Priprava
■ RJAVI MASLENI KEKSI S ČOKOLADO (za 20 velikih keksov) Dva klasična črne pekača obložimo s peki papirjem.
■ Pečico segrejemo na 180 stopinj.
■ V manjšo skledico presejemo moko, koruzni škrob, sodo bikarbono in mleto sol. Premešamo.
Rjavo ali lešnikovo maslo je le maslo, ki ga počasi segrevamo. Da karamelizirajo trdi mlečni delci. Maslo pa zadiši po oreščkih in karamelu. Gl. opozorila.
■
RJAVO MASLO. Maslo pristavimo v srednje veliki ponvi z debelim dnom. Segrevamo ga pri nižji temperaturi, da se na dnu pojavijo številni zlato obarvani drobci. Maslo pa zadiši po oreščkih in karamelu. Takoj ga prelijemo v manjšo skledico in nekoliko ohladimo.
■ Toplemu rjavemu maslu dobro primešamo ob sladkorja. Potem pa še jajce in vaniljev izvleček. Dodamo presejane sestavine in na hitro (!) zmešamo. Nazadnje vmešamo čokoladne kapljice.
■ Testo zajemamo z žlico za sladoled, za pribl. 1,5 žlice. Sproti ga polagamo v pekača. Piškote pečemo 10–12 minut. Da začnejo ob robovih rjaveti, na sredi pa so še mehki.
Testo zamešamo na hitro. Vsakič le toliko, da se dodane sestavine povežejo. Če ga premešamo, so piškoti bolj trdi. Med hlajenjem pa se sploščijo.
■ Piškote hladimo 10 minut v pekaču.
■ Piškote previdno prenesemo na mrežico / rešetko. Da se ohladijo na sobno temperaturo.
Serviranje
Rjavi masleni keksi s čokolado se priležejo k skodelici čaja ali kave. Za praznike pa jih ponudimo skupaj z drugimi
piškoti.
Shranjevanje
Rjavi masleni keksi s čokolado se obdržijo do 2 dni pri sobni temperaturi. V tesno zaprti (pločevinasti) škatli. V zamrzovalniku zdržijo do 2 meseca. Večer pred serviranjem jih položimo v hladilnik.
Sorodni recepti
Rjavi masleni keksi s čokolado
Brez stepanja in brez električnih pripomočkov. Pa kljub temu piškoti, ki zasvojijo. Polnega globokega karamelnega okusa. Rjavo maslo postane naš spremljevalec.
Kuharski leksikon
■
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
Pri čokoladni keksih lahko mešamo čokolado s 50- in 70-% vsebnostjo kakava. Tako dobimo optimalno uravnotežen čokoladni okus.
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
Rjavi masleni keksi s čokolado
Koruzni škrob ni obvezen dodatek, piškote pa naredi mehkejše.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
Čokoladne kapljice nadomestimo s sesekljano kakovostno čokolado. Ima boljši okus, pa tudi topi se lepše. Ker ne vsebuje stabilizatorjev.
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter. Rjavi masleni keksi s čokolado, pravzaprav z eno od naštetih.
■
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
■
Soda bikarbona po navadi povzroči nekoliko temnejšo barvo keksov. Lahko jo nadomestimo s pecilnim praškom. Obratno ne gre. A pozor: če recept terja 1 žličko sode bikarbone, jo nadomestimo s 3 žličkami pecilnega praška. Starejšo od 6 mesecev zavržemo.
Opozorila
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med nezdrava živila.
Pazimo, da piškotov ne prepečemo. Iz pečice jih vzamemo, takoj ko opazimo, da se ob robu obarvajo. Pečejo se še med hlajenjem.
■ Med rjavim ali lešnikovim maslom in zažganim maslom je le nekaj sekund. Zato med pripravo ostanemo pri štedilniku.
Viri
■ dopolnjen recept
rjavi masleni keksi s čokolado (izvirno:
brown butter chocolate chip cookies)
Shiran Dickman, z bloga
Pretty. Simple. Sweet.
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup e-knjige
Delicious FOOD PHOTOGRAPHY, Shiran Dickman
Shiran Dickman
