Predpriprava
■ Beluše očistimo; olesenele dele in olupke prihranimo. Beluševe vršičke porežemo, stebla pa narežemo na debelejša kolesca.
■ V posodi pristavimo 1,25 litra vode s prihranjenimi olesenelimi deli in olupki. Zavremo, posolimo in počasi
kuhljamo 20 minut.
Priprava
■ Zelenjavo s
penovko poberemo iz beluševe
zavrelice, v katero vržemo na kolesca zrezane beluše;
blanširamo jih 2 minuti.
■ Narezane beluše s penovko poberemo iz zavrelice in oprhamo pod hladno vodo. V zavrelico stresemo beluševe vršičke in očiščeno špinačo. Oboje blanširamo 1 minuto, potem pa zelenjavo s penovko za nekaj minut predenemo v ledeno hladno vodo. Nazadnje oboje dobro odcedimo.
■ Čebulo in česen olupimo in ločeno drobno
sesekljamo.
■ V posodi segrejemo olivno olje in 50 gramov masla. Na maščobo stresemo sesekljano čebulo, ki jo med občasnim mešanjem počasi
pražimo nekaj minut, da se zmehča.
■ Praženi čebuli dodamo sesekljan česen, oboje počasi pražimo še nekaj minut.
■ Na prepraženo čebulo stresemo riž, ki ga med mešanjem
posteklenimo. Temperaturo zvišamo, riž pa zalijemo z vermutom in med mešanjem pražimo, da se
ukuha. Tedaj temperaturo spet znižamo, riž pa postopoma zalivamo z vročo beluševo zavrelico. Riž počasi kuhljamo 10 minut.
■ Rižu dodamo blanširana kolesca belušev, potem pa med postopnim prilivanjem zavrelice vse skupaj kuhamo še 5 minut.
■ Parmezan drobno
nastrgamo, peteršilj pa drobno sesekljamo.
■ Tik pred koncem kuhanja rižu primešamo beluševe vršičke in špinačo. Dodamo preostalo maslo, nastrgan parmezan, sesekljan peteršilj, sol po potrebi in sveže mlet beli poper. Pokrijemo in pustimo stati 2 do 3 minute, da riž vpije tekočino.
Serviranje
Riž premešamo in razdelimo na segrete krožnike.
Rižota z zelenimi beluši in špinačo ali
špargljeva rižota s špinačo je lahko topla predjed ali lažja samostojna jed.
Nadomestek
■ Špinačo lahko nadomestimo ali kombiniramo z mlado
blitvo, koprivami ali z listi
rdeče pese.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
■ Vermut lahko nadomestimo s suhim belim vinom.
Izboljšanje
Kakovostni vrhunec parmskega parmezana je stravecchio (ital.), ki zori dlje kot 3 leta. Povprečna doba zorenja parmezana je sicer 18 do 24 mesecev.
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem. Najboljše sorte riža za rižoto so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
■ Rižoto praviloma vedno skuhamo na zob. Na to še posebej pazimo pri tistih rižotah - te pa so v veliki večini - kjer recept terja, da jih na koncu priprave pokrijemo in pustimo počivati. Da riž nabrekne, vonjave in okusi sestavin pa se temeljito premešajo. Proces kuhanja se namreč tedaj pod vplivom toplote nadaljuje.
■ gl. triki
Triki
■ Delovanje škodljivih sestavin (gl. opozorila) v špinači nevtraliziramo tako, da jo pripravljamo z dodatkom mleka, smetane, kislega mleka, jogurta ali/in skute. Žal pri tem nevtraliziramo tudi kalcij iz mleka oziroma naštetih mlečnih izdelkov, ki se z oksalno kislino veže v netopni kalcijev oksalat. Manj škodljivih sestavin, žal pa tudi manj izrazitega in polnega okusa vsebuje špinača, posejana julija in avgusta.
■ Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
Pojasnila
■ Vermut je aromatizirano zeliščno vino, ki so ga v firmi Carpano v Torinu začeli proizvajati leta 1786.
■ gl. nasveti in okvirček
Različice
Ideje
gl.
beluš (številne
ideje); riž (številne
ideje)
Opombe
Rižota je za pripravo nadvse preprosta; kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave; gl.
rižota. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja.
Opozorila
■ Glaziran riž proizvajajo tako, da riž glazirajo oziroma obdajo z mešanico smukca in glukoze, da se sveti. Tak riž pred uporabo obvezno temeljito operemo, da se ne lepi, predvsem pa zato, ker nekateri glazurni posipi vsebujejo zelo strupeni azbest.
■ Špinača vsebuje kar nekaj neželenih sestavin, v prvi vrsti oksalno in sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med varovalna živila (gl. zdravilni učinki) pogojno, saj pospešuje nastajanje ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih starejše špinače, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo. Gl. tudi triki.
■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Star španski pregovor pravi takole: Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. Seveda se kratki sezoni lahko kakovostno izognemo s pomočjo zamrzovalnika.
■ Rižote ne pripravljamo na zalogo. Zato, ker je sveža zelo hitro pripravljena, predvsem pa zato, ker postana izgubi svoje temeljne lastnosti. Če pa jo že pogrevamo, to naredimo tako, da ustrezno posodo znotraj obložimo z alu folijo. Nanjo stresemo rižoto, posodo pa za 15 minut postavimo v segreto pečico.
■ Natančnega časa kuhanja belušev tudi zaradi različne debeline ni mogoče določiti, zato jih proti koncu kuhanja poskusimo. Razkuhani postanejo nitasti in manj kakovostni.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Špinača je živilo z največjo vsebnostjo magnezija, najpomembnejšega obrambnega elementa v našem telesu. Magnezij varuje pred stresom in povečuje sposobnost koncentracije.
Zanimivosti
■ Po stari legendi je beseda rižota nastala iz stare latinske fraze risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. stoletju poimenovali rumeno jed z rižem, današnjo
rižoto po milansko.
■ Znanih je več kot 8.000 vrst riža. Slovenci ga letno pojemo le približno 4 kilograme na osebo ali nekaj več kot dekagram dnevno. V azijskih državah ga pojedo na prebivalca 100 do skoraj 200 kilogramov letno. (2002)
■ Žetev belušev imenujemo rezanje ali štihanje. Posameznik lahko v eni uri ročno nabere 3,5 do 5 kilogramov gojenih belušev.
■ gl. okvirček
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
rižota z zelenimi beluši in špinačo ali
špargljeva rižota s špinačo
■ številni različni viri
