno torto narežemo in ponudimo. Sacher torta ali torta Sacher, izvirni recept, tudi čokoladna torta z marelično marmelado in čokoladno glazuro se na Dunaju postreže s stepeno nesladkano smetano.

Sorodni recepti

• ČOKOLADNE SLADICE
• ČOKOLADNE TORTE
• kremne rezine hotela Sacher
• Sacher keksi
• Sacher kocke
• TORTE
• TORTICE (sladke in slane)
• Sacher kolač
• Sacher mafini brez moke
• Sacher minjoni
• SACHER TORTE (različni približki)
• sočne Sacher kocke
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE

Sacher torta (ena od različic); foto Sweet Family

Kuharski leksikon

• beljakov sneg
• domače maslo
• čokolada
• jajce
• KAKO?
• KAKO SPEČEMO RAVEN BISKVIT ZA TORTO / KOLAČ (VIDEO)
• PRETVORNIK ZA OKROGEL MODEL ZA TORTE IN KOLAČE (ko imamo manjši ali večji model)
• torta (nasveti, triki, opozorila...)

■ Kako vemo, da je čokoladna glazura prava? Poleg tega, da je gladka in sijoča, mora imeti tudi pravšnjo gostoto. Malo glazure prelijemo po leseni kuhalnici. Nastati mora 4 mm debela plast. Pregosto glazuro razredčimo z nekaj kapljicami sladkornega sirupa.

Nekateri posnemovalci želijo Sacher torto narediti bolj sočno. A njeni prepoznavni značilnosti sta prav to, da sodi med najbolj suhe in puste torte na svetu.

■ Moka za torte / kolače (cake flour) vsebuje manj beljakovin, pribl. 7-9 %. Posledično se v testu med pripravo tvori manj glutena. Primerna je za torte in kolače z najbolj mehko, puhasto teksturo. Z nekaj izjemami. Te so čokoladne torte / kolači, ki vsebujejo fini kakav v prahu. Pa torte / kolači, ki vsebujejo sadje ali zelenjavo, npr. bananina in korenčkova torta. Naštete potrebujejo močnejšo, večnamensko moko. Večnamenska moka (all-purpose flour) vsebuje srednjo količino beljakovin, 10-12 %. Testo zato vsebuje zmerno količino glutena. Moka je primerna za vse, od čokoladnih piškotov do testa za pice. Krušna moka (bread flour) vsebuje veliko beljakovin, testo pa več glutena. S to moko dobimo najtršo teksturo, primerno za kruh in krušno pecivo. Gl. domača moka za torte in kolače, cake flour.
■ Čokoladna kuvertura je temna čokolada z večjo vsebnostjo kakavovega masla. Vsaj 31 %. Lahko je temna, bela ali mlečna. Uporabljamo jo kot glazuro / preliv za (čokoladne) torte in kolače. Pa tudi za izdelavo pralinejev in čokoladnih okraskov. Stopljena kuvertura je gladka in sijoča. Ko ugriznemo v strjeno, slišimo blagi pok.

Primorska družina Zavrtanik je v Lescah ustanovila drugo slovensko tovarno čokolade. Po II. vojni je z nacionalizacijo nastala tovarna Gorenjka.

■ Kuverture so naprodaj v večjih trgovskih središčih in v specializiranih trgovinah. Polgrenka vsebuje 60 % kakavovega deleža, 40 % sladkorja in 38 % maščob. Grenka ima razmerje 70 : 30 : 38 %. Mlečna pa pribl. 36 : 42 : 38 %.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno): Dalloyau, Debauve & Gallais, La Maison du Chocolat, Valrhona in Weiss, sledijo pa jim Barry, Menier in Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki Amedei in Domori ter belgijski Callebaut in avstrijski Zotter.

Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira. Sacher torta, izključno z maslom (!).

■ Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.


Sacher torta (ena od različic); foto LECKER

■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.

Vanilijev strok, iz katerega izpraskamo semena, potisnemo v sladkor v prahu v steklenem kozarcu. Za aromatičnejši domači vaniljev sladkor.

■ Vanilijev strok je plod vanilije (Vanilla planifolia), rastline iz družine orhidej. Ki se vzpenja kakor vinska trta. Do 20 cm dolge stroke brez vonja poberejo, ko so še zeleni in nezreli. Izpostavijo jih vročini. Ta encimom omogoči, da sestavine v stroku pretvori v vanilin in druge dišeče snovi. Stroke nato sušijo, da se vlaga s prvotnih 60-70 % zniža na 25-30 %. Nazadnje jih razvrstijo po kakovosti, glede na aromo.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, pasta, prah): Baldwin's Pure Vanilla Extract, Blue Cattle Truck Mexican Vanilla, La Vendecora Mexican Vanilla, Nielsen Massey Vanilla in Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
■ Sacher torta je morda najbolj znana torta na svetu. L. 1832 je avstrijski državni kancler, princ Klemens Wenzel von Metternich, svojemu kuharskemu osebju naročil pripravo posebnega deserta s katerim bi impresioniral posebne goste. Glavni kuhar je zbolel, pripravo sladice pa so zaupali komaj 16-letnemu Franzu Sacherju. Ta je izkoristil svoj trenutek in pripravil Sacher torto. Ki pa je tisti večer ni bilo na meniju. A kmalu je postala priljubljena dvorska sladica. Njena priljubljenost pa se je kmalu razširila po vsem svetu.

Velikost tortnega modela ni zapisana. Izvirno torto prodajajo s premerom 16, 19 in 22 cm. Lahko pa posebej naročimo tudi »Saherco« druge velikosti.

■ Kdor obišče Dunaj, pogosto obišče tudi hotel Sacher, kjer strežejo izvirno Sacher torto. Priporočljiv pa je tudi obisk bližnjih slaščičarn Oberlaa  in Demel. Kjer menda pripravljajo celo okusnejše sladice

Opozorila

■ Čokolado hranimo v temnem prostoru z uravnoteženo temperaturo. Če jo doseže vročina, čokolada lahko zacveti. Na njej se pojavijo svetle lise kakavovega masla, ki pride na površje. Čokolade nikoli ne hranimo v hladilniku.

Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila.

■ Vložek v eko čokolade se obrestuje, a ne vedno; gl. Nezdrava črna čokolada. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne (eko) čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca ali kadmija. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept Sacher torta ali torta Sacher, izvirni recept, tudi čokoladna torta z marelično marmelado in čokoladno glazuro (izvirno: Sachertorten rezept; the original Sacher-torte) s portala Sacher (nem., angl.)
■ številni različni viri

Spletne povezave

spletni nakup originalne Sacher torte in drugih dobrot hotela Sacher


Sacher torta