Rižota z jurčki, grahom in pršutom

Predpriprava

■  Pršut narežemo na kockice.
■  Jurčke očistimo in narežemo na debelejše lističe.
■  Grah izluščimo.

Priprava

■  Izluščen grah pristavimo v manjši posodi z decilitrom hladne vode. Pokrijemo in počasi dušimo dobrih 20 minut. Vmes po potrebi prilijemo vodo.
■  V večji ponvi pristavimo in segrejemo polovico olivnega olja.
■  Medtem čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■  Čisto govejo juho pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■  Na vroče olje stresemo nakockan pršut in sesekljano čebulo; oboje med mešanjem na hitro prepražimo. Ko čebula postekleni, primešamo narezane jurčke, ki jih prav tako na hitro prepražimo, da tekočina povsem izpari.
■  Medtem v široki posodi segrejemo preostalo olivno olje. Nanj stresemo riž, ki ga med mešanjem pražimo 3 minute. Zalijemo z zajemalko vroče juhe, posolimo in mešamo, da se tekočina povsem ukuha. Nato postopoma, po zajemalkah prilijemo preostalo juho. Riž v celoti kuhamo približno 10 minut.
■  Peteršilj drobno sesekljamo, parmezan pa drobno naribamo.
■  Kuhan riž odstavimo. Nanj stresemo prepražene gobe, odcejen dušen grah in dobro polovico naribanega parmezana. Po potrebi dosolimo, začinimo s sveže mletim belim poprom in premešamo. Naposled potresemo s kosmi hladnega masla, pokrijemo in pustimo stati 3 minute.

Serviranje

Rižoto razdelimo na segrete krožnike. Potresemo jo s preostalim naribanim parmezanom in s sesekljanim peteršiljem. Rižota z jurčki, grahom in pršutom ali gobova rižota z grahom in pršutom (tudi gobja rižota z grahom) je lahko topla predjed, če pa jo ponudimo kot samostojen obrok, zraven ponudimo izbrano sezonsko solato.

Nadomestek

■  Del jurčkov nadomesti z različnimi vrstami drugih divjih gob, zlasti lisičk in golobic.
■  2 decilitra čiste goveje juhe nadomestimo z enako količino dobrega suhega belega vina. Segrejemo ga skupaj z juho. 

Izboljšanje

■  Skupaj z rižem na maščobi prepražimo žlico suhih jurčkov, ki jih pred tem 10 minut namakamo v mlačni vodi. Z vodo zalijemo rižoto. 
■  Rižoto tik pred serviranjem pokapljamo z ekstra deviškim olivnim oljem. Še bolje, če na ta način nadomestimo del masla.
■  gl. nadomestek

Nasveti

■  Pri nabiranju jurčkov izbiramo kakovostnejše, mlade gobe s polnim, čvrstim mesom. Takšne lahko v hladilnikovem predalu za zelenjavo hranimo do 8 dni.
■  Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem. Ti dve vrsti vsebujeta več škroba, to pa je tudi razlog, zakaj dolgozrnati riž za to jed ni primeren. Najboljše sorte riža za rižoto so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.
■  Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■  gl. rižota

Triki

■  Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico. S skodelici potem zlahka izmerimo ustrezno količino potrebne tekočine. Pa še nekaj: Čim boljši je riž, več tekočine vpije med pripravo.
■  Če nam med kuhanjem zmanjka osnove, jo nadomestimo z juho iz kokošje kocke, z vročo vodo ali s segretim belim ali penečim vinom; lahko tudi s kombinacijo dveh ali treh zapisanih tekočin. Če nam osnova ostane, jo preprosto zamrznemo.

Pojasnila

Vse bolj iskane so starodavne sorte riža, ki dosegajo astronomske cene. Najbolj znan je črni riž (jap. kuro mai). Njegova barva je posledica vsebnosti nekaterih snovi, ki varujejo kožo in ožilje. Rdeči riž (jap. aka mai) vsebuje več mineralov kakor črni, poleg tega pa še vitamin B2 in železo. Barvo mu daje tanin. Zeleni riž (jap. midori mai) je v resnici vijoličast, za pripravo pa je hvaležnejši od prvih dveh. 

Različice

gl. gobova rižota (številne različice); rižota z jurčki

Ideje

gl. rižota (številne različice); riž z gobami (različice)

Opombe

Rižota je za pripravo navidez nadvse preprosta; kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave; gl. rižota. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja.

Opozorila

Kadar pripravljamo kombinacije živil izrazito nežnega vonja in okusa ter pršuta, uporabimo izključno mlad, nežen pršut, ki s slanostjo in aromo ne prekrije okusa drugih živil.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čebulo, neglaziran riž, olivno olje in peteršilj uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■  Po stari legendi je beseda rižota nastala iz stare latinske fraze risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. stoletju poimenovali rumeno jed z rižem, današnjo .
■  Če verjamete!? Ko se odpravljate od doma sklenit kupčijo, dajte v žep ali denarnico štiri posušena grahova zrna. Baje ne more spodleteti.
■  Drago Jeseničnik, upokojeni rudar iz Velenja, je leta 2002 uplenil povsem zdravega in čvrstega jurčka, težkega 2,80 kilograma.

Viri

številni različni viri