Rižota z morskimi sadeži in piščančjim filejem

Predpriprava

■  Pristavimo lonček vode za blanširanje paradižnika.
■  Ribjo osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■  Paradižnik za pol minute potopimo v krop. Nato ga olupimo, razkosamo na četrtine, razsemenimo in zrežemo na kockice.
■  Morske sadeže očistimo in po potrebi narežemo na manjše koščke.
■  Šalotko olupimo in drobno sesekljamo.

Priprava

■  V posodi segrejemo 4 žlice olivnega olja, na katerega stresemo drobno sesekljano šalotko. Med mešanjem jo na hitro posteklenimo, potem pa dodamo riž. Mešamo in pražimo slabe 3 minute.
■  Žafranove niti namočimo v nekaj žlicah vroče ribje osnove.
■  Rižu primešamo nakockan paradižnik. Prilijemo zajemalko vroče ribje osnove in kuhamo, da tekočina povsem izpari. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko osnove. Postopek ponavljamo približno 10 minut, da riž skuhamo na zob. Vmes ga posolimo, tik pred koncem kuhanja pa dodamo namočen žafran.
■  Medtem piščančji file narežemo na majhne koščke. Začinimo jih s soljo in sveže mletim belim poprom.
■  V ponvi segrejemo preostalo olivno olje, na katerem najprej na hitro prepražimo narezan file. Ko je na pol kuhan, dodamo še morske sadeže in vse skupaj prepražimo do mehkega.
■  Kuhan riž odstavimo. Vmešamo prepražen file in morske sadeže. Začinimo s sveže mletim belim poprom, premešamo, potresemo s kosmi masla, pokrijemo in pustimo 3 počivati minute.

Serviranje

Rižoto razdelimo na segrete krožnike. Povrhu jo garniramo z rukolo. Rižota z morskimi sadeži in piščančjim filejem ali sredozemska rižota je topla predjed.

Nadomestek

■  Piščančji file nadomestimo s puranovim.
■  Šalotko nadomestimo z (mlado) čebulo ali z belim delom pora.

Izboljšanje

Prepraženo šalotko zalijemo s pol decilitra suhega belega vina. Kuhamo toliko časa, da  vino povsem ukuhamo, nato pa pripravo jedi nadaljujemo po receptu.

Nasveti

■  Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah. Kuhamo ga pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
■  Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem. Ti dve vrsti vsebujeta več škroba, to pa je tudi razlog, zakaj dolgozrnati riž za to jed ni primeren. Najboljše sorte riža za rižoto so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.

Triki

Riž dobi nenavaden, a prijeten okus, če v posodo, kjer ga hranimo, potisnemo lovorov list.

Pojasnila

Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. To pomeni, da iz zajemalke surovega riža dobimo 3 zajemalke kuhanega, pri čemer niso upoštevani drugi dodatki.

Različice

■  gl. rižota z morskimi sadeži (številne različice)
■  Vas sestavine v receptu spominjajo na znamenito špansko paeljo!? 

Ideje

■  Zelo okusno rižoto pripravimo tudi brez piščančjega fileja. V tem primeru vzamemo nekaj več morskih sadežev.
■  Podobna jed je znamenita španska paelja.
■ gl. rižota (številne različice)

Opombe

Rižota je za pripravo nadvse preprosta; kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave; gl. rižota. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja.

Opozorila

■  S školjkami ravnamo izredno previdno; sveže školjke so zaprte! Če je školjka odprta le za špranjo, po njej potrkamo z noževo konico; če se tudi tedaj ne zapre, jo izločimo. Brez razmišljanja zavržemo tudi vse školjke, ki ostanejo zaprte po kuhanju. Vse našteto je razlog, da školjk vedno kupimo nekaj več, kot predvideva recept.
■  V trgovinah se za imenom žafran skriva marsikatero neprijetno presenečenje. Če za gram žafranovih niti, ki so dolge 2 do 3 centimetre, terjajo manj kot 10 €, kupujemo mačka v žaklju!

Zanimivosti

Tudi med domačimi blagovnimi znamkami riža že najdemo takšne z oznako parboiled (angl.). Tak riž ima boljše hranljive in dietetične lastnosti od belega, med kuhanjem pa se ne zlepi. Pripravljajo ga tako, da ožet riž namakajo v vodi, v katero odda beljakovine, vitamine in minerale. Nato riž obdelajo s paro, pri čemer izločene snovi znova preselijo v riževa zrna. Le da tokrat s površine, kjer so bile prvotno, v sredino zrna.

Viri

■  jed rižota z morskimi sadeži in piščančjim filejem ali sredozemska rižota je bila v sodelovanju z Gurmanom pripravljena v Restavraciji Cubo, Ljubljana, za revijo Jana, 7.2.2006
■  številni drugi viri
■  foto Dimc, Iztok; postavitev Wraber, Meta

Spletne povezave

■  Delo-Revije
■  Restavracija Cubo, Ljubljana