Priprava
■
Piščančjo osnovo zavremo. temperaturo znižamo na minimum in pazimo, da ostane vroča. Šparglje očistimo in jih narežemo na pribl. 5 cm dolge koščke. Vršičke ločimo od stebelc.
■ Čebulo narežemo na karseda drobne kockice. V posodi pristavimo olje in čebulo. Počasi segrevamo in pražimo čebulo, da postekleni oz. postane prozorna. Dodamo riž in pražimo vse skupaj kaki 2 minuti. Da tudi riž postekleni.
■ Prepražena živila zalijemo z vinom. Zvišamo temperaturo in kuhamo, da vino izpari oz. ga vpije riž. Prilijemo za zajemalko vroče osnove in počasi kuhljamo med mešanjem. Da tekočina izpari. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko vroče osnove. Postopek ponavljamo 10 minut.
■ Narezana stebelca belušev stresemo na riž. Nadaljujemo z zalivanjem in s kuhanjem 5 minut.
■ V posodo stresemo beluševe vršičke. Nadaljujemo z zalivanjem in s kuhanjem; vsega skupaj rižoto kuhamo 20–25 minut. Pazimo, da riž in beluše skuhano
na zob (
al dente). Jed med kuhanjem posolimo.
■ Parmezan in limonovo lupinico drobno naribamo. Kuhan riž odstavimo. Dodamo naribana parmezan in lupinico, hladno maslo in limonov sok. Premešamo, pokrijemo in pustimo 1–2 minuti.
Serviranje
Vročo rižoto razdelimo na ogrete krožnike ali v skledice.
Rižota s šparglji in limono je lahko samostojna jed, topla predjed ali priloga. K jedi ponudimo parmezan (z ribežnom) in najboljše oljčno olje. Pa naj si postreže vsak sam.
Nadomestek
■ V vegetarijanski različici piščančjo osnovo preprosto nadomestimo z
zelenjavno.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc. Nadomestek je tudi
domači veganski parmezan.
Izboljšanje
■ Improvizirajmo. To rižoto lahko izboljšamo z grahom, z bučkami, s špinačo, s klobaso ali/in z morskimi plodovi.
■ Skoraj vsako rižoto lahko izboljšamo tako, da ji pred počivanjem primešamo 1–2 žlici proška, kakšno žlico sladke smetane, košček masla ali/in 1–2 žlici ekstra deviškega olivnega olja.
■
Improvizirajmo. Šparglje najbolje odišavljamo/začinjamo z (abecedno): česnom, kisom (zlasti z balzamičnim, pa tudi z belim vinskim, pehtranovim, rdečim vinskim, šerijevim, šampanjskim), limono (sok, lupinica), pehtranom ali/in s peteršiljem.
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljše sorte so
arborio, carnaroli in
vialone nano, zelo dobre pa so tudi
baldo, vialone nano gigante in
roma.
■ Pri nakupu belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Zelo pomembna je ploskev, kjer je bil beluš odrezan. Če po njej rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. To je zanesljiv znak, da so beluši sveže nabrani.
■ Čiščenje belušev. Beluš prelomimo tam, kjer se stikata oleseneli in užitni del. Primemo ga nekaj cm pod vršičkom, z drugo roko pa pri dnu stebelca. Nato stebelce upogibamo, da se prelomi. Pri debelih zelenih plodovih olupimo spodnjo tretjino užitnega dela z lupilcem za zelenjavo.
■ Eden od ključev uspešne kremne rižote je zalivanje riža z vročo osnovo. Da ne prekinemo kuhanja. Pomembno je tudi nenehno mešanje riža s kuhalnico. Ko v rižu ostane sled za kuhalnico, je čas, da prilijemo naslednjo zajemalko vroče osnove.
Triki
Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1 : 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
Pojasnila
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
Ideje
■ gl.
beluš (številne
ideje);
rižota (
nasveti, triki, pojasnila… številne
različice)
■ Odrezane olesenele dele belušev in olupke, če beluše olupimo, pristavimo v pol litra vode. Dodamo 30 g masla, ščepec sladkorja (ali pol žličke medu) in 2 ščepca soli. Zavremo in počasi kuhljamo 20 minut. Odcejeno zavrelico uporabimo kot zelenjavno osnovo ali pa jo primešamo zelenjavni osnovi. V njej ali nad njo lahko skuhamo/soparimo šparglje. Lahko jo dodamo vodi za kuhanje testenin (s šparglji), odlična pa je tudi za zalivanje rižote s šparglji.
Opombe
Najtanjši beluši (debelina svinčnika) so primerni za hitro praženje ali sotiranje (v ponvi ali v voku). Srednje debeli so dobri za vse kuharske tehnike, najdebelejše pa lahko uporabimo za vse jedi, pri katerih ponudimo cele. Na primer za kuhanje (v sopari) ali pečenje na žaru. In za jedi, pri katerih stebelca nastrgamo na rezance.
Opozorila
■ Zelo pomembno je, da riž zalivamo z vročo tekočino, da se temperatura riža med kuhanjem ne zniža oz. da ne prekinemo enakomernega kuhanja. Vino naj bo sobne temperature.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Zanimivosti
Prvi recept za rižoto so sredi 19. st. natisnili v kuharici
Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene), Pelegrina Artusija (1820 -1911), prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
rižota s šparglji in limono (izvirno: asparagus and lemon risotto) s portala
delicious.
■ številni različni viri
