Priprava
■ RIŽOTA Z JURČKI (gl. tudi
različice) Jurčke narežemo na nekoliko debelejše lističe ali na koščke. Zelenjavno osnovo pristavimo, zavremo in jo pustimo na toplem. Čebulo tik pred pripravo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo olivno olje in 30 g masla, na katerih posteklenimo sesekljano čebulo. Ko se čebula začne barvati, dodamo narezane gobe, potem pa med mešanjem oboje pražimo nekaj minut; gl. izboljšanje. H gobam stresemo riž; gl. izboljšanje. Vse skupaj mešamo 2 minuti, nato pa zalijemo z zajemalko vroče osnove. Med nenehnim mešanjem vsebino počasi kuhljamo, da tekočina skoraj izgine. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko vroče osnove. Postopek ponavljamo 10-15 minut, da se riž skuha
na zob.
■ Kuhan riž odstavimo. Začinimo ga s soljo, s sveže mletim črnim poprom in s sesekljanim peteršiljem. Na vse skupaj pa drobno nastrgamo parmezan. Premešamo, potresemo s kockicami preostalega hladnega masla, pokrijemo in pustimo stati 3 minute.
Serviranje
Jed nemudoma razdelimo na segrete krožnike in ponudimo kot toplo predjed ali lažjo samostojno jed.
Rižota z jurčki je klasična gobja rižota.
Nadomestek
■ Jurčke lahko nadomestimo z mešanico mladih golobic in 25 g posušenih jurčkov. Gl. tudi
različice.
■ Zelenjavno osnovo lahko nadomestimo s čisto kokošjo juho, s čisto piščančjo juho ali s čisto govejo juho.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z
grana padano. Dober nadomestek je tudi zbrinc, veganski pa
domači veganski parmezan.
Izboljšanje
■
Rižota z jurčki je bolj okusna, če debeleje nalistane jurčke na hitro opečemo na maslu ali/in oljčnem olju. Da ostanejo na zob. Opečene vmešamo v kuhan riž z dodatki. Jurčke kombiniramo z drugimi gobami. Pri gobjih jedeh velja pravilo: čim več različnih vrst gozdnih gob, tem boljša jed.
■ Prepražene gobe zalijemo z 0,5-1 dl kakovostnega suhega (penečega) belega vina. Na hitro pokuhamo, da vino izhlapi, in nadaljujemo po receptu.
■ Dva nevsakdanja, a odlična dodatka k praženim gobam: (mleta) kumina ali/in meta.
Nasveti
■ Rižoto vedno pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljši izbor sta
carnaroli in
vialone nano, dober pa je tudi
arborio. Našteti vsebujejo veliko škroba in tudi kuhani ohranijo svojo obliko. Dober test za kakovosten riž je preprost: če vanj potisnemo prst, izvlečemo belega od škroba. Pa še to: riža za rižoto nikoli ne operemo (!).
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah. Kuhamo ga pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
Triki
Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico. S katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
Pojasnila
Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. To pomeni, da iz zajemalke surovega riža dobimo 3 zajemalke kuhanega. Neupoštevaje druge dodatke.
Različice
■ Gurmanovi to, pa tudi večino drugih rižot pripravljamo tako, da riž pripravimo posebej. Drugo glavno sestavino (v tem primeru gobe) pa ločeno. Prepražene gobe primešamo kuhanemu rižu. Dodamo parmezan, maslo, včasih tudi žlico ali dve sladke smetane in žlico proška (
prosecco). Premešamo, pokrijemo in počakamo 3 minute, da se okusi prepojijo.
■ Podobno lahko pripravimo rižoto z večino vrst gob, pa tudi z mešanimi gobami. Gl. tudi
nadomestek.
Opombe
Rižota je za pripravo nadvse preprosta; kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave; gl.
rižota. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja. Prav rižota z jurčki sodi med najbolj priljubljene.
Opozorila
■ Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi.
■ Tudi najboljše gobe, na primer karžlji in jurčki, so nevarne, kadar so prezrele. Ob napadu zajedavcev ali pa če so zaradi nenadnega mraza zmrznile. Tedaj lahko vsebujejo strupene snovi kot sta kadaverin in ptomain.
Viri
■ dopolnjen recept
rižota z jurčki iz knjige
Gobe za sladokusce, Carluccio, Antonio, Pomurska založba, Murska Sobota 1992
■ številni različni viri
(4.98; 65 ocen)
03. september 2008
št. ogledov: 20295
