Priprava
■ Maslo pristavimo in počasi stopimo.
■ Mleko segrejemo do mlačnega.
■ Kvas nadrobimo na 3 žlice mlačne vode in premešamo, da se stopi.
■ Limonino lupinico drobno naribamo.
■ Obe moki stresemo v večjo (plastično) skledo. Dodamo sol, sladkor, vanilijev sladkor, naribano limonino lupinico in dobro premešamo.
■ Dodamo jajce, kvas in med mešanjem postopoma izmenoma prilivamo mleko in mlačno maslo. Zamesimo gladko, srednje gosto testo, ki ga ročno gnetemo 10 do 15 minut, strojno pa kakih 5 minut.
■ Testo pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo ali s
prozorno folijo in ga pri
sobni temperaturi pustimo vzhajati na dvojno količino. Najpogosteje zadostuje 1 ura; vmes testo enkrat na hitro pregnetemo.
■ Pripravo
potice (gl. številni
različice, nasveti, pojasnila, triki, opozorila) nadaljujemo po receptu.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
■ Sladkor lahko nadomestimo z
medom (cvetlični, akacijev), ki ga pred tem segrejemo, z
agavinim sirupom, s
stevijo in podobno. Testo s stevijo dobi nekoliko osladen (pri)okus.
■ Limonino lupinico po okusu nadomestimo s
pomarančno.
■ Vanilijev sladkor lahko nadomestimo z
bourbon vanilin sladkorjem.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Doma zmleto moko za potico obvezno presejemo, otrobe pa pojemo z jogurtom ali pa jih primešamo testu za
kruh. Nakup dragega mlinčka je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko.
■ Testo lahko oplemenitimo s
semeni, kosmiči ali s kuhano
kašo.
Nasveti
■ gl.
potica (številni
nasveti, pojasnila, triki, opozorila...)
■ Maslo lahko stopimo z mlekom, ki ga segrevamo do mlačnega. Če testo gnetemo ročno, je priporočljivo, da skupaj z mlekom in maslom pristavimo tudi sladilo in sol, ki se med segrevanjem stopita.
■ Pri kvašenem testu za potico sol dodajamo varčno. Če jo meljemo sproti, zadostujejo že trije obrati mlinčka.
■ Kvašeno testo najbolje vzhaja, ko imajo okolje, sestavine in posoda temperaturo 35 °C. Povsem lepo pa vzhaja tudi pri temperaturah nad 22 °C. Vzhajanje lahko pospešimo v
pečici, segreti na želeno temperaturo (model položimo na rešetko na srednjem vodilu), ki pa nikoli ne sme preseči 50 °C.
Triki
Lepo, preprosto in brez tveganja pripravimo katero koli potico s hladnim vzhajanjem, čez noč v hladilniku; gl.
hladna potica.
Pojasnila
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in
mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in
tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in
zdrobe. Najmanjše delce imajo
navadne moke (star izraz je
gladke ali
mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
■ Moke delimo na tipe (tip 400, 500, 750, 850, 950, 1100, 1250, 1600), ki določajo vsebnost
mineralov v miligramih glede na 100 gramov moke. Najbolj zdrava je
polnozrnata (tudi
polnovredna ali
graham moka), mleta iz (ekološko) pridelanih celih oziroma neoluščenih zrn. Razlika med mehko in ostro moko ni v tipu moke (vsebnost mineralov), ampak v načinu mletja oziroma velikosti delcev moke.
■ Ržena moka je naprodaj v tipih 750, 950, 1250 in polnovredna ržena moka. Ržena moka daje jedem poln okus in svežino, ker pa ne vsebuje dovolj
glutena jo je priporočljivo mešati s pšenično moko.
■ Jajca po velikosti oziroma teži delimo na (po standardih EU): S (
small, mala, manj kot 53 gramov), M (
medium, srednja, 53 do 63 gramov), L (
large, velika, 63 do 73 gramov) in XL (nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■
Kvasca ali
kvasnega nastavka zaradi preverjanja kakovosti kvasa danes ni potrebno pripravljati. Kvas preprosto nadrobimo na sestavine (ločeno od soli) ali pa nadrobljenega razmešamo v nekaj žlic mlačnega mleka ali vode, da se hitreje porazdeli po testu. Res pa je, da kvasec nekoliko pospeši vzhajanje.
■ gl.
napake pri potici
Različice
■ gl.
rženo kvašeno testo za potico II (z vodo in brez jajc);
ajdovo kvašeno testo za potico (
različici z jajcem ali brez);
koruzno kvašeno testo za potico (
različici z jajcem ali brez);
kvašeno testo za potico (številne
različice iz bele moke
za sladke potice);
polnozrnato kvašeno testo za potico ipd.
■ gl.
rženo kvašeno testo za slano potico
Ideje
■ S tem testom lahko pripravimo številne
potice z različnimi sladkimi nadevi (gl.
različice).
■
kvašeno testo za slano potico (
različice); ržena moka (številne
ideje)
Opombe
Točne količine tekočine pri kvašenem testu ni mogoče določiti. Zaradi različne vlažnosti moke in različne velikosti jajc (če jih testo vsebuje).
Opozorila
Če testo gnetemo premočno, postane premehko in ne zmore nositi teže nadeva.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Rž je integralno živilo, to pomeni, da daje telesu skoraj vse, kar potrebuje.
■ Kvas je odličen vir
vitamina B1, zato pomaga pri čiščenju kože. Kvas ohranja vitalnost možganskih in živčnih celic. Priporočajo ga pri
revmi, pri
sladkorni bolezni, anoreksiji in pri motnjah
prebave (po jedi zaužijemo žličko kvasa).
Zanimivosti
■ Najstarejša zapisa o poticah (povitica) sta v delih
Primoža Trubarja, Katekizmu (1575) in Novem testamentu (1577). Najbolj temeljit najstarejši opis izdelovanja potice pa je zapisal
Valvasor v Slavi Vojvodine Kranjske (1689).
■ Kvasovka je enocelični mikroorganizem in sodi v kraljestvo gliv. En gram svežega kvasa vsebuje skoraj 12 milijard kvasovk.
Reki
Repa in korenje - slabo je življenje, potica dobra jed - boljše nima celi svet. (ljudski)
Viri
■ dopolnjen recept
rženo kvašeno testo za potico (izvirno: testo za potico iz ržene moke I) iz knjige Potice, Andrej Goljat, ČZD Kmečki glas
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup knjig
ČZD Kmečki glas
