Predpriprava
■ KVAŠENO PREDTESTO. V srednje veliki skledi v mlačni vodi raztopimo kvas. Dodamo moko in vse skupaj gladko razmešamo.
■ Skledo pokrijemo s prozorno folijo in pustimo pri
sobni temperaturi 20 do 24 ur.
■ Slabo uro pred začetkom priprave testa rozine temeljito operemo, dobro odcedimo in namočimo v sladko vino. Prilijemo toliko vode, da tekočina prekrije vse rozine.
Priprava
■ Rožmarin drobno
sesekljamo. Sesekljanega pristavimo v
ponvi z olivnim oljem. Počasi segrevamo. Takoj, ko se začne rožmarin
pražiti, mešanico odstavimo in ohladimo.
■ Rozine dobro odcedimo.
■
KVAŠENO TESTO. Kvas stopimo v polovici mlačne vode. Dodamo predtesto, moko in sladkor, potem pa vse skupaj z
električnim ročnim mešalnikom s spiralo mešamo 5 minut; gl.
opombe.
■ Dodamo sol in med postopnim prilivanjem preostale mlačne vode nadaljujemo z
gnetenjem. Da dobimo gladko
testo, ki se ne prijemlje posode. Prilijemo rožmarinovo olje. Testo pri najnižji hitrosti gnetemo še toliko časa, da mešanica povsem vpije olje; testo naj bo gladko in ne preveč lepljivo. Pred koncem gnetenja dodamo rozine in gnetemo le še toliko, da se pomešajo v testo.
Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
■ Testo predenemo v pomaščeno skledo. Premažemo ga z olje, pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo počivati 15 minut.
■ Dva klasična
pekača obložimo s
peki papirjem.
■ Del testa razdelimo na približno 65 gramov težke koščke. Te z nekaj vaje preprosto oblikujemo v hlebčke; gl.
video. Sproti jih polagamo v pekača, pri čemer med njimi pustimo zadosti prostora za vzhajanje.
■ Jajce
razžvrkljamo z žlico vode, potem pa z njim premažemo vse hlebčke. Hlebčki naj
vzhajajo 25 minut.
Pečico prižgemo na 180 °C. Vzhajane hlebčke z ostrim nožem ali z britvico po dvakrat zarežemo vzdolžno in prečno; gl.
fotografijo. Zarezane znova premažemo z jajcem.
■ Pekača s hlebčki za 15 do 20 minut položimo v ogreto pečico, da se hlebčki obarvajo kakor na fotografiji.
■ SLADKORNI SIRUP. Vaniljin strok podolžno razpolovimo in z noževo konico izpraskamo semena. V vodi pristavimo sladkor in vaniljev strok s semeni. Zavremo in pri srednji temperaturi
kuhljamo približno 10 minut.
■ Preostalo testo oblikujemo v (pleteno) štruco, ki jo spečemo v ožjem podolgovatem pekaču.
■ Pečene
rozinove pogačice z rožmarinom vzamemo iz pečice. Takoj jih premažemo s sladkornim sirupom in ohladimo.
Serviranje
Rozinove pogačice in štruca z rožmarinom se priležejo še tople. V dobro zaprti pločevinasti škatli pa se ohranijo do 5 dni.
Nakup
■ Vanilijev strok je za
žafranom druga najdražja začimba na svetu. V številnih spletnih trgovinah pa so kakovostni vanilijevi stroki naprodaj po zelo sprejemljivih cenah. Gl. tudi
pojasnila.
Izboljšanje
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed. Najboljšo aromo, okus in
hranilne vrednosti za maksimalne gurmanske užitke ima olje, ki ni starejše od dveh mesecev.
Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Med najboljše rozine sodijo temne grške
korinte (zlasti
Vostizza) in svetle
sultanine.
Nasveti
■ Mehka moka vsebuje razmeroma več
škroba kot
beljakovin, posledično pa tudi manj
lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin.
Vse sestavine za vzhajano ali kvašeno testo segrejemo na sobno temperaturo pred pripravo. Najbolje da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo.
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
Triki
Stare rozine očistimo, operemo, odcedimo in namočimo v
limonin sok. Na ta način postanejo spet mehke in dišeče.
Pojasnila
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
■ Desertna vina so skupina posebnih sladkih vin, ki vsebujejo najmanj 15% vol.
alkohola in 5 do 10 % neprevretega sladkorja.
■ Najbolj cenjena je
bourbon vanilja, ki prihaja iz otočij Indijskega oceana.
Mehiška vanilja je znana tudi kot
originalna vanilja, pridelana na območju, s katerega izvira.
Tahiti vanilja prihaja iz francoske Polinezije.
Francoska vanilja ni vrsta vanilje, ampak s tem imenom označujemo preparate z močnim vonjem vanilje, ki vsebujejo tudi zrnca vanilje.
Različice
■
Rozinove pogačice in štruca z rožmarinom in
rozinov kruh z rožmarinom (pan di ramerino) sodijo med tradicionalne toskanske sladke kruhe, kot sta tudi
schiacciata in
pan co’ santi.
Ideje
gl.
kvašeno testo (številne
ideje); rozine (številne
ideje)
Opombe
■ Testo lahko ugnetemo tudi ročno, le da potrebujemo več potrpljenja, še posebej potem, ko mešanici dodamo rožmarinovo olje.
■ Hlebčke dvakrat premažemo z jajcem, kar pečenim zagotovi intenzivno zlato rjavo barvo. Premaz s sladkornim sirupom pa jim doda sijaj in sladkost.
■ (Sladek) kruh, ki ga pripravimo s predtestom se od klasično pripravljenega kruha razlikuje po edinstveni mehkobi, okusu in teksturi.
■ Sorti rožmarina
Arp in
Veitshöchheim sta odporni na zmrzal.
Opozorila
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Rozinam lahko z
žveplanjem bistveno podaljšajo rok trajanja. Žveplanje ni naraven način
konzerviranja, tako obdelane grozdne jagode pa so manj kakovostne in revnejše s hranilnimi snovmi.
Zanimivosti
Za liter olivnega olja stisnejo približno 1450
oliv. Olivno olje je edino olje, ki ga dobimo iz plodov, vsa druga iz
semen.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
rozinove pogačice z rožmarinom (izvirno: pan di ramerino)
Giulia Scarpaleggia, z bloga
Juls’ KITCHEN (angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezaveiri
■ spletni nakup kuharic
Giulie Scarpaleggia
■ tečaji toskanske/italijanske kuhinje
Giulie Scarpaleggia
