Rižota z bučkami, kozicami in porom

Predpriprava

■  Rakce očistimo, na hitro splaknemo pod tekočo hladno vodo in posušimo.
■  Ribjo osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■  Por očistimo in narežemo na tanka kolesca. Česen olupimo in drobno sesekljamo.

Priprava

■  V posodi segrejemo 4 žlice olivnega olja, na katerega stresemo na tanka kolesca narezan por in drobno sesekljan česen. Med mešanjem na hitro prepražimo, potem pa zalijemo z belim vinom. Kuhamo, da vino povsem povre, nato pa dodamo riž. Med mešanjem pražimo slabe 3 minute, da riž postekleni. Prilijemo zajemalko vroče ribje osnove in kuhamo, da tekočina povsem izpari. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko osnove. Postopek ponavljamo približno 10 minut, da riž skuhamo na zob.
■  V teflonski ponvi ali na žaru spečemo narezane bučke in očiščene rakove repke. Blago jih začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom.
■  Kuhan riž odstavimo. Dodamo mu popečene bučke in kozice ter sol in sveže mlet beli poper. Nežno premešamo, potresemo s kosmi masla, pokrijemo in pustimo 3 minute.

Serviranje

Vročo rižoto razdelimo na segrete krožnike. Pokapljamo jo s preostalim ekstra deviškim olivnim oljem. Poleg ponudimo kozarec suhega belega vina, kakršnega smo uporabili pri pripravi jedi.

Nadomestek

■  Kozice nadomestimo s škampovimi repki.
■  Por nadomestimo s šalotko ali z belim delom mlade čebule.
■  Belo vino nadomestimo s šampanjcem ali s penino.

Izboljšanje

■  gl. nadomestek
■  Preden rižoto pokrijemo, ji primešamo še žlico proška.

Nasveti

■  Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem. Ti dve vrsti vsebujeta več škroba, to pa je tudi razlog, zakaj dolgozrnati riž za to jed ni primeren. Najboljše sorte riža za rižoto so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.
■  Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah. Kuhamo ga pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.

Triki

Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka izmerimo ustrezno količino potrebne tekočine.

Pojasnila

■  Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. To pomeni, da iz zajemalke surovega riža dobimo 3 zajemalke kuhanega, pri čemer niso upoštevani drugi dodatki.
■  Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27° C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.

Različice

gl. rižota z bučkami (različice)

Ideje

gl. rižota s potočnimi raki; rižota s škampi (različice); rižota z rakovicami

Opombe

Rižota je za pripravo nadvse preprosta; kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave; gl. rižota. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja.

Opozorila

Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.

Zanimivosti

■  Vse bolj iskane so starodavne sorte riža, ki dosegajo astronomske cene. Najbolj znan je črni riž (jap. kuro mai). Njegova barva je posledica vsebnosti nekaterih snovi, ki varujejo kožo in ožilje. Rdeči riž (jap. aka mai) vsebuje več mineralov kakor črni, poleg tega pa še vitamin B2 in železo. Barvo mu daje tanin. Zeleni riž (jap. midori mai) je v resnici vijoličast, za pripravo pa je hvaležnejši od prvih dveh.
■  Po stari legendi je beseda rižota nastala iz stare latinske fraze risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. stoletju poimenovali rumeno jed z rižem, današnjo .

Viri

■  rižota z bučkami in kozicami je bila v sodelovanju z Gurmanom pripravljena v Restavraciji Cubo, Ljubljana, za revijo Jana, 7.2.2006
■  številni drugi viri
■  foto Dimc, Iztok; styling Wraber, Meta

Spletne povezave

■  Delo-Revije
■  Restavracija Cubo, Ljubljana