Rižota s škampi III

Priprava

■ V posodi pristavimo in zavremo 1,5 litra vode. Vodo posolimo in odišavimo s koromačevimi vejicami.
■ Škampe 3 minute blanširamo v kropu.
■ Škampe odcedimo, zavrelico prihranimo.
■ Škampove repke ločimo od trupa s kleščami; te stresemo v prihranjeno zavrelico, ki jo znova pristavimo in kuhljamo 15 minut.
■ Zavrelico precedimo, potrebujemo je 1,2 litra; manjkajočo količino nadomestimo z vodo. Zavrelico hranimo na toplem.
■ Čebulo očistimo in drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo maslo, na katerem sesekljano čebulo med mešanjem pražimo 3 minute.
■ Riž stresemo na prepraženo čebulo, potem pa oboje pražimo še 3 minute, da riž postekleni.
■ Riž in čebulo zalijemo z vinom, ki ga povsem ukuhamo.
■ Riž zalijemo z zajemalko vroče zavrelice. Ko se ta ukuha, znova prilijemo zajemalko osnove in postopek ponavljamo kakih 12 minut, da se riž skuha na zob.
■ Šalotko olupimo in zrežemo na čim tanjše lističe; potrebujemo je za 1 žlico.
■ Kuhan riž odstavimo. Primešamo mu smetano, škampove repke in narezano šalotko. Premešamo, rižoto pokrijemo in pustimo počivati 2 minuti.

Serviranje

Rižota s škampi ali rižota s škampovimi repki je delikatesna topla predjed.

Nadomestek

Škampe lahko nadomestimo s kozicami.

Nasveti

■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem. Ti dve vrsti vsebujeta več škroba, to pa je tudi razlog, zakaj dolgozrnati riž za to jed ni primeren. Najboljše sorte riža za rižoto so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.
■ Rižoto praviloma vedno skuhamo na zob. Na to še posebej pazimo pri tistih rižotah - te pa so v veliki večini - kjer recept terja, da jih na koncu priprave pokrijemo in pustimo počivati. Da riž nabrekne, vonjave in okusi sestavin pa se temeljito premešajo. Proces kuhanja se namreč tedaj pod vplivom toplote nadaljuje.
■ Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
■ Povsem sveži škampi imajo jasne, rožnate repke, brez temnih madežev.

Pojasnila

■ Šalotka je pravzaprav delikatesna čebula.
■ Rižotam s plodovi morja ponavadi ne dodajamo parmezana, če pa že, uporabimo mladi sir, ki še nima značilne pikantnosti.

Različice

gl. rižota s škampi (različice)

Ideje

■ Število različnih rižot je, podobno kot pri testeninah in (praženem) krompirju, neskončno. Odvisno je le od našega razpoloženja in domišljije.
■ gl. rižota (številne različice)

Opombe

■ Čim boljši je riž, več tekočine vpije med pripravo.
■ Škamp (lat. Nephrops norvegicus) ima tudi nekaj drugih imen: globokomorski rak, globokomorski jastog, norveški rak, norveški jastog in vitki jastog.
■ Pri pripravi jedi s škampi običajno uporabimo le škampove repke. Zato potrebujemo za 6 porcij približno 2 kilograma rakov.

Opozorila

■ Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
■ Škamp ima značilno čvrsto, sladko in izjemno okusno meso, ki praktično ne potrebuje drugih začimb oziroma zelišč. Če pa že, potem zelo, zelo zmerno.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čebulo, (neglaziran) riž in šalotko uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■ Znanih je približno 100.000 sort riža, med katerimi jih približno 8.000 gojijo za prehrano ljudi.
■ Po stari legendi je beseda rižota nastala iz stare latinske fraze risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. stoletju poimenovali rumeno jed z rižem, današnjo rižoto po milansko.

Viri

številni različni viri