Rižota z rukolo in pršutom

Predpriprava

■ V lončku pristavimo vodo za blanširanje paradižnika.
■ Rukolo očistimo, operemo in odcedimo. Večji del jo drobno narežemo, manjši del pa prihranimo.
■ Paradižnik blanširamo, olupimo, razsemenimo in narežemo na kockice.
■ Mlad pršut (gl. opombe) narežemo na tanke rezance.
■ Por očistimo in zrežemo na tanke rezance.
■ Čisto govejo juho pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■ Česen olupimo in narežemo na tanke lističe.

Priprava

■ V posodi razpustimo polovico masla, na katerem na hitro prepražimo narezana por in česen.
■ Prepraženemu poru primešamo riž, potem pa med mešanjem vse skupaj pražimo dobri 2 minuti.
■ Na riž stresemo narezano rukolo, na hitro premešamo in zalijemo z zajemalko vroče juhe. Med mešanjem kuhamo toliko časa, da se tekočina skoraj povsem ukuha. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko vroče juhe. Postopek ponavljamo 10 minut.
■ Prihranjeno rukolo grobo narežemo.
■ Pekorino drobno nastrgamo.
■ Rižu primešamo narezana paradižnik in pršut, nariban sir in kislo smetano. Premešamo, odstavimo, nazadnje pa začinimo s soljo in sveže nastrganim muškatnim oreškom. Potresemo z grobo narezano rukolo in premešamo. Rižoto pokrijemo in pustimo stati 3 minute, da riž nabrekne.

Serviranje

Rižota z rukolo in pršutom je lažja predjed, ki jo nemudoma razdelimo na segrete krožnike in ponudimo.

Nadomestek

■ Čisto govejo juho lahko nadomestimo s čisto kostno juho, s čisto piščančjo juho, z zelenjavno osnovo ali z zelenjavko.
■ Kislo smetano nadomestimo s sladko smetano za kuhanje ali z maskarponejem.

Izboljšanje

■ Prepražen por in česen zalijemo z 0,6 decilitra suhega belega vina. Temperaturo povišamo na maksimum, tekočino pa med mešanjem povsem ukuhamo. Nato jed dokončamo po receptu.
■ gl. nasveti

Nasveti

■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem. Najboljše sorte riža za rižoto so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.

Triki

Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.

Pojasnila

■ Rukola je hkrati zelenjava, solata in zelišče. Mlada je nežnega, orehastega okusa, starejša pa je pikantnejša in po okusu pogosto spominja na hren ali krešo.
■ Pekorino (ital. pecorino) je italijanski trdi ovčji sir. Njegovo ime izhaja iz italijanske besede pecora (ovca).

Različice

gl. rižota z rukolo (različice)

Ideje

gl. rižota

Opombe

Kadar pripravljamo kombinacije živil izrazito nežnega vonja in okusa ter pršuta, uporabimo izključno mlad, nežen pršut, ki s slanostjo in aromo ne prekrije okusa drugih živil.

Opozorila

Rižote ne pripravljamo na zalogo. Zato, ker je sveža zelo hitro pripravljena, predvsem pa zato, ker postana izgubi svoje temeljne lastnosti.

Zanimivosti

■ Znanih je več kot 8.000 vrst riža. Slovenci ga letno pojemo le približno 4 kilograme na osebo ali nekaj več kot dekagram dnevno. V azijskih državah ga pojedo na prebivalca 100 do skoraj 200 kilogramov letno. (2002)
■ Vse bolj iskane so starodavne sorte riža, ki dosegajo astronomske cene. Najbolj znan je črni riž (jap. kuro mai). Njegova barva je posledica vsebnosti nekaterih snovi, ki varujejo kožo in ožilje. Rdeči riž (jap. aka mai) vsebuje več mineralov kakor črni, poleg tega pa še vitamin B2 in železo. Barvo mu daje tanin. Zeleni riž (jap. midori mai) je v resnici vijoličast, za pripravo pa je hvaležnejši od prvih dveh.
■ Rukolo so včasih uvrščali med afrodiziake. Zato gojenje rukole v srednjem veku po samostanih ni bilo dovoljeno.

Viri

številni različni viri