Priprava
■ pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■ Beluše očistimo; olesenele dele porežemo, bele beluše olupimo. Beluševe vršičke ločimo od stebel, ki jih narežemo na približno 5 centimetrov dolge koščke.
■ Rukolo očistimo, operemo in temeljito odcedimo.
■ Čebulo olupimo in drobno
sesekljamo. Česen olupimo, stremo in drobno sesekljamo.
■ V široki posodi segrejemo pol olivnega olja, na katerem sesekljana čebulo in česen med mešanjem stekleno
prepražimo. Zalijemo z vinom, zavremo in kuhamo toliko časa, da se vino povsem
ukuha.
■ Prepraženi čebuli dodamo riž, ki ga med mešanjem pražimo 2 minuti. Zalijemo z zajemalko vroče zelenjavke in med občasnim mešanjem počasi kuhamo, da tekočina povre.
■ V ponvi segrejemo preostalo olje, na katero stresemo najprej narezana stebla belih belušev, čez tri minute pa še zelenih belušev. Začinimo s soljo in med občasnim stresanjem ponve pražimo še približno 5 minut. Nazadnje začinimo s sveže mletim belim poprom.
■ Medtem riž po zajemalkah postopoma zalijemo s preostalo zelenjavko. Riž posolimo, v celoti pa ga kuhamo približno 10 minut.
■ K belušem dodamo še beluševe vršičke, nato pa vse skupaj počasi pražimo še približno 4 minute.
■ Kuhan riž odstavimo. Dodamo prepražene beluše in rukolo. Na riž drobno naribamo polovico parmezana in drobno natrgamo bazilikine lističe. Nato prilijemo sladko smetano in premešamo. Naposled po vrhu narežemo kosme masla, pokrijemo in pustimo počivati 3 minute.
Serviranje
Rižoto z zelenimi in belimi beluši z rukolo premešamo in razdelimo na segrete krožnike; beluševi vršički naj bodo vidni. Nazadnje po rižoti drobno naribamo preostali parmezan.
Nadomestek
■ Šalotko lahko nadomestimo z (mlado)
čebulo.
■ Parmezan lahko nadomestimo z drugim trdim sirom, na primer z
zbrincem.
■ Zelenjavko lahko nadomestimo z
zelenjavno osnovo, s
čisto perutninsko juho ali s čisto
govejo juho.
Izboljšanje
Star španski pregovor pravi takole:
Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. Seveda se kratki sezoni lahko kakovostno izognemo s pomočjo zamrzovalnika.
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem. Ti dve vrsti vsebujeta več
škroba, to pa je tudi razlog, zakaj dolgozrnati riž za to jed ni primeren. Najboljše sorte riža za rižoto so
Arborio,
Carnaroli in
Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi
Baldo, Vialone Nano Gigante in
Roma.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
Triki
■ Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico. S skodelici potem zlahka izmerimo ustrezno količino potrebne tekočine. Pa še nekaj: Čim boljši je riž, več tekočine vpije med pripravo.
■ Če nam med kuhanjem zmanjka osnove, jo nadomestimo z
juho iz kokošje kocke, z vročo vodo ali s segretim belim ali penečim vinom; lahko tudi s kombinacijo dveh ali treh zapisanih tekočin. Če nam osnova ostane, jo preprosto zamrznemo.
Pojasnila
■ Rižoto praviloma vedno skuhamo
na zob. Na to še posebej pazimo pri tistih rižotah - te pa so v veliki večini - kjer recept terja, da jih na koncu priprave pokrijemo in pustimo počivati. Da riž nabrekne, vonjave in okusi sestavin pa se temeljito premešajo. Proces kuhanja se namreč tedaj pod vplivom toplote nadaljuje.
■
Rukola je hkrati zelenjava, solata in zelišče. Mlada je nežnega, orehastega okusa, starejša pa je pikantnejša in po okusu pogosto spominja na
hren ali
krešo.
■ Šalotka je pravzaprav delikatesna
čebula.
Različice
■ Na segretem olivnem olju skupaj prepražimo riž, drobno sesekljano čebulo, nariban
korenček in
lovorov list. Nato postopoma, kakor pri osnovnem receptu zalivamo z zelenjavno osnovo, pripravljeno tudi z obrezki in olupki belušev. Medtem narezane beluše prepražimo na olivnem olju. Nazadnje v kuhan riž vmešamo prepražene beluše, rukolo, polovico drobno naribanega parmezana, sladko smetano, sol in sveže mlet beli poper. Premešamo, pokrijemo in pustimo stati 3 minute. Ponudimo s preostalim drobno naribanim sirom.
■ Ljubitelji izrazitejših okusov bele beluše nadomestimo ali kombiniramo z
divjimi beluši.
■ gl.
rižota (številne
različice);
rižota z beluši (
različice);
zelenjavna rižota (številne
različice) ipd.
ideje
gl.
beluš (številne
ideje); riž (številne
ideje)
Opombe
Rižota je za pripravo navidez nadvse preprosta; kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave; gl.
rižota. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja.
Opozorila
Rižote ne pripravljamo na zalogo! Zato, ker je sveža zelo hitro pripravljena, predvsem pa zato, ker postana izgubi svoje temeljne lastnosti.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Beluše, česen, neglaziran riž, olivno olje in šalotko uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Po stari legendi je beseda rižota nastala iz stare latinske fraze
risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. stoletju poimenovali rumeno jed z rižem, današnjo .
Viri
■ dopolnjen recept
rižota z zelenimi in belimi beluši z rukolo
■ številni različni viri
