Predpriprava
■ ROZINOVA POTICA -
KVAŠENO TESTO. Maslo počasi stopimo, stopljenega pa ohladimo do mlačnega. Mleko segrejemo do mlačnega.
Živila za potico uro pred pripravo prinesemo v kuhinjo. Iz hladnejše shrambe, pa tudi iz hladilnika. Da se ogrejejo na podobno temperaturo.
■ Moko presejemo v veliko skledo. Na sredi naredimo jamico, v katero nadrobimo kvas. Druge sestavine ločeno stresemo / nalijemo po moki okoli kvasa. Limonovo lupinico, vanilijev sladkor in/ali rum dodamo po okusu.
■ Med mešanjem postopoma prilivamo mlačno mleko. Nato ugnetemo gladko, voljno testo. Ročno 10–15 minut, strojno pa kakih 5 minut.
■ Testo v skledi pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo ali prozorno folijo. Vzhajamo ga 30 minut.
Kdor s potico nima izkušenj, naj vsaj preleti članka: Potica in Napake pri potici.
■ Vzhajano testo stresemo na pomokano delovno površino. Potolčemo ga s kuhinjskim valjarjem in zložimo kot prtiček. Nato ga obrnemo, pokrijemo in pustimo vzhajati še 30 minut.
Priprava
■ Model za potico (
potičnik) namažemo z maslom in potresemo z ostro moko ali z drobtinami.
Hladna potica" je način vzhajanja nadevane (!) potice v hladilniku. Ko gre le težko kaj narobe.
■ NADEV. Rozine očistimo, temeljito operemo in odcedimo. Maslo počasi stopimo in ohladimo do mlačnega.
■ Maslo smetano in jajce gladko razmešamo.
■ POTICA. Testo na pomokani delovni površini razvaljamo. Premažemo ga z nadevom, potresemo z rozinami in zvijemo. Zvitek položimo v model in nekajkrat prebodemo s tanko pletilko. Pokritega pustimo vzhajati 30 minut.
■ Pečico segrejemo na 190, oziroma na 175 °C (ventilacijska) tik pred koncem vzhajanja
■ Zvitek premažemo z jajcem, razmešanim z mlekom. Model položimo v segreto pečico za pribl. 60 minut.
■ Pečeno potico 10 minut hladimo v modelu. Nazadnje jo zvrnemo na kuhinjsko desko ali na mrežico. Ohladimo jo na sobno temperaturo.
Serviranje
Ohlajeno potico potresemo s sladkorjem v prahu in narežemo. Ponudimo jo s kozarcem sadnega soka ali s priljubljenim kompotom.
Rozinova potica ali potica z rozinami je klasična slovenska sladica.
Rozinova potica
Nadomestek
■ Zapisano testo lahko nadomestimo s kakšno drugo različico
kvašenega testa za potice. Tudi iz ajdove, koruzne, polnovredne ali ržene moke.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
Izboljšanje
Med najboljše rozine sodijo temne grške
korinte (zlasti
Vostizza) in svetle
sultanine. Rozinova potica je okusnejša z enimi od njih.
Nasveti
Če se prepihu v kuhinji ne moremo izogniti, kolač vzhajamo v ugasnjeni pečici. Potica z rozinami nekoliko hitreje vzhaja v pečici, segreti na 30 stopinj.
Pojasnila
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
Stare rozine očistimo, operemo, odcedimo in namočimo v limonov sok. Da postanejo spet mehke in dišeče.
■
Kvašeno testo najbolje vzhaja, ko imajo okolje, sestavine in posoda temperaturo 35 °C. Lepo vzhaja tudi pri temperaturah nad 22 °C. Testo za potico praviloma vzhaja 60 minut ali toliko časa, da doseže dvojni obseg. Enkrat vmes testo na hitro pregnetemo. Zvitek v modelu praviloma vzhaja 30 minut, da se višina zviša za polovico.
■
Teža nadeva pri potici je praviloma enaka teži testa. To npr. pomeni, da vzamemo enako količino moke in orehov. Za bogatejše potice količino orehov povečamo, hkrati pa lahko zmanjšamo količino moke. Količina testa pa je lahko tudi za 100 g večja. Toliko je ponavadi obrezkov odebeljenega roba testa po valjanju. Ponekod pečejo lažjo in cenejšo orehovo potico. Pri njej je razmerje med testom in nadevom 2 : 1. Z razmerjem 3 : 1 pa dosežemo, da je v testu le tanka rjava črta.
■
Testo z nadevom zvijamo tesno, še posebej prvi zavoj. Testo med zvijanjem nenehno zategujemo proti sebi. Zadnji obrat pa le povaljamo. Tako je zavitek enakomerno in tesno zavit, pečena potica pa bo lepa tudi na pogled. Testo lahko zvijamo po ožji stranici, kar velja za okrogle modele in debelejše potice. Ali po daljši, pri čemer dobimo dve tanjši potici. Ki ju lahko spečemo tudi v podolgovatem modelu za peko kruha. Najboljši recept za sladko ocvirkovko nam jamči okusen kolač v katerem koli od njih.
Različice
■ Rozine najdemo v številnih poticah:
Kuharski leksikon
Zanimivosti
■
Slovenska potica je zajamčena tradicionalna posebnost od 22. aprila 2021 (objava v uradnem listu EU). Peka ni zemljepisno omejena, pogoj je pridobitev certifikata, da je pripravljena s potrjeno specifikacijo. Slovenska potica je pripravljena s kvašenim testom in z enim od petih nadevov: z orehovim ali z orehovim z rozinami, z rozinovim, s pehtranovim ali s pehtranovim s skuto. Pečena je v potičniku, tradicionalnem okroglem pekaču, z luknjo na sredini. Zunanji rob je lahko gladek ali rebrast. Imeti mora 3–4 zavoje, potica iz večjih potičnikov ima lahko do 6 zavojev. Najmanjša dovoljena velikost je 14 cm spodnjega premera. Slovenska potica je lahko potresena s sladkorjem.
Opozorila
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Premalo vzhajana potica med peko razpoka, prevzhajana pa upade. V obeh primerih skorja odstopa.
■ Temperatura okoli testa / zvitka mora biti enakomerna med vzhajanjem. Zato testo / zvitek položimo na mizo ali na delovno površino. Nikoli na radiator ali na peč.
Viri
■ dopolnjen recept
rozinova potica ali
potica z rozinami,
Špela Tomažin, s turistične kmetije Pr’ Tomažin, Bukovščica 20, Selca (kjer je potice in druge dobrote mogoče tudi naročiti),
Odprta kuhinja, 1. 4. 2012
■ fotografija
KRUH IN POTICA
■ številni različni viri
