Priprava
■ RIŽOTA S ŠPARGLJI, GRAHOM IN LIMONOVO LUPINICO. Zelenjavno osnovo zavremo in ohranjamo vročo.
■ Šparglje očistimo. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice.
■ V širši posodi pristavimo 2 žlici olja in čebulo. Segrevamo med mešanjem, da čebula postekleni. Dodamo riž in pražimo med pogostim mešanjem, da postekleni tudi riž.
■ V ponvi segrejemo preostalo olje. Vanjo stresemo beluše, ki jih počasi pražimo nekaj minut.
Za to jed uporabimo svež ali zamrznjen grah.
■ Ko riž postekleni, prilijemo vino. Mešamo, da vino izhlapi. Tedaj prilijemo prvo zajemalko vroče osnove. Zavremo in počasi kuhljamo med pogostim mešanjem. Ko tekočina poide, prilijemo naslednjo zajemalko vroče osnove. Postopek ponavljamo, da riž skuhamo
na zob, al dente. Vmes ga posolimo.
■ Čebulo stresemo k špargljem. Oboje pražimo med pogostim mešanjem. Da se čebula nekoliko zmehča. Dodamo grah, posolimo in pražimo, da se grah zmehča.
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Parmezan drobno naribamo. Limonovo lupinico drobno naribamo. Baziliko drobno sesekljamo.
■ Posodo z rižem odstavimo. Dodamo prepraženo zelenjavo, nariban parmezan, na lističe zrezano hladno maslo, naribano limonovo lupinico, sveže mleti poper in sesekljano baziliko. Premešamo, pokrijemo in počakamo 2-3 minute. Da riž nabrekne, okusi pa se prepojijo.
■ Rižoto po okusu dodatno začinimo.
Serviranje
Rižota s šparglji, grahom in limonovo lupinico je delikatesna topla (pred)jed. Ponudimo jo s sezonsko listnato solato.
Sorodni recepti
Rižota s šparglji in grahom
Kuharski leksikon
■
Rižoto vedno pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljši izbor sta
carnaroli in
vialone nano, dober pa je tudi
arborio. Našteti vsebujejo veliko škroba in tudi kuhani ohranijo svojo obliko. Dober test za kakovosten riž je preprost: če vanj potisnemo prst, izvlečemo belega od škroba. Pa še to: riža za rižoto nikoli ne operemo (!).
Riž med kuhanjem rižote mešamo v široki posodi / ponvi. Med mešanjem se zrna riža drgnejo eno ob drugega in pomagajo sproščati škrob. Ki jamči kremno rižoto.
■
Rižoto ponavadi dokončamo z umešanjem masla in drobno naribanega parmezana ali drugega trdega sira. Italijani postopek imenujejo
mantecare. S tema dodatkoma povežemo vse okuse, rižoto pa nekoliko zgostimo. Tako pripravljeno rižoto pokrijemo za 2-3 minute. Da se okus prepojijo, riževa zrna pa lepo nabreknejo.
■
Špargelj ali beluš je sinonim za navadni beluš (
Asparagus officinalis), delikatesno samoniklo rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne, ki imajo izrazitejši okus, in beljene oz. bele.
Vsejedci lahko zelenjavno osnovo nadomestijo s piščančjo.
■
Pri nakupu špargljev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Sveži in čvrsti glasno počijo, ko jih prelomimo med olesenelim in užitnim delom. Pa še 2 zanesljiva znaka za sveže nabrane. Če po ploskvi, kjer je bil beluš odrezan, rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. Stebelca škripljejo, če jih drgnemo drugo ob drugega. Divji šparglji so zeleni in tanki. Če so mladi, počijo, ko jih prelomimo.
Rižota s šparglji in grahom
Opozorila
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■ Številni svetovno znani siri niso vegetarijanski. Pravilom vsebujejo sirilo živalskega porekla, razen če so na deklaraciji označeni kot vegetarijanski. Najbolj pogosto so to (abecedno): gorgonzola, grana padano, grojer,
manchego, parmezan, pekorino ipd.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
rižota s šparglji, grahom in limonovo lupinico (izvirno:
pea and asparagus risotto with basil and lemon)
Sam Linsell, z bloga
Drizzle & Dip
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Sam Linsell
Sam Linsell
