Rižota s suhimi jurčki, briem in hrustljavim žajbljem

Priprava

■ ZELENJAVNO OSNOVO zavremo. Suhe jurčke stresemo v skledo. Prelijemo jih z vročo osnovo, v kateri jih namakamo 5 minut.
■ Šalotko in česen sesekljamo, sesekljano pa stresemo v manjšo kozico. Prilijemo žlico olja, dodamo sol in sveže mleti poper ter pražimo 4–5 minut. Med občasnim mešanjem, da se šalotka zmehča.
■ Zelenjavno osnovo precedimo in jo položimo na toplo. Jurčke sesekljamo in jih stresemo nazaj v osnovo.
■ Riž stresemo na prepraženo šalotko. Vse skupaj pražimo med mešanjem 1–2 minuti. Da riž postekleni. Prilijemo 1/4 vroče osnove, zavremo in počasi kuhljamo, da tekočina izpari. Postopek ponavljamo, da porabimo vso osnovo, riž pa skuhamo na zob (al dente).
■ Preostalo olje segrejemo v ponvi pri visoki temperaturi. Žajbljeve lističe stresemo v vroče olje za 30 sekund. Da postane hrustljav. Dobro ga odcedimo.
■ Parmezan drobno naribamo. Kuhan riž odstavimo in vmešamo parmezan. Pokrijemo in pustimo 2–3 minute, da riž nabrekne.

Serviranje

Jed razdelimo na ogrete krožnike, po njej pa sir in žajbljeve lističe. Po okusu dodamo še malo sveže mletega/strtega popra. Rižota s suhimi jurčki, briem in hrustljavim žajbljem je lahko topla predjed ali samostojna jed.

Nadomestek

■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

Prepraženo čebulo in česen zalijemo z 0,6 dl suhega belega vina sobne temperature. Temperaturo povišamo na maksimum, vsebino pa mešamo, da vino povsem izhlapi. Nato jed dokončamo po receptu.

Nasveti

Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so arborio, carnaroli in vialone nano, zelo dobre pa so tudi baldo, vialone nano gigante in roma.

Pojasnila

■ Zelo pomembno je, da riž zalivamo z vročo tekočino, da se temperatura riža med kuhanjem ne zniža oz. da enakomernega kuhanja ne prekinemo. Tudi vino za zalivanje mora imeti sobno temperaturo.
■ Šalotka je pravzaprav blago sladkasta delikatesna čebula.
■ Brie je znani francoski mehki sir iz polnomastnega kravjega mleka. Izdelujejo ga v nizkih hlebčkih različnih velikosti, s premerom 33-54 cm. Zori 4-8 tednov, najtanjši del pa je najbolj zrel.
■ Žajbelj (Salvia officinalis) je kuhinjsko zelišče, poznanih pa je kar 750 vrst. Nam znani vrtni žajbelj vsebuje do 2,5 % eteričnega olja, katerega moč je odvisna od vrste tal ter od toplote in sončne svetlobe.

Različice

• bučkina rižota s hrustljavim žajbljem
• bučna rižota z žajbljem (različice)
• gobova rižota (številne različice)
• RIŽOTA (številne različice)
• rižota s suhimi jurčki (različice)
• rižota z jurčki (številne različice)
• rižota z jurčki, suhimi jurčki in limoninim sokom
• rižota z maskarponejem in rdečim poprom
• rižota z maskarponejem, limonino lupinico in žajbljem

Ideje

gl. riž (številne ideje); suhi jurčki (številne ideje); zelenjavna osnova (številne ideje); žajbelj (številne ideje)

Zanimivosti

■ Prvi recept za rižoto so sredi 19. st. natisnili v kuharici Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene), Pelegrina Artusija (1820 -1911), prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
■ Francoska kmetica Marie Harel iz normandijske vasi Camembert je v času po francoski revoluciji (1789) brie naredila skupaj z duhovnikom iz pokrajine Brie. Verjetno edini sir na svetu, za katerega natančno vemo, kdo je njegov avtor.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept rižota s suhimi jurčki, briem in hrustljavim žajbljem (izvirno: porcini risotto with crispy sage and brie) s portala donna hay
■ številni različni viri

Spletne povezave

spletni nakup kuharic Donne Hay