Rižota z beluši

Priprava

■ Beluše očistimo; olesenele dele porežemo. Vršičke odrežemo, stebla pa narežemo na približno 2 centimetra dolge koščke.
■ Piščančjo osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■ Čebulo in česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ V posodi razpustimo polovico masla, na katerega stresemo narezane beluše ter sesekljana čebulo in česen. Med mešanjem vse skupaj prepražimo, da čebula postekleni.
■ Prepraženi zelenjavi primešamo riž, potem pa med mešanjem vse skupaj počasi pražimo še 3 minute.
■ Prepražen riž zalijemo z vinom, potem pa pri višji temperaturi med mešanjem vse skupaj pražimo toliko časa, da vino povsem ukuhamo.
■ Temperaturo spet znižamo. Sestavine v posodi zalijemo z zajemalko vroče osnove, dodamo beluševe vršičke in med mešanjem kuhamo toliko časa, da tekočino skoraj povsem ukuhamo. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko osnove. Postopek ponavljamo približno 10 minut oziroma toliko časa, da riž skuhamo na zob.
■ Rumeni del limonine lupinice narežemo na zelo tanke rezance.
■ Baziliko osmukamo, lističe pa narežemo kakor limonino lupino.
■ Sir drobno nastrgamo.
■ Kuhano rižoto odstavimo. Dodamo ji preostalo maslo, nastrgan sir in narezano limonino lupino ter baziliko. Začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom. Dobro premešamo, pokrijemo in pustimo počivati 3 minute.

Serviranje

Vročo rižoto razdelimo na segrete krožnike. Rižota z beluši je izvrstna topla predjed ali lažji samostojen obrok.

Nadomestek

■ Del zelenih belušev nadomestimo z divjimi beluši oziroma šparglji.
■ Piščančjo osnovo lahko nadomestimo s piščančjo osnovo za rižote, s čisto piščančjo juho, s čisto govejo juho, z zelenjavno osnovo ipd.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

■ Čebulo nadomestimo s šalotko.
■ Skoraj vsako rižoto lahko izboljšamo tako, da ji, preden jo pokrijemo in pustimo počivati, primešamo žlico ali dve proška in/ali nekaj žlic sladke smetane.
■ Kakovostni vrhunec parmskega parmezana je stravecchio (ital.), ki zori dlje kot 3 leta. Povprečna doba zorenja parmezana je sicer 18 do 24 mesecev.
■ gl. nadomestek

Nasveti

■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem. Najboljše sorte riža za rižoto so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah. Kuhamo ga pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
■ Rižoto praviloma vedno skuhamo na zob. Na to še posebej pazimo pri tistih rižotah - te pa so v veliki večini - kjer recept terja, da jih na koncu priprave pokrijemo in pustimo počivati. Da riž nabrekne, vonjave in okusi sestavin pa se temeljito premešajo. Proces kuhanja se namreč tedaj pod vplivom toplote nadaljuje.

Pojasnila

Star španski pregovor pravi takole: "Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla." Seveda se kratki sezoni lahko kakovostno izognemo s pomočjo zamrzovalnika.

Različice

• kremna rižota s pečeno spomladansko zelenjavo
• pomladanska rižota
• RIŽOTA (nasveti, triki, pojasnila… številne različice)
• rižota s piščančjim filejem in beluši
• rižota s šparglji in limono
• rižota z beluši in koprom
• rižota z beluši in mladim grahom
• rižota z beluši in penečim vinom
• rižota z beluši v sirovi košarici
• rižota z divjimi beluši
• rižota z zelenimi beluši in rukolo
• rižota z zelenimi beluši in suhimi jurčki
• rižota z zelenimi beluši in špinačo
• rižota z zelenimi in belimi beluši z rukolo
• ŠPARGLJEVA RIŽOTA (številne različice)
• ZELENJAVNA RIŽOTA (številne različice)

Ideje

gl. beluš (številne ideje); riž (številne ideje)

Opombe

Naslovi gojiteljev belušev, vključno z dostavo po pošti ali na dom; gl. beluš.

Opozorila

■ Rižote ne pripravljamo na zalogo. Zato, ker je sveža zelo hitro pripravljena, predvsem pa zato, ker postana izgubi svoje temeljne lastnosti.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo. Gl. tudi nadomestek.

Zanimivosti 

■  Po stari legendi je beseda rižota nastala iz stare latinske fraze risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. stoletju poimenovali rumeno jed z rižem, današnjo rižoto po milansko.
■  Žetev belušev imenujemo rezanje ali štihanje. Posameznik lahko v eni uri ročno nabere 3,5 do 5 kilogramov gojenih belušev.

Viri

■ dopolnjen recept rižota z beluši (izvirno: beluševa rižota) iz knjige Osnovna italijanska kuharija
■ številni različni viri