Prijava DODAJ SVOJ RECEPT

Rženi kruh z drožmi in semeni

Odličen drožiran kruh, ki ostane svež dlje kot beli; najboljši je tri do štiri dni po peki. Rž je integralno živilo, to pomeni, da daje telesu skoraj vse, kar potrebuje. Rženi kruh z drožmi in semeni, še bolj okusen in zdrav.
5.00 3 št. oseb: 8 čas priprave: 12–16 ur zahtevnost: (5.00; 3 ocene) 29. marec 2020 št. ogledov: 212
Avtor: Urednik
Izvirno: Primož Lavre
Receptov: 13262
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Natisni
Komentiraj

Sestavine

  • 600 g ržene moke
  • 300 g droži
  • 350 g semen (buča, sončnica, konoplja, lan, sezam…)
  • 3,5 dl vode
  • 18 g soli

Priprava

■ (za 2 štručki) Semena prepražimo v suhi globlji ponvi, da zadišijo in se blago rjavkasto obarvajo. Prepražena zalijemo s hladno vodo, da se ohladijo in napijejo vode; gl. nasveti.
■ Droži položimo v 3,5 dl hladne vode; morajo biti aktivne in plavajo na površini.
■ Moko in sol presejemo v skledo in premešamo. Namočena semena odcedimo in jih stresemo na moko. Vodo z drožmi premešamo in nalijemo v skledo. Zamesimo homogeno, lepljivo testo.



■ Testo s pomočjo lopatke oblikujemo v kroglo. Vzhajati ga pustimo 30 minut pri sobni temperaturi.
■ Podolžna pekača tanko, a natančno namažemo z ekstra deviškim oljem. Ne nujno z oljčnim. Nato ju tanko potresemo z moko, najlažje s majhnim, gostim cedilom. Moko tanko presejemo tudi po delovni površini.
■ Testo postrgamo na pomokano delovno površino. Tanko ga potresemo z moko in razdelimo na dva podobno težka kosa. Delovno površino znova pomokamo in nanjo položimo prvi kos testa. Potresemo ga z moko in oblikujemo v štručko; med oblikovanjem lahko dodamo še malo moke.
■ Štručko položimo v pekač, ki ga pretresemo, da se testo oblikuje po pekaču. Po štručki izdatno presejemo moko, potem pa podobno pripravimo še drugo štručko. Obe pustimo vzhajati, da testo po vrhu razpoka.
■ Pečico ogrejemo na 250 stopinj. Pekača položimo na rešetko sredi pečice, pod pekača pa položimo skodelico z vodo. Kruh pečemo 15 minut.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 200 stopinj, kruh pa pečemo še pribl. 50 minut.
■ Pečeni štručki hladimo vsaj 12, še bolje, 24 ur. Kruh je najbolj okusen tretji in četrti dan po peki.

Serviranje

Rženi kruh z drožmi in semeni ponudimo k številnim jedem. Primeren pa je tudi za pripravo sendvičev, obloženih kruhkov ipd.

Izboljšanje

■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko. Sicer raje kupujmo sveže mleto moko iz preverjenega mlina.
■ Odličen pripomoček za domačo peko kruha je močno ogreta šamotna plošča, debela 3-6 cm; debelejša je boljša in težja. Ploščo nam odreže pečar (pribl. 7 evrov), sami pa na njej obrusimo robove.

Nasveti

■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Oreške in semena pred uporabo nekaj ur namakamo v hladni vodi, da se znebimo encimskih inhibitorjev. Oreščki/semena postanejo lažje prebavljivi, telo pa njihove hranilne snovi lažje absorbira in bolje izkoristi. Obenem sprožimo proces kaljenja in množenja hranilnih snovi.
■ Za kakovosten kruh z značilno hrustljavo skorjico je zelo pomembna para v prvih minutah pečenja. Para ohranja zunanjost kruha vlažno, toplota pa medtem pomaga iz notranjosti kruha potisniti pline in kruhovo lastno vlago. Kruh se ob tem dvigne. Paro povzročimo s škropljenjem pečice, podlage in testa z vodo s pomočjo pršilke, z vulkanskimi kamni ali s pladnjem z vodo na dnu pečice.
■ Če se želiš podrobneje seznaniti s pripravo kruha z drožmi, priporočam nakup knjige Kruh z drožmi, Nataše Đurić, pionirke drožiranja pri nas. Kot nadgradnjo pa enega od tečajev pri Poloni in Eriku.

