Priprava
■ Pristavimo sestavine za . Medtem, ko se kuha, se lotimo (pred)priprave jedi.
■ Škampom izluščimo repke. Luščine in glave s kleščami pristavimo v 5 dl vode, zavremo in počasi kuhljamo 20 minut. Zavrelico nazadnje precedimo skozi gosto žičnato cedilo in zmešamo s kuhano ribjo osnovo. Pristavimo, zavremo in pustimo na štedilniku, da ostane vroča.
■ V manjši posodi segrejemo 3 žlice olivnega olja. Čebulo in česen drobno sesekljamo, stresemo na segreto olje in med občasnim mešanjem svetlo rumeno prepražimo. Začinimo s soljo in sveže mleto poprovo mešanico ter zalijemo z belim vinom in konjakom. Zavremo in počasi kuhamo 10 minut, da se tekočina skoraj povsem ukuha.
■ V globji ponvi segrejemo 60 g masla. Nanj stresemo riž, ki ga med nenehnim mešanjem pražimo 3 minute, da se vsa zrna okopajo v maščobi. Zalijemo z zajemalko vroče ribje osnove, zmešane z zavrelico. Dodamo še prepraženo čebulno česnovo mešanico ter na hitro premešamo, da se tekočina skoraj povsem ukuha oziroma izhlapi. Postopek ponavljamo približno 10 minut, da se riž skuha na zob.
■ Medtem v drugi ponvi segrejemo preostalo maslo, na katerem počasi spečemo škampove repke.
■ Ponev z rižem odstavimo. Riž po potrebi posolimo, pokapljamo s preostalim olivnim oljem, nazadnje pa vanj previdno vmešamo pečene škampe. Pokrijemo in pustimo 3 minute.
Serviranje
Rižota s škampi ali
škampova rižota je topla predjed, lahko pa tudi lažja glavna jed; razdelimo jo na segrete krožnike in ponudimo z izbrano sezonsko (mešano) solato ter s kozarcem belega vina, kakršnega smo uporabili pri kuhanju.
Nadomestek
■ Če nam med kuhanjem zmanjka osnove, jo nadomestimo z juho iz kokošje kocke, s čisto govejo juho, z vročo vodo ali s segretim belim ali penečim vinom; lahko tudi s kombinacijo dveh ali treh zapisanih tekočin. Če nam osnova ostane, jo preprosto zamrznemo.
■ gl.
ideje
Izboljšanje
gl.
ideje
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem. Ti dve vrsti vsebujeta več škroba, to pa je tudi razlog, zakaj dolgozrnati riž za to jed ni primeren. Najboljše sorte riža za rižoto so
Arborio,
Carnaroli in
Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi
Baldo,
Vialone Nano Gigante in
Roma.
■ Rižoto praviloma vedno skuhamo
na zob. Na to še posebej pazimo pri tistih rižotah - te pa so v večini - kjer recept terja, da se na koncu priprave pokrijejo in pustijo počivati. Da riž nabrekne, vonjave in okusi sestavin pa se temeljito premešajo. Proces kuhanja se namreč tedaj pod vplivom toplote nadaljuje.
Pojasnila
■ Rižota je za pripravo navidez nadvse preprosta; kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave; gl.
rižota. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja; kdor zna pripraviti vrhunsko rižoto, zna dobro pripraviti tudi vse druge jedi.
■ Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. Zato računajmo, da iz zajemalke riža dobimo 3 zajemalke rižote, pri čemer pa še nismo upoštevali vseh drugih dodatkov.
Ideje
Pri pripravi
rižote s škampi se prepustimo domišljiji in tistemu, kar je na voljo na ribjem trgu. Del škampov lahko po okusu nadomestim s kozicami, školjkami ali/in majhnimi jadranskimi lignji. Vsak dodatek bo jedi za nianso spremenil videz in okus. Seveda s količino drugih živil ne pretiravamo, saj v tem primeru jed ni več
rižota s škampi.
Različice
■ Riž in škampi se srečujejo tudi v znameniti španski , v indijski različici rižote s škampi (s kuhanim rižem, jogurtom, lešniki in koriandrom), v znameniti indonezijski specialiteti ter v odlični italijanski specialiteti .
Opozorila
Rižote ne pripravljamo na zalogo! Zato, ker je sveža zelo hitro pripravljena, pa tudi zato, ker postana izgubi svoje temeljne karakteristike. Če pa že!? Ustrezno posodo znotraj obložimo z alu folijo. Nanjo stresemo rižoto, posodo pa za 15 minut postavimo v segreto pečico.
Zanimivosti
Po stari legendi je beseda
rižota nastala iz stare latinske fraze
risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. stoletju poimenovali rumeno jed z rižem (današnja ).
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
rižota s škampi ali
škampova rižota (izvirno:
risotto di gamberi) iz knjige
Risotto, Over 80 Recipes for a Classic Dish (Rižota, več kot 80 receptov klasične jedi), Ingram, Christine;
Anness Publishing, 2000
■ številni različni
■ foto
Gurman
