Priprava
■ V veliki posodi segrejemo brizg olivnega olja in polovico masla. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice, ki jih stresemo na maščobo. Počasi jo pražimo 2–3 minute med pogostim mešanjem. Da se zmehča in zlato obarva.
■ Zelenjavno osnovo zavremo in jo pustimo na toplem. Parmezan in limonovo lupinico drobno naribamo, poper stremo.
■ Riž stresemo na prepraženo čebulo. Vse skupaj počasi pražimo 1 minuto, da riž postekleni. Prilijemo vino in zajemalko vroče osnove, da tekočina prekrije riž. Dodamo rezine limonove lupinice, zavremo in počasi kuhljamo med nenehnim mešanjem. Ko tekočine zmanjka, prilijemo naslednjo zajemalko vroče osnove. Postopek nadaljujemo, da riž skuhamo
na zob (
al dente). Med mešanjem in prilivanjem osnove.
■ Posodo odstavimo. Rižu primešamo žlico maskarponeja, sol in strti poper. Posodo pokrijemo, riž pa pustimo počivati 1–2 minuti. Da nabrekne.
■ V majhni ponvici segrejemo žlico masla pri voski temperaturi. Dodamo žajbljeve lističe, ki jih pražimo kakih 20 sekund. Da postanejo hrustljavi, a ostanejo zeleni.
■ Jed razdelimo na ogreta krožnika. Po vrhu razdelimo preostalo žlico maskarponeja. Rižoto potresemo s parmezanom, z žajbljem in z limonovo lupinico. Po vrhu pokapljamo maslo, na katerem smo opeki žajbljeve lističe.
Serviranje
Rižota z maskarponejem, limonino lupinico in žajbljem je še posebno kremna in dišeča rižota. Ponudimo jo kot toplo predjed ali kot prilogo (za 4) ali kot lažjo samostojno jed (za 2).
Nadomestek
gl.
izboljšanje
Izboljšanje
Industrijski maskarpone nadomestimo s cenejšim
domačim.
Nasveti
Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljše sorte so:
arborio, carnaroli in
vialone nano, zelo dobre pa so tudi
baldo, vialone nano gigante in
roma.
Triki
Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1 : 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
Pojasnila
■ Maskarpone (
mascarpone) je bogat, kremast, čvrst, a mazljiv italijanski sir (skuta), nežnega sladkastega okusa, med maslom in smetano. Maskarpone, za razliko od drugih sirov, ki jih izdelujejo iz mleka, izdelujejo iz smetane z dodatkom limonske kisline.
■ Žajbelj (
Salvia officinalis) je kuhinjsko zelišče, poznanih pa je kar 750 vrst. Nam znani vrtni žajbelj vsebuje do 2,5 % eteričnega olja, katerega moč je odvisna od vrste tal ter od toplote in sončne svetlobe.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
Ideje
gl. maskarpone (številne
ideje); riž (številne
ideje);
rižota (številne
ideje);
žajbelj (številne
ideje)
Opombe
Postopek, ko kuhani rižoti primešamo maslo ali maskarpone, nariban parmezan ali druge sestavine, ki jo naredijo kremasto, Italijani imenujejo
mantecare.
Opozorila
■ Zelo pomembno je, da riž zalivamo z vročo tekočino, da se temperatura riža med kuhanjem ne zniža oz. da enakomernega kuhanja ne prekinemo. Vino naj bo sobne temperature.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih.
Zanimivosti
Po stari legendi je beseda rižota nastala iz stare latinske fraze
risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. st. poimenovali rumeno jed z rižem, današnjo
rižoto po milansko.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
rižota z maskarponejem, limonino lupinico in žajbljem (izvirno: lemon mascarpone risotto with crispy sage)
Meike Peters, z bloga
eat in my kitchen
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Meike Peters
Meike Peters
