Predpriprava
■ Pristavimo sestavine za . Medtem, ko se kuha, se lotimo
(pred)priprave jedi.
■ Žafran namočimo v 0,3 decilitre vroče čiste piščančje juhe.
■ Rukolo temeljito očistimo, operemo in odcedimo.
Priprava
■ Šalotko olupimo in drobno sesekljamo.
■ Namočen žafran vmešamo v 4 decilitre čiste piščančje juhe, pristavimo in zavremo.
■ V globji ponvi segrejemo 50 gramov masla, na katerem med nenehnim mešanjem posteklenimo sesekljano šalotko. Ko začne blago rumeneti, dodamo riž. Med mešanjem ga pražimo 3 minute. Zalijemo z zajemalko vroče piščančje juhe. Med med nenehnim mešanjem tekočino povsem ukuhamo. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko vroče juhe. Postopek ponavljamo približno 10 minut, da se riž skuha na zob. Vmes riž začinimo s soljo in sveže mleto poprovo mešanico.
■ Ponev odstavimo. Na riž narežemo kosme preostalega masla, ponev pokrijemo in pustimo stati 3 minute.
■ Mocarelo narežemo na kocke s stranico 1 centimeter. Vmešamo jih v rižoto, v kateri se začnejo po 1-2 minutah topiti.
■ Tačas v večji ponvi močno segrejemo olivno olje. Na vročega vržemo rukolo, ki v nekaj sekundah povsem upade. Odstavimo.
Serviranje
Rižoto razdelimo na segrete krožnike. Potresemo jo s prepraženo rukolo in z naribanim parmezanom. Ponudimo z izbrano listnato solato.
Nadomestek
■
Čisto piščančjo juho lahko nadomestimo s , s čisto ali z .
■ Če nam med kuhanjem zmanjka osnove, jo nadomestimo z juho iz kokošje kocke, z vročo vodo ali s segretim belim ali penečim vinom; lahko tudi s kombinacijo dveh ali treh zapisanih tekočin. Če nam osnova ostane, jo preprosto zamrznemo.
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem. Ti dve vrsti vsebujeta več škroba, to pa je tudi razlog, zakaj dolgozrnati riž za to jed ni primeren. Najboljše sorte riža za rižoto so
Arborio,
Carnaroli in
Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi
Baldo,
Vialone Nano Gigante in
Roma.
■ Rižoto praviloma vedno skuhamo
na zob. Na to še posebej pazimo pri tistih rižotah - te pa so v večini - kjer recept terja, da se na koncu priprave pokrijejo in pustijo počivati. Da riž nabrekne, vonjave in okusi sestavin pa se temeljito premešajo. Proces kuhanja se namreč tedaj pod vplivom toplote nadaljuje.
Ideje
Skupaj s sesekljano šalotko prepražimo 1-2 olupljena cela stroka česna. Preden dodamo riž, česen odstranimo.
Različice
Klasične rižote s sirom so tudi , , , , , , pa tudi nevsakdanji in .
Opombe
Ta rižota ni pripravljena po klasičnem receptu za rižoto.
Pojasnila
■ Rižota je za pripravo navidez nadvse preprosta; kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave; gl.
rižota. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja; kdor zna pripraviti vrhunsko rižoto, zna dobro pripraviti tudi vse druge jedi.
■ Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. Zato računajmo, da iz zajemalke riža dobimo 3 zajemalke rižote, pri čemer pa še nismo upoštevali vseh drugih dodatkov.
■
Mocarela je svetovno znan mehak, bel sir. Izvirne različice pripravljajo z mlekom bivolic, sicer pa vse pogosteje uporabljajo polnomastno ali delno posneto kravje mleko. Pri nas je naprodaj v vseh večjih trgovskih centrih.
■
Žafran jedem običajno dodajamo tik pred koncem kuhanja. Zato ga lahko namesto na začetku dodamo z zadnjo zajemalko juhe.
Opozorila
■ Rižote ne pripravljamo na zalogo! Zato, ker je sveža zelo hitro pripravljena, pa tudi zato, ker postana izgubi svoje temeljne karakteristike. Če pa že!? Ustrezno posodo znotraj obložimo z alu folijo. Nanjo stresemo rižoto, posodo pa za 15 minut postavimo v segreto pečico.
■ V trgovinah se za imenom
žafran skriva marsikatero neprijetno presenečenje. Če za gram žafranovih niti, ki so dolge 2-3 centimetre, terjajo manj kot 10 €, kupujemo mačka v žaklju!
Zdravilni učinki
(domnevni)
Neglaziran riž sodi med varovalna, za zdravje najpomembnejša živila!
Zanimivosti
Po stari legendi je beseda
rižota nastala iz stare latinske fraze
risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. stoletju poimenovali rumeno jed z rižem (današnja ).
Viri
■ šef Henry Harris, restavracija Fifth Floor (Harvey Nichols);
Mozzarella, mozzarella v receptih najboljših kuharskih mojstrov sveta, Orbis, Ljubljana 2000. Knjiga je v glavnem pošla, za izposojo pa je na voljo v nekaterih knjižnicah. Založnik ponatisa ne načrtuje.
■ številni različni
spletne povezave ■
restavracija Fifth Floor (angl.)
■ knjiga
A Passion For Protein (Sla po beljakovinah), Harris, Henry, Quadrille, 2004
■ še
nekaj receptov šefa Harrisa (angl.)
■
založba Orbis
