Rižota z viljamovkami

Priprava

■ Eno hruško olupimo, razpolovimo in izdolbemo peščišče. Polovici narežemo na kockice.
■ Dva žajbljeva lističa drobno sesekljamo.
■ Šalotki olupimo in drobno sesekljamo.
■ zelenjavno osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■ V posodi razpustimo 20 gramov masla, ki mu dodamo sesekljana šalotko in žajbelj ter 1 žlico tople zelenjavne osnove. Pražimo nekaj minut, da se šalotka zmehča.
■ Riž stresemo na prepraženo šalotko, potem pa vse skupaj med mešanjem pražimo 2 do 3 minute, da riž postekleni.
■ Na riž stresemo nakockano hruško. Prilijemo belo vino, ki ga med mešanjem povsem ukuhamo. Na riž nalijemo manjšo zajemalko zelenjavne osnove; gl. opozorila. Med občasnim mešanjem sestavine kuhljamo, da se tekočina povsem ukuha. Nato priljemo naslednjo zajemalko jušne osnove. Postopek ponavljamo, dokler riža ne skuhamo na zob.
■ V ponvici pristavimo preostala maslo in žajbljeve lističe.
■ Drugo viljamovko razpolovimo in razpeškamo. V ponvici z žajbljevimi listi polovici opečemo. Prilijemo marsalo, ki jo povsem ukuhamo. Hruškini polovici nazadnje blago začinimo s sveže mletim poprom. Polovici še enkrat razpolovimo.
■ Pekorino drobno naribamo.
■ Crescenzo narežemo na kockice.
■ Ko riž skuhamo (pazimo, da ostane kremast), posodo odstavimo. Dodamo oba sira, vsebino pa energično mešamo, da se oba sira stopita.
■ Rižoto nazadnje začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Pokrijemo in pustimo stati 2 do 3 minute.

Serviranje

Rižoto razdelimo na segrete krožnike, vsako porcijo pa obložimo s po četrtino hruške. Rižota z viljamovkami ali hruškova rižota je nevsadanja različica rižote, ki pa nam bo takoj všeč.

Nadomestek

■ Šalotko lahko nadomestimo s polovico manjše čebule.
■ Pekorino ustrezno nadomestimo s parmezanom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
■ Zelenjavno osnovo lahko v cenejši različici nadomestimo z zelenjavko. V najslabšem primeru jo nadomestimo z vodo ali z juho iz zelenjavne kocke.

Izboljšanje

Skoraj vsako rižoto lahko izboljšamo tako, da ji, preden jo pokrijemo in pustimo počivati, primešamo žlico ali dve proška in / ali nekaj žlic sladke smetane.

Nasveti

■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.
■ Riž stresemo v cedilo, potem pa ga temeljito operemo pod tekočo hladno vodo. Nazadnje ga temeljito tudi odcedimo. Nekateri viri pranje riža zavračajo, ker s pranjem izperemo tudi znaten del škroba; gl. tudi opozorila.
■ Rižote ne pripravljamo na zalogo. Zato, ker je sveža zelo hitro pripravljena, predvsem pa zato, ker postana izgubi svoje temeljne lastnosti.

Pojasnila

■ Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
■ Crescenza je italijanski sir iz pasteriziranega polnomastnega kravjega mleka. Uvrščamo ga med sire tipa stracchino.
■ Pekorino (ital. pecorino) je italijanski trdi ovčji sir. Njegovo ime izhaja iz italijanske besede pecora (ovca). Sir ima v vsaki italijanski pokrajini drugačen okus, ki se razlikuje tudi glede na starost sira.
■ Šalotka je pravzaprav delikatesna čebula.
■ Marsala je sicilijansko desertno vino z dodatkom alkohola. Delimo jo na zlatorumeno (it. oro), jantarno (it. ambra) in rubinasto rdečo (it. rubino).

Različice

gl. bučna rižota z vilijamovko in panceto

Ideje

■ Število različnih rižot je, podobno kot pri testeninah in (praženem) krompirju, neskončno. Odvisno je le od našega razpoloženja in domišljije.
■ bučna rižota z viljamovkami in panceto; rižota (številne različice)

Opombe

Rižota je za pripravo nadvse preprosta; kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave; gl. rižota. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja.

Opozorila

■ Glaziran riž proizvajajo tako, da riž glazirajo oziroma obdajo z mešanico smukca in glukoze, da se sveti. Tak riž pred uporabo obvezno temeljito operemo, da se ne lepi, predvsem pa zato, ker nekateri glazurni posipi vsebujejo zelo strupeni azbest.
■ Ko riž zalijemo s prvo zajemalko zelenjavne osnove, pazimo, da se ne oparimo.
■ Rižoto praviloma vedno skuhamo na zob. Na to še posebej pazimo pri tistih rižotah - te pa so v veliki večini - kjer recept terja, da jih na koncu priprave pokrijemo in pustimo počivati. Da riž nabrekne, vonjave in okusi sestavin pa se temeljito premešajo. Proces kuhanja se namreč tedaj pod vplivom toplote nadaljuje.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Žajbljevo ime izhaja iz latinskega salvus (zdrav, dobrega zdravja).

Zanimivosti

Viljamovke (Williams’ bon chrétine) je leta 1770 s križanjem vzgojil angleški učitelj John Stair, poimenoval pa jo je po nejem londonskem vrtnarju.

Viri

■ dopolnjen recept rižota z viljamovkami ali hruškova rižota s spletnega portala Coolinarika
■ številni različni viri

Spletne povezave

coolinarika.com (hrv.)