Priprava
■ V kozici pristavimo in zavremo vodo za blanširanje graha. Iz česnove glavice izluščimo stroke. Šalotko olupimo in drobno sesekljamo. Grah stresemo v krop, v katerem ga blanširamo 5 minut. Beluše očistimo in zrežemo na 2 centimetra dolge koščke.
■ Blanširan grah odcedimo, za nekaj minut ga stresemo v ledeno mrzlo vodo in še enkrat odcedimo.
ZELENJAVNO OSNOVO pristavimo, zavremo in odstavimo; gl. tudi
nasveti.
■ V posodi segrejemo 2 žlici olja, na katerem posteklenimo pol sesekljane šalotke in pol česna. Na prepraženo zelenjavo stresemo riž, ki ga med mešanjem pražimo 3 minute, da postekleni. Riž zalijemo z zajemalko vroče osnove, potem pa ga kuhamo, da se tekočina skoraj povsem ukuha. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko osnove; postopek ponavljamo, dokler riža ne skuhamo na zob.
■ Panceto narežemo na drobne kockice. V ponvi segrejemo preostalo olje, na katerem prepražimo nakockano panceto. Dodamo preostalo šalotko in česen, nekoliko prepražimo in vmešamo narezane beluše. Med mešanjem jih pražimo 5 minut.
■ Belušem primešamo pol blanširanega graha in pražimo še 5 minut. Mešanico začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Kuhanemu rižu primešamo preostali grah, nato pa nanj drobno naribamo sir. Premešamo, pokrijemo in pustimo 2 minuti.
Serviranje
Riž razdelimo na segrete krožnike in potresemo s prepraženimi beluši. Rižota z beluši in mladim grahom je delikatesna, predvsem pomladanska specialiteta.
Nadomestek
■ Panceto lahko nadomestimo s pršutom.
■ Zamrznjen grah je izven sezone povsem ustrezen nadomestek svežemu.
■ Zelenjavno osnovo lahko nadomestimo z
zelenjavko, lahko pa tudi s čisto
govejo juho, s
čisto perutninsko juho, s perutninsko osnovo, z vodo (v kombinaciji z jušno kocko) in podobno.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.
Izboljšanje
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ Prepraženo šalotko in česen zalijemo z 0,6 decilitra suhega belega vina ali vermuta. Temperaturo povišamo na maksimum, tekočino pa med mešanjem povsem ukuhamo. Nato jed dokončamo po receptu.
■ Skoraj vsako rižoto lahko izboljšamo tako, da ji, preden jo pokrijemo in pustimo počivati, primešamo žlico ali dve proška in / ali nekaj žlic sladke smetane.
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
■ Vode, v kateri smo skuhali beluše, nikakor ne zavržemo. Z njo lahko zalivamo (zelenjavne) rižote, uporabimo jo kot (zelenjavno) osnovo ali dodatek zelenjavni juhi in podobno.
■ Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
Pojasnila
■ Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. Zato računajmo, da iz zajemalke riža dobimo 3 zajemalke rižote, pri čemer pa niso upoštevani drugi dodatki.
■ Debelina belušev ni odvisna od njihove starosti, pač pa od sestave oziroma kakovosti zemlje.
■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Zaradi njenega polnega okusa jo v manjših količinah pogosto uporabljamo zlasti v italijanski oziroma sredozemski kuhinji.
Različice
Ideje
■ gl.
beluš (številne
ideje); grah (številne
ideje); riž (številne
ideje)
■ Naslovi gojiteljev belušev, vključno z dostavo po pošti ali na dom; gl.
beluš.
Opombe
Število različnih rižot je, podobno kot pri testeninah in (praženem) krompirju, neskončno. Odvisno je le od našega razpoloženja in domišljije.
Zanimivosti in reki
■ Žetev belušev imenujemo rezanje ali štihanje. Posameznik lahko v eni uri ročno nabere 3,5 do 5 kilogramov gojenih belušev.
■ Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. (španski)
Viri
■ dopolnjen recept
rižota z beluši in mladim grahom,
Večer, 2003
■ številni različni viri