Pojasnila

■ Rž (Secale cereale je 100–180 cm visoka rastlina, ki ima okroglo in votlo steblo, na vrhu katerega razvije 10–15 cm dolg klas. Cveti od sredine maja do konca junija. Ima podolgovato, nekoliko trebušasto zelenkasto do rjavo-sivo zrno, dolgo 7,4, široko 2,5–3,5 in debelo 2,3–3 mm. Dozori v drugi polovici julija, na višjih legah pa konec julija in v začetku avgusta. Pri nas je drugo najpomembnejše krušno žito; ržena moka je temnejše barve. Tritikala je križanec med pšenico in ržjo.
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oz. rahlejša.
■ Kruh z drožmi (artisan bread) je v primerjavi s kruhom iz industrijskega kvasa lepšega videza, ima hrustljavo skorjico, polnejši in kompleksnejši okus (umami), boljše lastnosti hranjenja in lažjo prebavljivost. Ker se testo fermentira dlje časa in se sladkorji predhodno prebavijo, je občutek po zaužitju v želodcu lažji, kruh ima zelo nizek glikemični indeks, mlečna kislina, ki jo proizvajajo bakterije, pa ima blagodejen vpliv na našo črevesno sluznico. Tudi količina glutena je nižja. Gl. tudi opombe.

Različice

Ideje

■ gl. ržena moka (številne ideje)

Opombe

Velika prednost kruha z drožmi je tudi pri razgradnji fitinske kisline. Fitinsko kislino vsebujejo žita (v ovoju zrna), stročnice in druga semena. Z njeno pomočjo rastlina shrani mineral fosfor. V taki obliki je fosfor za naše telo nedostopen, prav tako pa fitinska kislina nase veže druge minerale (kalcij, magnezij, železo, cink). Ter preprečuje njihovo absorbcijo in zavira delovanje nekaterih encimov za prebavljanje hrane (pepsin, amilaza, tripsin).

Opozorila

■ Pri dobrem kruhu ni bližnjic, tako kot narava ima svoj ritem. Terja malo truda, pa veliko časa in potrpljenja. Rezultat pa je fantastičen.
■ Če je kruh z drožmi zbit ali/in kisel, je testo premalo vzhajano in nedozorelo. Izrazito kisel kruh kaže na slabo negovane droži.

Zanimivosti

■ Droži so najstarejše vzhajalno sredstvo iz moke in vode. Peka kruha z drožmi naj bi se začela 4000 let pr.n.št., nekje v Egiptu. Gospodinja je domnevno pozabila košček testa in ga je uporabila pri naslednji peki. Opazila je, da je kruh veliko bolj okusen, sredica mehkejša, velikost kruha pa bistveno večja.
■ Rž je integralno živilo, to pomeni, da daje telesu skoraj vse, kar potrebuje. Rženo moko hranimo v suhem in hladnem prostoru, a ne dlje kot 12 mesecev. Najstarejše najdbe rži segajo v halštatsko oz. starejšo železno dobo, 1.000–300 let pr.n.št.

Viri

■ dopolnjen recept rženi kruh z drožmi in semeni fb prijatelja Primoža Lavreta
■ številni različni viri
 
” Rž je integralno živilo, to pomeni, da daje telesu skoraj vse, kar potrebuje. Rženo moko hranimo v suhem in hladnem prostoru, a ne dlje kot 12 mesecev.  “
” Kruh z drožmi (artisan bread) je v primerjavi s kruhom iz industrijskega kvasa lepšega videza, ima hrustljavo skorjico, polnejši in kompleksnejši okus (umami)...  “
” Droži so najstarejše vzhajalno sredstvo iz moke in vode. Peka kruha z drožmi naj bi se začela 4000 let pr.n.št., nekje v Egiptu.  “

Sorodni recepti

Polnozrnata pogača z drožmi
Preprosta in okusna pogača, ki jo obložimo po svojih željah. Pripravljena je z drožmi, da je zares okusna in lahko ...
(5.00; 1 ocena)
Najbolj preprosti ploščati kruh brez gnetenja in kvasa
Samo moka, voda, po žlica olja in pecilnega praška in malo soli. Sestavine samo premešamo in pustimo počivati. ...
(5.00; 7 ocen)
Osnovni beli kruh z drožmi
Najbolj preprosta in priljubljena različica domačega kruha z drožmi. Pripravimo ga z izbrano pšenično moko, z ...
(5.00; 7 ocen)
Čabate z vodnim kefirjem in drožmi
Eno najbolj zaželenih krušnih peciv, hrustljava skorja in mehka luknjičasta sredica. Tako dobra, da k njej preprosto ...
(5.00; 1 ocena)
Najbolj mehek in okusen mlečni kruh po japonsko
Zelo preprost, a izjemno mehak, zračen in okusen kruh, ki se v ustih dobesedno topi. V razpolovljeni bombetki vidimo ...
(5.00; 7 ocen)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki