Priprava
■ Suhe gobe za 10 minut namočimo v decilitru tople vode.
■ V kozici pristavimo in zavremo vodo za
blanširanje belušev.
■ Zelene beluše očistimo, olesene dele odlomimo ali odrežemo. Beluše narežemo na 2 do 3 centimetre dolge koščke, potem pa jih za 5 minut stresemo v krop.
■ Blanširane beluše odcedimo in za nekaj minut potopimo v (ledeno) hladno vodo.
■ Šalotko in česen olupimo in zrežemo na čim manjše kockice.
■ V lončku segrejemo 2 žlici zelenjavne osnove, v kateri raztopimo žafranove niti.
■ Beluše odcedimo.
■ V posodi razpustimo maslo, na katerem
posteklenimi nakockano šalotko s česnom. Dodamo riž, potem pa vse skupaj med mešanjem
pražimo 3 minute.
■ Riž zalijemo z vinom, dodamo gobe z vodo vred in žafran. Zavremo in počasi
kuhljamo, da se tekočina povsem
ukuha.
■ Prilijemo toliko
zelenjavne osnove, da prekrije riž. Med občasnim mešanjem tekočino povem ukuhamo, postopek pa ponavljamo, da se riž skuha
na zob. Z zadnjo tekočino k rižu primešamo odcejene beluše.
Serviranje
Rižota z zelenimi beluši in suhimi jurčki ali
rižota s šparglji in suhimi gobami je slastna topla predjed.
Nadomestek
■ Zelene beluše lahko nadomestimo z
belimi.
■ Zelenjavno osnovo lahko nadomestimo z
zelenjavko, lahko pa tudi s čisto
govejo juho, s
čisto perutninsko juho, s perutninsko osnovo, z vodo (v kombinaciji z jušno kocko) in podobno.
■
Žafranika je bistveno cenejši, a ne povsem ustrezen nadomestek za žafran.
Izboljšanje
■ Odrezane olesenele dele belušev in olupke, če beluše olupimo, pristavimo v pol litra vode. Dodamo 30 gramov masla, ščepec sladkorja (ali pol žličke medu) in 2 ščepca soli. Zavremo in počasi kuhamo 20 minut. Odcejeno
zavrelico dodamo vodi, v kateri blanširamo beluše. Gl. tudi
nasveti.
■ Jurčke kombiniramo z drugimi
gobami, saj pri gobjih jedeh dosegamo najboljše rezultate prav z mešanimi gobami. Podobno, kot z ribami pri
brodetu.
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so
Arborio, Carnaroli in
Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi
Baldo, Vialone Nano Gigante in
Roma.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
Triki
Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
Pojasnila
■ Čim boljši je riž, več tekočine vpije med pripravo.
■ Šalotka je pravzaprav delikatesna
čebula.
Različice
gl.
gobova rižota (številne
različice);
rižota s suhimi jurčki (
različice);
rižota z beluši (različice); rižota z beluši in jurčki
Ideje
gl.
rižota (številne
različice)
Opombe
■ Naslovi gojiteljev belušev, vključno z dostavo po pošti ali na dom; gl.
beluš.
■ Rižota je za pripravo nadvse preprosta; kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave; gl.
rižota. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja.
■ Žafrana praviloma ne dodajamo prevročim jedem, saj mu vročina odvzame del značilne arome.
Opozorila
■ Natančnega časa kuhanja belušev tudi zaradi različne debeline ni mogoče določiti, zato jih proti koncu kuhanja poskusimo. Razkuhani postanejo nitasti in manj kakovostni.
■ V trgovinah se za imenom žafran skriva marsikatero neprijetno presenečenje. Če za gram žafranovih niti, ki so dolge 2 do 3 centimetre, terjajo manj kot 10 €, kupujemo mačka v žaklju.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Beluše, česen, (neglaziran) riž in šalotko uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Prvi recept za rižoto so sredi 19. stoletja natisnili v kuharici
Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene),
Pelegrina Artusija (1820 -1911), prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
Reki
Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. (španski)
Viri
■ dopolnjen recept
rižota z zelenimi beluši in suhimi jurčki ali
rižota s šparglji in suhimi gobami iz knjige Vegetarijanske jedi, Učila International, Tržič 2001
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ spletni nakup (kuharskih) knjig založbe
Učila International■ skoraj
vse o rižu (angl.)
