Rižota s škampovimi repki in melono

Priprava

■  Zelenjavno osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■  Melono razpolovimo in s pomočjo žlice razsemenimo. Eno polovico še enkrat razpolovimo, potem pa četrtino olupimo, meso pa zrežemo na kockice.
■  V posodi segrejemo olivno olje, na katerega stresemo riž. Med mešanjem, ki naj traja slabe 3 minute, ga posteklenimo. Zalijemo ga z belim vinom, ki ga med mešanjem povsem ukuhamo. Tedaj riž zalijemo z zajemalko vroče zelenjavne osnove in med mešanjem počasi kuhamo, da tekočino povsem ukuhamo. Prilijemo naslednjo zajemalko osnove, postopek pa ponavljamo približno 5 minut; gl. triki.
■  Česen olupimo, stremo in drobno sesekljamo.
■  Peteršilj drobno sesekljamo.
■  Prepraženemu rižu dodamo škampove repke, nakockano melono, sol, sveže mlet beli poper ter sesekljana česen in peteršilj. Premešamo, zalijemo z zajemalko vroče zelenjavne osnove in med mešanjem počasi kuhamo, da tekočino povsem ukuhamo. Prilijemo naslednjo zajemalko osnove, postopek pa ponavljamo še približno 5 minut, da dobimo sočno, kremasto rižoto.
■  Preostalo četrtino melone olupimo in zrežemo na kockice.
■  Ovčji sir drobno nastrgamo.
■  Kuhano rižoto odstavimo. Vmešamo nastrgan ovčji sir, nato pa jo pokrijemo in pustimo počivati 2 minuti.

Serviranje

Rižoto stresemo v razpolovljeno melono. Potresemo jo z nakockano melono in ponudimo s kozarcem belega vina, kakršnega smo uporabili pri kuhanju. Rižota s škampovimi repki in melono ali rižota s škampi in melono v meloni je delikatesna topla predjed.

Nadomestek

Zelenjavno osnovo lahko nadomestimo z ribjo osnovo.

Izboljšanje

Skoraj vsako rižoto lahko izboljšamo tako, da ji, preden jo pokrijemo in pustimo počivati, primešamo žlico proška in / ali nekaj žlic sladke smetane.

Nasveti

■  Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem. Ti dve vrsti vsebujeta več škroba, to pa je tudi razlog, zakaj dolgozrnati riž za to jed ni primeren. Najboljše sorte riža za rižoto so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.
■  Rižoto praviloma vedno skuhamo na zob. Na to še posebej pazimo pri tistih rižotah - te pa so v veliki večini - kjer recept terja, da jih na koncu priprave pokrijemo in pustimo počivati. Da riž nabrekne, vonjave in okusi sestavin pa se temeljito premešajo. Proces kuhanja se namreč tedaj pod vplivom toplote nadaljuje.
■  Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■  Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
■  Škamp ima značilno čvrsto, sladko in izjemno okusno meso, ki praktično ne potrebuje drugih začimb oziroma zelišč. Če pa že, potem zelo, zelo zmerno.

Triki

■  Riž dobi nenavaden, a prijeten okus, če v posodo, kjer ga hranimo, potisnemo lovorov list.
■  Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka izmerimo ustrezno količino potrebne tekočine.

Pojasnila

■  Čim boljši je riž, več tekočine vpije med pripravo.
■  Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. To pomeni, da iz zajemalke surovega riža dobimo 3 zajemalke kuhanega, pri čemer niso upoštevani drugi dodatki.
■  Škamp (lat. Nephrops norvegicus) ima tudi nekaj drugih imen: globokomorski rak, globokomorski jastog, norveški rak, norveški jastog in vitki jastog.

Različice

gl. rižota s škampi (različice)

Ideje

gl. rižota (številne različice)

Opombe

Rižota je za pripravo nadvse preprosta; kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave; gl. rižota. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja.

Opozorila

■  Rižote ne pripravljamo na zalogo. Zato, ker je sveža zelo hitro pripravljena, predvsem pa zato, ker postana izgubi svoje temeljne lastnosti.
■  Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Melona vsebuje veliko beta karotena, vitamina C in kalija.

Zanimivosti

■  Vse bolj iskane so starodavne sorte riža, ki dosegajo astronomske cene. Najbolj znan je črni riž (jap. kuro mai). Njegova barva je posledica vsebnosti nekaterih snovi, ki varujejo kožo in ožilje. Rdeči riž (jap. aka mai) vsebuje več mineralov kakor črni, poleg tega pa še vitamin B2 in železo. Barvo mu daje tanin. Zeleni riž (jap. midori mai) je v resnici vijoličast, za pripravo pa je hvaležnejši od prvih dveh.
■  Po stari legendi je beseda rižota nastala iz stare latinske fraze risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. stoletju poimenovali rumeno jed z rižem, današnjo rižoto po milansko.

Viri

■  dopolnjen recept rižota s škampovimi repki in melono ali rižota s škampi in melono v meloni chefa Sonje Perić, iz knjige Nova hrvatska kuhinja, Recepti 18 najutjecajnijih kreatora hrvatske gastroscene, Butković, Davor; Ugarković, Ana; Profil International d.o.o., Zagreb 2005
■  številni drugi viri
■  foto Berc, Boris

Spletne povezave

■  nakup knjige Nova hrvatska kuhinja
■  Gurmanova ocena knjige Nova hrvatska kuhinja 
■  hotel & restavracija Valssabion, Pulj, lastnice in cheffa Sonje Perić