Rižota s suhimi jurčki

Priprava

■ RIŽOTA S SUHIMI JURČKI. Suhe jurčke v skledi prelijemo s 5 dl mlačne vode. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ Posodo z debelim dnom pristavimo in segrejemo. V ogreto nalijemo olje ter dodamo čebulo, polovico masla in ščepec soli. Med občasnim mešanjem počasi pražimo, da čebula postekleni.
■ K čebuli primešamo riž, ki ga med mešanjem pražimo, da zrna blago porumenijo. Prilijemo vodo z jurčki in piščančjo osnovo, na hitro zavremo, potem pa temperaturo znižamo ter pokrito med občasnim mešanjem počasi kuhamo 15 minut.
■ Parmezan drobno nastrgamo. Peteršilj osmukamo in grobo sesekljamo.
■ Kuhano rižoto odstavimo. Dodamo dve tretjini nastrganega parmezana, preostalo maslo in sveže mlet črni poper. Dobro premešamo, pokrijemo in pustimo 2 minuti.

Serviranje

Rižoto razdelimo na segrete krožnike. Potresemo jo s preostalim nastrganim parmezanom in s sesekljanim peteršiljem. Rižota s suhimi jurčki je (tudi izvensezonska) topla predjed.

Nadomestek

■ Piščančjo osnovo lahko nadomestimo s piščančjo osnovo za rižote, s čisto piščančjo juho ali z zelenjavno osnovo, za brezmesno različico.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije. Dober nadomestek je tudi domači zbrinc.

Izboljšanje

■ Jurčke kombiniramo z drugimi (suhimi) gobami. Pri gobjih jedeh dosegamo najboljše rezultate prav z mešanimi gobami. Podobno, kot z ribami pri brodetu. Niti rižota s suhimi jurčki ni izjema.
■ Skoraj vsako rižoto lahko izboljšamo, če ji ob koncu kuhanja primešamo žlico ali dve proška (prosecco) in/ali nekaj žlic sladke smetane. Jed pokrijemo in počakamo 2-3 minute.
■ gl. nadomestek

Nasveti

■ Rižoto vedno pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljši izbor sta carnaroli in vialone nano, dober pa je tudi arborio. Našteti vsebujejo veliko škroba in tudi kuhani ohranijo svojo obliko. Dober test za kakovosten riž je preprost: če vanj potisnemo prst, izvlečemo belega od škroba. Pa še to: riža za rižoto nikoli ne operemo (!).
■ Če opazimo, da so suhe gobe umazane, jih pred namakanjem stresemo v žičnato cedilo in oprhamo s hladno vodo.
■ Vodo od namakanja suhih gob ponavadi primešamo osnovi za zalivanje rižote. Pred tem jo precedimo skozi gosto cedilo. Obloženo z gazo ali s papirnato kuhinjsko brisačo.

Pojasnila

Rižota s suhimi jurčki ni pripravljena po klasičnem receptu za rižoto. Bistvena razlika med pripravo rižote in drugih riževih jedi je v tem, da rižoto z vročo tekočino zalivamo postopoma. Mešamo pa jo ves čas kuhanja ali vsaj zelo pogosto. Tako se sprošča škrob, ki daje jedi primerno kremoznost.

Različice

• BREZ GLUTENA
• BREZMESNE JEDI
• gobova rižota (številne različice)
• gobova rižota z jurčki
• gozdna rižota
• JURČKI
• kremna gobova rižota s suhimi šitakami in parmezanom
• RIŽOTE
• rižota s suhimi jurčki, briem in hrustljavim žajbljem
• rižota s školjkami, suhimi jurčki in žafranom
• rižota z golobicami in suhimi jurčki
• rižota z jurčki (številne različice)
• rižota z jurčki, suhimi jurčki in limoninim sokom
• rižota z zelenimi beluši in suhimi jurčki
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE

Opombe

Rižota je za pripravo nadvse preprosta. Kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave; gl. rižota. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja.

Opozorila

■ Rižote ne pripravljamo na zalogo. Zato, ker je sveža zelo hitro pripravljena, predvsem pa zato, ker postana izgubi svoje temeljne lastnosti.
■ Parmezan je v kuhinji najpogosteje začimba, zato ga jedem dodajamo varčno. Prevelika količina naribanega sira lahko zaduši ostale okuse.

Viri

■ dopolnjen recept rižota s suhimi jurčki iz knjige preprosto bill, preprosta kuhinja za gurmane, Granger, Bill, Založba Miš, Dob pri Domžalah 2007
■ fotografija Ksenija Ušaj
■ številni različni viri