Priprava
■ Artičoke očistimo, poljubno narežemo ter potopimo v hladno vodo, okisano z limoninim sokom.
■ Sardelne filete grobo
sesekljamo.
■ Čebulo in česen olupimo in drobno sesekljamo.
■
Zelenjavno osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■ V posodi segrejemo olivno olje, na katerem
prepražimo drobno sesekljana čebulo in česen; gl.
izboljšanje. Dodamo grobo sesekljane sardelne filete, odcejene artičoke in riž. Med mešanjem pražimo slabih 5 minut.
■ Sestavine v posodi zalijemo z dobre pol litra vroče zelenjavne osnove; gl.
opombe. Začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom, potem pa pokrito počasi
dušimo dobrih 15 minut, da riž skuhamo
na zob. Vmes postopoma prilivamo preostalo vročo zelenjavno osnovo.
Serviranje
Rižoto odstavimo in razdelimo na segrete krožnike.
Rižota z artičokami, sardelnimi fileti in pekorinom se prileže s sezonsko solato in s kozarcem suhega belega vina.
Nadomestek
■ Zelenjavno osnovo lahko nadomestimo s čisto
govejo juho,
čisto perutninsko juho, z juho iz kocke, lahko pa celo z vročo vodo.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Čebulo nadomestimo s
šalotko.
■ Prepraženo čebulo in česen zalijemo z 0,6 decilitra suhega
belega vina. Temperaturo povišamo na maksimum, tekočino pa med mešanjem povsem
ukuhamo. Pripravo nadaljujemo po receptu.
■ Skoraj vsako rižoto lahko izboljšamo tako, da ji povsem na koncu priprave primešamo žlico
proška in/ali nekaj žlic
sladke smetane. Nato rižoto pokrijemo in pustimo počivati 3 minute.
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem. Ti dve vrsti vsebujeta več
škroba, to pa je tudi razlog, zakaj dolgozrnati riž za to jed ni primeren. Najboljše sorte riža za rižoto so
Arborio, Carnaroli in
Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi
Baldo, Vialone Nano Gigante in
Roma.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
Pojasnila
Čim boljši je riž, več tekočine vpije med pripravo.
Različice
gl.
zelenjavna rižota (številne
različice); rižota z artičokami; rižota z belim fižolom in artičokami ipd.
Ideje
gl.
rižota (številne
različice)
Opombe
■ Ta rižota ni pripravljena po klasičnem receptu za rižoto. Bistvena razlika med pripravo rižote in drugih riževih jedi je v tem, da rižoto z vročo tekočino zalivamo postopoma, mešamo pa pogosteje. Na ta način se sprošča škrob, ki daje jedi primerno gostoto.
■ Artičoke sodijo med najdražjo zelenjavo. Drage so že same po sebi, poleg tega pa gre po čiščenju v smeti (ali vsaj v
zelenjavno osnovo) 50 do 80 % rastline.
Opozorila
■ Artičoke vsebujejo veliko
oksalatov, ki pri posameznikih pospešujejo nastajanje
ledvičnih kamnov. Zato jih ne uživamo v večjih količinah, presnih pa sploh ne!
■ Čebula je
varovalno živilo, vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
Zanimivosti
Vse bolj iskane so starodavne sorte riža, ki dosegajo astronomske cene. Najbolj znan je
črni riž (jap. kuro mai). Njegova barva je posledica vsebnosti nekaterih snovi, ki varujejo kožo in ožilje.
Rdeči riž (jap. aka mai) vsebuje več mineralov kakor črni, poleg tega pa še vitamin B2 in železo. Barvo mu daje
tanin.
Zeleni riž (jap. midori mai) je v resnici vijoličast, za pripravo pa je hvaležnejši od prvih dveh.
Viri
■ rižota z artičokami, sardelnimi fileti in pekorinom je bila v sodelovanju z Gurmanom za revijo Jana, 7.3.2006, pripravljena v kuhinji Grand hotela Metropol, Portorož; šefinja Višnar, Marta, pomočnik šefa Babič, Stjepan
■ fotografija Dimc, Iztok; postavitev Wraber, Meta
■ različni drugi viri
Spletne povezave
■
Grand hotel Metropol, Portorož
■ revija
Jana
