Priprava
■ (za 2 štručki) Semena prepražimo v suhi globlji ponvi, da zadišijo in se blago rjavkasto obarvajo. Prepražena zalijemo s hladno vodo, da se ohladijo in napijejo vode; gl.
nasveti.
■ Droži položimo v 3,5 dl hladne vode; morajo biti aktivne in plavajo na površini.
■ Moko in sol presejemo v skledo in premešamo. Namočena semena odcedimo in jih stresemo na moko. Vodo z drožmi premešamo in nalijemo v skledo. Zamesimo homogeno, lepljivo testo.
■ Testo s pomočjo lopatke oblikujemo v kroglo. Vzhajati ga pustimo 30 minut pri sobni temperaturi.
■ Podolžna pekača tanko, a natančno namažemo z ekstra deviškim oljem. Ne nujno z oljčnim. Nato ju tanko potresemo z moko, najlažje s majhnim, gostim cedilom. Moko tanko presejemo tudi po delovni površini.
■ Testo postrgamo na pomokano delovno površino. Tanko ga potresemo z moko in razdelimo na dva podobno težka kosa. Delovno površino znova pomokamo in nanjo položimo prvi kos testa. Potresemo ga z moko in oblikujemo v štručko; med oblikovanjem lahko dodamo še malo moke.
■ Štručko položimo v pekač, ki ga pretresemo, da se testo oblikuje po pekaču. Po štručki izdatno presejemo moko, potem pa podobno pripravimo še drugo štručko. Obe pustimo vzhajati, da testo po vrhu razpoka.
■ Pečico ogrejemo na 250 stopinj. Pekača položimo na rešetko sredi pečice, pod pekača pa položimo skodelico z vodo. Kruh pečemo 15 minut.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 200 stopinj, kruh pa pečemo še pribl. 50 minut.
■ Pečeni štručki hladimo vsaj 12, še bolje, 24 ur. Kruh je najbolj okusen tretji in četrti dan po peki.
Serviranje
Rženi kruh z drožmi in semeni ponudimo k številnim jedem. Primeren pa je tudi za pripravo sendvičev, obloženih kruhkov ipd.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko. Sicer raje kupujmo sveže mleto moko iz preverjenega mlina.
■ Odličen pripomoček za domačo peko kruha je močno ogreta šamotna plošča, debela 3-6 cm; debelejša je boljša in težja. Ploščo nam odreže pečar (pribl. 7 evrov), sami pa na njej obrusimo robove.
Nasveti
■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Oreške in semena pred uporabo nekaj ur namakamo v hladni vodi, da se znebimo encimskih inhibitorjev. Oreščki/semena postanejo lažje prebavljivi, telo pa njihove hranilne snovi lažje absorbira in bolje izkoristi. Obenem sprožimo proces kaljenja in množenja hranilnih snovi.
■ Za kakovosten kruh z značilno hrustljavo skorjico je zelo pomembna para v prvih minutah pečenja. Para ohranja zunanjost kruha vlažno, toplota pa medtem pomaga iz notranjosti kruha potisniti pline in kruhovo lastno vlago. Kruh se ob tem dvigne. Paro povzročimo s škropljenjem pečice, podlage in testa z vodo s pomočjo pršilke, z vulkanskimi kamni ali s pladnjem z vodo na dnu pečice.
■ Če se želiš podrobneje seznaniti s pripravo kruha z drožmi, priporočam nakup knjige
Kruh z drožmi, Nataše Đurić, pionirke
drožiranja pri nas. Kot nadgradnjo pa enega od tečajev pri
Poloni in Eriku.
Pojasnila
■ Rž (
Secale cereale je 100–180 cm visoka rastlina, ki ima okroglo in votlo steblo, na vrhu katerega razvije 10–15 cm dolg klas. Cveti od sredine maja do konca junija. Ima podolgovato, nekoliko trebušasto zelenkasto do rjavo-sivo
zrno, dolgo 7,4, široko 2,5–3,5 in debelo 2,3–3 mm. Dozori v drugi polovici julija, na višjih legah pa konec julija in v začetku avgusta. Pri nas je drugo najpomembnejše krušno žito; ržena moka je temnejše barve. Tritikala je križanec med pšenico in ržjo.
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oz. rahlejša.
■ Kruh z drožmi (
artisan bread) je v primerjavi s kruhom iz industrijskega kvasa lepšega videza, ima hrustljavo skorjico, polnejši in kompleksnejši okus (
umami), boljše lastnosti hranjenja in lažjo prebavljivost. Ker se testo fermentira dlje časa in se sladkorji predhodno prebavijo, je občutek po zaužitju v želodcu lažji, kruh ima zelo nizek
glikemični indeks, mlečna kislina, ki jo proizvajajo bakterije, pa ima blagodejen vpliv na našo črevesno sluznico. Tudi količina glutena je nižja. Gl. tudi
opombe.
Različice
Ideje
■ gl. ržena moka (številne
ideje)
Opombe
Velika prednost kruha z drožmi je tudi pri razgradnji fitinske kisline. Fitinsko kislino vsebujejo žita (v ovoju zrna), stročnice in druga semena. Z njeno pomočjo rastlina shrani mineral fosfor. V taki obliki je fosfor za naše telo nedostopen, prav tako pa fitinska kislina nase veže druge minerale (kalcij, magnezij, železo, cink). Ter preprečuje njihovo absorbcijo in zavira delovanje nekaterih encimov za prebavljanje hrane (pepsin, amilaza, tripsin).
Opozorila
■ Pri dobrem kruhu ni bližnjic, tako kot narava ima svoj ritem. Terja malo truda, pa veliko časa in potrpljenja. Rezultat pa je fantastičen.
■ Če je kruh z drožmi zbit ali/in kisel, je testo premalo vzhajano in nedozorelo. Izrazito kisel kruh kaže na slabo negovane droži.
Zanimivosti
■ Droži so najstarejše vzhajalno sredstvo iz moke in vode. Peka kruha z drožmi naj bi se začela 4000 let pr.n.št., nekje v Egiptu. Gospodinja je domnevno pozabila košček testa in ga je uporabila pri naslednji peki. Opazila je, da je kruh veliko bolj okusen, sredica mehkejša, velikost kruha pa bistveno večja.
■ Rž je integralno živilo, to pomeni, da daje telesu skoraj vse, kar potrebuje. Rženo moko hranimo v suhem in hladnem prostoru, a ne dlje kot 12 mesecev. Najstarejše najdbe rži segajo v halštatsko oz. starejšo železno dobo, 1.000–300 let pr.n.št.
Viri
■ dopolnjen recept
rženi kruh z drožmi in semeni fb prijatelja
Primoža Lavreta
■ številni različni viri
15 napak, ki jih najpogosteje delajo peki-začetniki z drožmi
