Predpriprava
■ Školjke temeljito očistimo; meso klapavic izluščimo.
■ Suhe jurčke namočimo v mlačni vodi.
■ Žafranove niti namočimo v nekaj žlicah ribje osnove.
■ Čebulo olupimo in drobno
sesekljamo.
■ Ribjo osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
Priprava
■ V posodi segrejemo olivno olje, na katerem med mešanjem svetlo rumeno
prepražimo sesekljano čebulo. Dodamo ožete jurčke in med mešanjem pražimo 2 minuti.
■ Primešamo riž, prilijemo toliko vroče ribje osnove, da je pokrit ter počasi
kuhamo približno 5 minut.
■ Ko je riž na pol kuhan, dodamo oboje školjke ter kuhamo še 3 minute.
■ Nazadnje dodamo namočen žafran, prilijemo belo vino, premešamo in počasi kuhamo še približno 2 minut, da riž skuhamo
na zob.
Serviranje
Rižota s školjkami, suhimi jurčki in žafranom je topla predjed, ki jo ponudimo s kozarcem suhega belega vina, kakršnega smo uporabili pri kuhi; gl.
someljejev nasvet.
someljejev nasvet
Suhi
sauvignon Cvetko (Kogl) ali suh
sivi pinot Amfora Erzetič.
Tipična morska jed, ki zaradi močne začimbe zahteva bolj aromatično suho belo vino. Nakup obeh vin po pošti gl.
spletne povezave.
Nadomestek
■ Ribjo osnovo lahko nadomestimo s
čisto perutninsko juho, s čisto
govejo juho, pa tudi z vročo vodo.
■ V sezoni suhe jurčke nadomestimo s svežimi. Očiščene narežemo na nekoliko debelejše lističe, ki jih med mešanjem prepražimo na malo olivnega olja.
Izboljšanje
Školjke, nabrane v mesecih, ki imajo v besedi črko r (npr. april), so bolj polnega in aromatičnega okusa.
nasveti Školjk med kuhanjem ne mešamo, ampak posodo, v kateri jih pripravljamo, le potresamo.
Triki
Čebulo lepo zlato rumeno opražimo, če ji med praženjem dvakrat do trikrat prilijemo po nekaj kapljic vode.
Pojasnila
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27° C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
Različice
gl.
rižota s klapavicami; rižota s školjkami; rižota s školjkami in gobami itd.
Ideje
gl.
paelja;
rižota z morskimi sadeži itd.
Opozorila
■ S školjkami ravnamo izredno previdno; sveže školjke so zaprte! Če je školjka odprta le za špranjo, po njej potrkamo z noževo konico; če se tudi tedaj ne zapre, jo izločimo. Brez razmišljanja zavržemo tudi vse školjke, ki ostanejo zaprte tudi po kuhanju. Vse našteto je razlog, da školjk vedno kupimo nekaj več, kot predvideva recept.
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo (gl.
opozorila) in olivno olje uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Žafran je najdražja
začimba na svetu. Za pridelavo enega kilograma začimbe morajo ročno natrgati 140.000 do 250.000 cvetnih brazd. Po nekaterih virih je številka celo višja.
Viri
■ dopolnjen recept
rižota s školjkami, suhimi jurčki in žafranom iz knjige
Kušaj i slušaj Dalmaciju (Okušaj in poslušaj Dalmacijo), Gall, Zlatko, Profil International, Zagreb 2005
■ različni viri
Spletne povezave
■
Profil International, Zagreb
■ druge
knjige Zlatka Galla (nakup)
■
Koželj, Hiša dobrih vin
