Rižota z beluši in koprom

Priprava

■ Jušno zelenjavo očistimo in povežemo v šopek.
■ V litru vode pristavimo in zavremo jušno zelenjavo. Kuhljamo jo 10 minut.
■ Pistacijina jedrca v suhi ponvi blago prepražimo; prepražena grobo sesekljamo.
■ Beluše očistimo in po potrebi olupimo; vršičke ločimo od stebel, ki jih narežemo na približno 4 centimetre dolge koščke. Stresemo jih k jušni zelenjavi, vse skupaj pa kuhljamo še kakih 5 minut.
■ K zelenjavi dodamo še beluševe vršičke, vse skupaj pa kuhljamo še 3 do 4 minute. Beluše skuhamo na zob.
■ Peteršilj in koper osmukamo in drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo 40 gramov masla in olivno olje. Dodamo sesekljana peteršilj in koper, ki ju počasi pražimo 2 do 3 minute.
■ Sir drobno naribamo.
■ Beluše poberemo iz posode, tekočino pa prihranimo kot osnovo za zalivanje.
■ Na prepraženi zelišči stresemo riž, ki ga med mešanjem posteklenimo.
■ Riž zalijemo s konjakom, potem pa ga mešamo, da alkohol izhlapi. Tedaj začnemo po zajemalkah dodajati prihranjeno osnovo. Ko tekočina v posodi izhlapi, prilijemo naslednjo zajemalko tekočine. Postopek ponavljamo, da riž skuhamo na zob.
■ Riž posolimo. Nežno mu primešamo beluše in kurkumo, posodo pa odstavimo.
■ V posodo dodamo preostalo maslo, nariban sir in sesekljane pistacije. Premešamo, posodo pa pokrijemo in pustimo stati 3 minute.

Serviranje

Jed razdelimo na segrete krožnike. Rižota z beluši in koprom je delikatesna topla predjed, s sezonsko solato pa tudi lažja samostojna jed.

Nadomestek

■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo, saj margarina ni živilo.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

■ Skoraj vsako rižoto lahko izboljšamo tako, da ji, preden jo pokrijemo in pustimo počivati, primešamo žlico ali dve proška in / ali nekaj žlic sladke smetane.
■ Kurkumo nadomestimo z nekaj nitkami žafrana.

Nasveti

■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
■ Sveže odrezani beluši so najboljši. Če jih bomo pripravljali čez kako uro ali celo naslednji dan, jih z odrezanim delom položimo v posodo ali steklenko, v katero nalijemo toliko hladne vode, da sega približno 5 centimetrov visoko.

Pojasnila

■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah. Gl. tudi opombe.
■ Žetev belušev imenujemo rezanje ali štihanje. Posameznik lahko v eni uri ročno nabere 3,5 do 5 kilogramov gojenih belušev.
■ V Sloveniji v jušno zelenjavo najpogosteje kombiniramo korenček, peteršiljevo korenino in zelenje, zeleno in por. V Franciji so v klasični mešanici zelena, korenček in čebula, pogosto pa tudi vejica timijana.
■ Konjak je zaščiten vinski destilat s 40 d0 50 vol. % alkohola, ki je odležal v hrastovih sodih. Kakovost konjaka merimo z zvezdicami: 1 zvezdica za 3 leta zorjenja, 2 zvezdici za 4 leta in 3 zvezdice za 5 let zorjen konjak. Najkakovostnejši konjaki zorijo 20 do 40 let.

Različice

RIŽOTA (nasveti, triki, pojasnila… številne različice)

Ideje

gl. rižota (številne različice)

Opombe

■ Čim boljši je riž, več tekočine vpije med pripravo.
■ Natančnega časa kuhanja belušev tudi zaradi različne debeline ni mogoče določiti, zato jih proti koncu kuhanja poskusimo. Razkuhani postanejo nitasti in manj kakovostni.
■ Večina pozna pistacije v njihovi slani različici. V kulinariki uporabljamo nesoljene oreške, ki pa jih pred pripravo lahko svetlo prepražimo. Na ta način dobijo zelo blag, nežno sladkast okus.
■ Kurkuma je znana tudi kot indijski (Indian ginger)ali rumeni ingver (yellow ginger) ali indijski žafran (Indian saffron).

Opozorila

■ Glaziran riž proizvajajo tako, da riž glazirajo oziroma obdajo z mešanico smukca in glukoze, da se sveti. Tak riž pred uporabo obvezno temeljito operemo, da se ne lepi, predvsem pa zato, ker nekateri glazurni posipi vsebujejo zelo strupeni azbest.
■ Star španski pregovor pravi takole: "Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla." Seveda se kratki sezoni lahko kakovostno izognemo s pomočjo zamrzovalnika.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Beluše, jušno zelenjavo, kurkumo, pistacije in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■ Največji izvoznici riža sta Burma in Tajska, medtem ko ga morajo Kitajci (tretjina svetovne proizvodnje), Indijci in Japonci celo uvažati.
■ Prvi recept za rižoto so sredi 19. stoletja natisnili v kuharici Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene), Pelegrina Artusija (1820 -1911), prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.

Viri

■ dopolnjen recept rižota z beluši in koprom iz Dobra hrana, priloge Jutarnjega lista, maj 2012
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ skoraj vse o rižu (angl.)
■ Jutarnji list, Zagreb