Priprava
■ Skuhamo
zelenjavno osnovo, če je že nimamo na zalogi. Kuhano pustimo na toplem, da je vroča.
■ Lisičke očistimo; nekaj najlepših drobnih prihranimo, druge pa natrgamo na večje koščke.
■ Čebulo narežemo na karseda drobne kockice. V globlji ponvi pristavimo olje in čebulo, ki jo med segrevanjem posteklenimo. Dodamo riž, ki ga počasi pražimo minuto, dve, da postekleni. Prilijemo vino sobne temperature (!), ki ga med mešanjem ukuhamo. Da povsem izpari, nekaj pa ga vpije riž.
■ Prilijemo za zajemalko vroče zelenjavne osnove. Riž počasi kuhljamo, da vpije vso tekočino; en del jo izpari. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko osnove in postopek ponavljamo, da riž skuhamo
na zob (
al dente). Riž vmes posolimo.
■ Medtem, ko se riž kuha, parmezan drobno naribamo. V drugi ponvi segrejemo 15 g masla, na katerem prepražimo lisičke. Na hitro, a pri nizki temperaturi. Gobe naj ostanejo
na zob (
al dente). Prepražene posolimo, potem pa jih stresemo na kuhan riž. Dodamo preostalo, na kockice zrezano maslo, nariban parmezan in sveže mlet/strt poper. Presenetljiv dodatek je gorčica, kdor si upa. Premešamo in pokrijemo. Rižoto pustimo počivati 3 minute; da riž nabrekne, okusi pa se prepojijo.
Serviranje
Rižota z lisičkami in parmezanom je delikatesna topla predjed ali priloga.
Nadomestek
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z
grana padano. Dokaj dober nadomestek je tudi zbrinc.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Lisičke lahko prepražimo z natrtim strokom česna, ki ga ob koncu praženja odstranimo. Prepraženim lahko primešamo nekaj žlic smetane za kuhanje. Za še bolj kremno rižoto.
■ Improvizirajmo. Lisičke najbolje* odišavljamo z (abecedno): čebulo, česnom*, črnim česnom, limonovim sokom, oljem (arašidovim, lešnikovim, oljčnim*), peteršiljem, poprom* (črni, beli), šalotko* ali/in s timijanom.
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so
arborio, carnaroli in
vialone nano, zelo dobre pa so tudi
baldo, vialone nano gigante in
roma.
■ Pranju lisičk se po možnosti izognemo. Zato, ker med pranjem izgubijo del značilne arome, postanejo pa tudi vodene. Gobe očistimo s kuhinjskim čopičem ali s krtačko ali s papirnato brisačo. Zelo umazane le na hitro oprhamo s hladno vodo.
Pojasnila
■ Bistvena razlika med pripravo rižote in drugih riževih jedi je v tem, da rižoto z vročo tekočino zalivamo postopoma, mešamo pa jo pogosteje. Na ta način se sprošča škrob, ki daje jedi primerno gostoto.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
Ideje
gl.
lisička (številne
ideje)
Opozorila
■ Riž za rižoto vedno zalivamo z vročo tekočino oz. z vinom sobne temperature. Da ne prekinemo procesa počasnega kuhljanja.
■ Lisičke praviloma pripravljamo pri nizki temperaturi, sicer postanejo trde.
Zanimivosti
Po stari legendi je beseda rižota nastala iz stare latinske fraze
risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. stoletju poimenovali rumeno jed z rižem, današnjo
rižoto po milansko.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
rižota z lisičkami in parmezanom (izvirno:
rizoto sa lisičarkama)
Milice Knežević, z bloga
Na tanjiru (srb.)
■ številni različni viri
(4.60; 5 ocen)
21. avgust 2019
št. ogledov: 523
