Rižota z zelenimi beluši in suhimi jurčki

Priprava

■ Suhe gobe za 10 minut namočimo v decilitru tople vode.
■ V kozici pristavimo in zavremo vodo za blanširanje belušev.
■ Zelene beluše očistimo, olesene dele odlomimo ali odrežemo. Beluše narežemo na 2 do 3 centimetre dolge koščke, potem pa jih za 5 minut stresemo v krop.
■ Blanširane beluše odcedimo in za nekaj minut potopimo v (ledeno) hladno vodo.
■ Šalotko in česen olupimo in zrežemo na čim manjše kockice.
■ V lončku segrejemo 2 žlici zelenjavne osnove, v kateri raztopimo žafranove niti.
■ Beluše odcedimo.
■ V posodi razpustimo maslo, na katerem posteklenimi nakockano šalotko s česnom. Dodamo riž, potem pa vse skupaj med mešanjem pražimo 3 minute.
■ Riž zalijemo z vinom, dodamo gobe z vodo vred in žafran. Zavremo in počasi kuhljamo, da se tekočina povsem ukuha.
■ Prilijemo toliko zelenjavne osnove, da prekrije riž. Med občasnim mešanjem tekočino povem ukuhamo, postopek pa ponavljamo, da se riž skuha na zob. Z zadnjo tekočino k rižu primešamo odcejene beluše.

Serviranje

Rižota z zelenimi beluši in suhimi jurčki ali rižota s šparglji in suhimi gobami je slastna topla predjed.

Nadomestek

■ Zelene beluše lahko nadomestimo z belimi.
■ Zelenjavno osnovo lahko nadomestimo z zelenjavko, lahko pa tudi s čisto govejo juho, s čisto perutninsko juho, s perutninsko osnovo, z vodo (v kombinaciji z jušno kocko) in podobno.
■ Žafranika je bistveno cenejši, a ne povsem ustrezen nadomestek za žafran.

Izboljšanje

■ Odrezane olesenele dele belušev in olupke, če beluše olupimo, pristavimo v pol litra vode. Dodamo 30 gramov masla, ščepec sladkorja (ali pol žličke medu) in 2 ščepca soli. Zavremo in počasi kuhamo 20 minut. Odcejeno zavrelico dodamo vodi, v kateri blanširamo beluše. Gl. tudi nasveti.
■ Jurčke kombiniramo z drugimi gobami, saj pri gobjih jedeh dosegamo najboljše rezultate prav z mešanimi gobami. Podobno, kot z ribami pri brodetu.

Nasveti

■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.

Triki

Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.

Pojasnila

■ Čim boljši je riž, več tekočine vpije med pripravo.
■ Šalotka je pravzaprav delikatesna čebula.

Različice

gl. gobova rižota (številne različice); rižota s suhimi jurčki (različice); rižota z beluši (različice); rižota z beluši in jurčki

Ideje

gl. rižota (številne različice)

Opombe

■ Naslovi gojiteljev belušev, vključno z dostavo po pošti ali na dom; gl. beluš.
■ Rižota je za pripravo nadvse preprosta; kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave; gl. rižota. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja.
■ Žafrana praviloma ne dodajamo prevročim jedem, saj mu vročina odvzame del značilne arome.

Opozorila

■ Natančnega časa kuhanja belušev tudi zaradi različne debeline ni mogoče določiti, zato jih proti koncu kuhanja poskusimo. Razkuhani postanejo nitasti in manj kakovostni.
■ V trgovinah se za imenom žafran skriva marsikatero neprijetno presenečenje. Če za gram žafranovih niti, ki so dolge 2 do 3 centimetre, terjajo manj kot 10 €, kupujemo mačka v žaklju.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Beluše, česen, (neglaziran) riž in šalotko uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

Prvi recept za rižoto so sredi 19. stoletja natisnili v kuharici Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene), Pelegrina Artusija (1820 -1911), prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.

Reki

Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. (španski)

Viri

■ dopolnjen recept rižota z zelenimi beluši in suhimi jurčki ali rižota s šparglji in suhimi gobami iz knjige Vegetarijanske jedi, Učila International, Tržič 2001
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ spletni nakup (kuharskih) knjig založbe Učila International
■ skoraj vse o rižu (angl.)