Priprava
■ Bukove ostrigarje očistimo in natrgamo na rezance.
■
Zelenjavno osnovo pristavimo in segrejemo. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo olje, na katerem posteklenimo sesekljano čebulo. Dodamo gobe, ki jih med mešanjem pražimo, da tekočina izhlapi.
■ Dodamo riž in med mešanjem pražimo, da riž postekleni.
■ Pinjole v suhi ponvi svetlo rumeno opečemo.
■ Živila zalijemo z vinom in počasi kuhljamo, da se vino ukuha. Tedaj prilijemo prvo zajemalko jušne osnove. Počasi kuhljamo, da se tekočina ukuha/izhlapi. Potem prilijemo naslednjo zajemalko osnove. Postopek ponavljamo, da riž skuhamo
na zob.
■ Riž odstavimo ter začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Pokrijemo in počakamo 2-3 minute.
Serviranje
Rižoto razdelimo na segrete krožnike. Pokapljamo ga z ekstra deviškim olivnim oljem in potresemo s pinjolami.
Rižota z bukovimi ostrigarji in pinjolami je preprosta topla predjed ali lahka samostojna jed.
Nakup
Pri nakupu gojenih bukovih ostrigarjev izbiramo manjše gobe. Večje so bolj vodene.
Nadomestek
■ Zelenjavno osnovo v brezmesni različici nadomestimo z
zelenjavko ali z vodo (v kombinaciji z zelenjavno jušno kocko), sicer pa lahko tudi s čisto
govejo juho, s
čisto perutninsko juho, s perutninsko osnovo in podobno.
■
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Čebulo nadomestimo z ustrezno težo
šalotke, v sezoni pa z
mlado čebulo.
■ Skoraj vsako rižoto lahko izboljšamo tako, da ji, preden jo pokrijemo in pustimo počivati, primešamo žlico ali dve
proška, nekaj žlic
sladke smetane in / ali kakšen košček
masla.
■ Rižoto potresemo z malo sveže naribanega
parmezana.
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so
Arborio, Carnaroli in
Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi
Baldo, Vialone Nano Gigante in
Roma.
■ Riž stresemo v cedilo, potem pa ga temeljito operemo pod tekočo hladno vodo. Nazadnje ga temeljito tudi odcedimo. Nekateri viri pranje riža zavračajo, ker s pranjem izperemo tudi znaten del
škroba; gl. tudi
opozorila.
■ Svežih ostrigarjev po možnosti ne peremo, saj na ta način izgubijo značilen okus. Ostanke zemlje odstranimo s posebnim čopičem za čiščenje gob ali s
papirnato kuhinjsko brisačo. Oleseneli del betov porežemo.
Pojasnila
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
■ Pinjole so plodovi različnih vrst bora (
Pinus species). V kuhinji jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialitete. Zlasti iz italijanske oz. sredozemske in orientalske kuhinje.
Različice
Ideje
gl. bukov ostrigar (številne
ideje); pinjole (številne
ideje); riž (številne
ideje)
Opombe
Gojene gobe so za razliko od gozdnih biološko neoporečne. Pa še nekaj prednosti imajo. Dostopne so skozi vse leto, med njimi ni strupenih, pa tudi klopa ne moremo ujeti med nakupovanjem.
Opozorila
Bukovih ostrigarjev ne režemo z nožem, ampak večje primerke natrgamo s prsti. Če jih režemo z nožem, postanejo med termično obdelavo žilavi.
Zanimivosti
Znanih je približno 100.000 sort riža. Med njimi jih približno 8.000 gojijo za prehrano ljudi.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
rižota z bukovimi ostrigarji in pinjolami (izvirno: rižot od bukovača s pinjolima),
Andrea Cukrov, z bloga
Cukar (ex Voće i povrće; hrv.)
■ številni različni viri
