Priprava
■ Lignje očistimo (potrebujemo 400 g očiščenih) in narežemo na kolesca, široka pribl. 1 cm. Lovke pustimo cele. Čebulo in česen drobno sesekljamo.
■ V globoki ponvi pristavimo olje in sesekljano čebulo. Vse skupaj počasi segrevamo in pražimo 2–3 minute, da se čebula zmehča. Lignje stresemo v ponev in jih pražimo, da se belo obarvajo. Prepražene zalijemo z vinom. Vse skupaj kuhamo pri visoki temperaturi, da vino izpari.
■ Riž stresemo v ponev. Vse skupaj pražimo še 1–2 minuti med mešanjem.
■ Pločevinko pelatov odpremo. Če niso v koščkih, jih kar v pločevinki sesekljamo z nožem. Vsebino pločevinke nalijemo v ponev. Prilijemo polovico ribje osnove, dodamo origano, potem pa pokrito počasi kuhljamo 20–30 minut. Vsebino večkrat premešamo, preostalo osnovo pa prilivamo postopoma, po potrebi. Jed tik pred koncem kuhanja začinimo s soljo in s sveže mletim poprom.
■ Rižoto odstavimo in pustimo 2–3 minute.
■ Parmezan drobno naribamo. Naribanega vmešamo v jed.
Serviranje
Rižota z lignji je lahko topla predjed (do 5 oseb) ali lažja glavna jed (za 3–4 osebe).
Nadomestek
■ Ribjo osnovo lahko nadomestimo z
zelenjavno osnovo ali z vodo.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
Izboljšanje
■ Za majhne lignje velja, da so najboljši takoj po ulovi. Večji so okusnejši, če sveže ulovljene pred pripravo očistimo in vsaj za 24 ur zamrznemo.
■ Pelati so priljubljeni jajčasti paradižniki, pogosto pa so tudi sinonim za konzervirane olupljene paradižnike. Najbolj okusni so italijanski
San Marzzano, odlični pa so tudi (abecedno):
Bianco DiNapoli, Martino, Perini, Piccadilly in
Roma.
■ Jed lahko izboljšamo s sveže naribanim parmezanom.
Nasveti
■ Pri čiščenju lignjev previdno izvlečemo vrečko s tekočino, ki ji pravimo črnilo. Če ga uporabimo kot barvilo, ga shranimo, sicer pa zavržemo.
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so
arborio, carnaroli in
vialone nano, zelo dobre pa so tudi
baldo, vialone nano gigante in
roma.
■ Rižoto praviloma vedno skuhamo
na zob. Na to še posebej pazimo pri tistih rižotah - te pa so v veliki večini - kjer recept terja, da jih na koncu priprave pokrijemo in pustimo počivati. Da riž nabrekne, vonjave in okusi sestavin pa se temeljito premešajo.
Pojasnila
■ Riž (Oryza sativa) je enoletna rastlina, ki zraste 1–1,8 m visoko, nekatere sorte celo višje. Za vzgojo je potrebno dosti vode in dela. Zato je gojenje razširjeno v deželah s ceneno delovno silo, zlasti v (sub)tropski delih južne in jugovzhodne Azije.
■ Lignji ali kalamari (ital. calamari) imajo po 8 kratkih in 2 dolgi lovki s priseski. Jadranske uvrščamo v isto kategorijo kot prvovrstne bele ribe. Še posebej okusni so pozimi.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
Opozorila
Lignji, ki jih predolgo pražimo, postanejo trdi oziroma gumijasti.
Zanimivosti
■ Največji izvoznici riža sta Burma in Tajska, medtem ko ga morajo Kitajci (tretjina svetovne proizvodnje), Indijci in Japonci celo uvažati.
■ Prvi recept za rižoto so sredi 19. stoletja natisnili v kuharici
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani), Pelegrina Artusija (1820 -1911), prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
rižota z lignji (izvirno:
rižoto od liganja)
Matejka Buča, z bloga
like chocolate (hrv.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Matejke Buča
Matejka Buča
