Priprava
■
PIŠČANČJO OSNOVO za rižote pristavimo, zavremo in pustimo na toplem. Suhe jurčke namočimo v mlačni vodi za 10 minut. Sveže jurčke očistimo, v skledo jih narežemo na debelejše lističe, pokapljamo z limoninim sokom in nežno premešamo. Peteršilj in krebuljico osmukamo in grobo sesekljamo, drobnjak pa drobno narežemo.
■ V ponvi segrejemo 1/3 masla, na katerem prepražimo narezane jurčke. Ko oddajo sok in blago porjavijo, primešamo žlico sesekljanega peteršilja ter po pol žlice sesekljane krebuljice in narezanega drobnjaka; gl.
nasveti. Med mešanjem vse skupaj pražimo še minuto, potem pa odstavimo na toplo.
■ V posodi segrejemo olivno olje in tretjino masla. Čebulo sesekljamo in stresemo na segreto maščobo. Med mešanjem jo prepražimo do mehkega, a pazimo, da ne spremeni barve.
■ Prepraženi čebuli primešamo riž, potem pa vse skupaj med mešanjem pražimo 2 do 3 minute, da riž postekleni. Dodamo prepražene in odcejene suhe gobe in zalijemo z vinom, ki ga med mešanjem povsem ukuhamo.
■ Namočene jurčke precedimo skozi gosto cedilo, obloženo z gazo; odišavljeno vodo prilijemo piščančji osnovi.
■ Sestavine v posodi zalijemo z zajemalko vroče osnove. Med mešanjem počasi kuhljamo, da se tekočina povsem ukuha. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko vroče osnove in postopek ponavljamo približno 10 minut, da riž skuhamo na zob.
■ Posodo z rižoto odstavimo. Sestavine začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom, na vse skupaj drobno nastrgamo parmezan in premešamo. Naposled na rižoto na kockice narežemo preostalo hladno maslo. Posodo pokrijemo, rižoto pa pustimo počivati 3 minute.
Serviranje
Rižota z jurčki, suhimi jurčki in limoninim sokom je delikatesna topla predjed, s sezonsko solato pa tudi zadostna samostojna jed. Zahtevnejšim jedcem k rižoti ponudimo piščančji file na žaru.
Nadomestek
■ Ob slabi gobarski sezoni si pomagamo s posušenimi gobami, pa tudi tako, da del gozdnih gob nadomestimi z gojenimi.
■ Piščančjo osnovo za rižote lahko nadomestimo s kakšno čisto mesno juho, na primer govejo, kokošjo ali piščančjo, za vegetarijansko različico pa z zelenjavno osnovo ali z zelenjavko.
■ Krebuljico in drobnjak lahko nadomestimo z dodatno žlico sesekljanega peteršilja.
Izboljšanje
Jurčke kombiniramo z drugimi gobami. Pri gobjih jedeh velja pravilo: čim več različnih vrst gozdnih gob, tem boljša jed.
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem. Najboljše sorte riža za rižoto so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
■ Večina kuharjev nežna zelišča jedem dodaja tik pred koncem kuhanja. Zagtovo pa ne moremo zgrešiti, če jih polovico prepražimo skupaj z gobami, drugo polovico pa vmešamo v rižoto preden jo pustimo počivati.
■ Začimbe in zelišča uporabljamo tako, da z njimi poudarjamo okus jedi oziroma njenih glavnih sestavin. Njihov okus v jedi nikakor ne sme prevladovati.
■ gl. okvirček
Triki
Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
Pojasnila
■ Slovenci letno pojemo le približno 4 kilograme riža na osebo ali nekaj več kot dekagram dnevno. V azijskih državah ga pojedo na prebivalca 100 do skoraj 200 kilogramov letno. (2002)
■ Med začimbami in zelišči ni prave ločnice. Pri Gurmanu se držimo uveljavljene razdelitve, po kateri med zelišča uvrščamo dišavne rastline oziroma zelišča, ki so praviloma milejšega okusa in vonja.
Različice
Ideje
gl. riž (številne ideje); jurček (številne ideje); suhi jurčki (številne ideje)
Opozorila
■ Glaziran riž proizvajajo tako, da riž glazirajo oziroma obdajo z mešanico smukca in glukoze, da se sveti. Tak riž pred uporabo obvezno temeljito operemo, da se ne lepi, predvsem pa zato, ker nekateri glazurni posipi vsebujejo zelo strupeni azbest.
■ Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi. Mnenja o cepljenju so deljena, sredstva proti klopom v obliki razpršilcev pa menda pomagajo.
■ Tudi najboljše gobe, na primer karžlji in jurčki, so nevarne, kadar so prezrele, ob napadu zajedavcev ali pa če so zaradi nenadnega mraza zmrznile. Tedaj lahko vsebujejo strupene snovi kot sta kadaverin in ptomain.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo, limone; (ekstra deviško) olivno olje, (neglaziran) riž in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Prve znane ostanke gojenega riža so našli v dolini kitajske reke Jangce (kit. Chang Jiang; v prevodu Dolga reka), stari pa so približno 8.500 let.
■ V Los Banosu, majhnem mestu na Filipinih deluje Inštitut za raziskovanje riža IRRI (
International Rice Research Institute). Na dobrih 250 hektarih univerzitetnega zemljišča s poskusnimi polji in laboratoriji dela okrog 100 znanstvenikov z vsega sveta. Tam je tudi genska banka, v kateri hranijo semena več kot 100.000 vrst riža.
■ Gobe po hranilni vrednosti uvrščamo med meso in zelenjavo. Večino hranilnih snovi, podobno kot pri mesu, tvorijo beljakovine. Poleg tega vsebujejo gobe lecitin, tipično sestavino živil živalskega izvora. Zato gobe včasih imenujemo tudi gozdno meso.
Viri
dopolnjen recept rižota z jurčki, suhimi jurčki in limoninim sokom
številni različni viri
