Priprava
■ SACHER KOCKE - ČOKOLADNO BISKVITNO TESTO. Pripravimo
vodno kopel nad katero stopimo nadrobljeno čokolado. Kdor uporablja mikrovalovko, bo hitrejši.
Franz Sacher, šef kuhinje pri knezu Metternichu je l. 1832 (po drugih virih: 1838) prvič pripravil Sacher torto v knezovo čast.
■ Maslo počasi stopimo in ohladimo na sobno temperaturo.
■ Pečico segrejemo na 180 stopinj. Pekač obložimo s peki papirjem.
■ Moko in kakav presejemo in dobro premešamo.
■ Beljake in sladkor stepemo v čvrst beljakov sneg. Nežno mu primešamo rumenjake, stopljeno maslo in stopljeno čokolado. Dodamo presejano mešanico in nežno premešamo.
Čokoladni biskvit najbolje odišavljamo z (abecedno): cimetom, karamelom, kavo, z meto ali/in z vanilijo.
■ Testo nalijemo v pripravljen pekač. Biskvit pečemo pribl. 20 minut. Biskvit je pečen, ko vanj zabodemo zobotrebec na sredini in izvlečemo suhega. Pečenega nekoliko ohladimo.
■ Z biskvita previdno odstranimo papir, potem pa ga podolžno razrežemo na 4 kose. 2 kosa premažemo z marmelado. Nanju položimo preostala 2 kosa, ki ju s prti nežno pritisnemo. Da se plasti sprimejo. Zloženki ohladimo na sobno temperaturo.
■
ČOKOLADNA GLAZURA. Nadrobljeno čokolado z oljem stopimo nad vodno kopeljo / v mikrovalovki.
■ Rešetko položimo v črni pekač. Z marmelado zlepljena biskvita narežemo na kocke. Položimo jih na rešetko in prelijemo s čokoladno glazuro.
Serviranje
Sacher kocke ali
čokoladne kocke z marelično marmelado ponudimo v papirnatih košaricah.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Biskvitno testo najpogosteje pripravljamo z gladko belo moko, tip 500. Moka za torte / kolače (cake flour) vsebuje manj beljakovin, pribl. 7-9 %. Posledično se v testu med pripravo tvori manj glutena. Primerna je za torte in kolače z najbolj mehko, puhasto teksturo. Z nekaj izjemami. Te so čokoladne torte / kolači, ki vsebujejo fini kakav v prahu. Pa torte / kolači, ki vsebujejo sadje ali zelenjavo, npr. bananina in korenčkova torta.
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
Čokolada v tablicah se topi lepše kot čokoladne kapljice. Pomembno je, da jo nadrobimo. Da se lažje in bolj enakomerno stopi.
■ Pravi čokoholik
prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Sacher kocke, foto: Oblizeki
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
Pripravljeno biskvitno testo ne sme čakati. V tem času upada in izgublja potrebno rahlost. Nemudoma ga nalijemo v pekač / model in potisnemo v segreto pečico.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■
Sacher torta je najbrž najbolj znana torta na svetu. Leta 1832 je avstrijski državni kancler, princ Klemens Wenzel von Metternich, svojemu kuharskemu osebju naročil pripravo posebnega deserta s katerim bi impresioniral posebne goste. Glavni kuhar je zbolel, pripravo sladice pa so zaupali komaj 16-letnemu Franzu Sacherju. Ta je izkoristil svoj trenutek in pripravil
Sacher torto. Ki pa je tisti večer ni bilo na meniju. A kmalu je postala priljubljena dvorska sladica. Njena priljubljenost pa se je kmalu razširila po vsem svetu
Opozorila
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in
vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi
holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z
obolelim žolčem.
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira. Margarina ni živilo.
■ Vložek v eko čokolade se obrestuje, a ne vedno; gl.
Nezdrava črna čokolada. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne (eko) čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca ali kadmija. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega
Viri
■ dopolnjen recept
Sacher kocke ali
čokoladne kocke z marelično marmelado (izvirno: Saher kockice), Lana Belić, s portala
Mezze (srb.; ne deluje več)
■ številni različni viri
