Priprava
■ Čebulo narežemo na karseda drobne kockice. V globlji ponvi pristavimo olje in čebulo, ki jo med segrevanjem posteklenimo. Dodamo riž, ki ga počasi pražimo minuto, dve, da postekleni. Prilijemo vino sobne temperature (!), ki ga med mešanjem ukuhamo. Da povsem izpari, nekaj pa ga vpije riž.
■ Pinjole blago opečemo v suhi ponvici.
■ Prilijemo za zajemalko vroče zelenjavne osnove. Riž počasi kuhljamo, da vpije vso tekočino; en del jo izpari. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko osnove in postopek ponavljamo, da riž skuhamo
na zob (
al dente). Riž vmes posolimo, a upoštevajmo slanost lososa.
■ Prekajenega lososa narežemo na ozke rezance. Parmezan drobno naribamo. Kuhan riž odstavimo. Dodamo narezanega lososa, na kocke zrezano hladno maslo, naribani parmezan in sveže mlet/strt poper. Premešamo in pokrijemo. Rižoto pustimo počivati 3 minute; da riž nabrekne, okusi pa se prepojijo.
Serviranje
Rižota s prekajenim lososom in pinjolami je delikatesna topla (pred)jed. še posebno s kakšnim kakovostnim lososom. Jed tik pred serviranjem potresemo s pinjolami.
Nadomestek
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z
grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Prekajen losos (
smoked salmon) sodi med najokusnejše in najbolj iskane svetovne delikatese. Še posebej ulovljen na trnek v kateri od najčistejših škotskih, irskih ali norveških rek.
■ Rižoto potresemo s koprom.
Nasveti
Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so
arborio, carnaroli in
vialone nano, zelo dobre pa so tudi
baldo, vialone nano gigante in
roma.
Pojasnila
■ Odrasel losos živi v morski, drsti pa se v sladki vodi. V dolžino zraste do 76 cm, tehta pa do 4,5 kg. Največji primerki so merili okoli 153 cm in tehtali 45 kg. Svež losos je temno rožnate ali oranžne barve in je brez vonja.
■ Bistvena razlika med pripravo rižote in drugih riževih jedi je v tem, da rižoto z vročo tekočino zalivamo postopoma, mešamo pa jo pogosteje. Na ta način se sprošča škrob, ki daje jedi primerno gostoto.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
Ideje
gl.
lisička (številne
ideje)
Opombe
Lososa, borovnice in špinačo uvrščamo tudi med tako imenovano
naj hrano.
Opozorila
Ponekod so naprodaj dimljeni lososovi koščki v olju. Pri tej prevari losos ponavadi sploh ni losos, ampak aljaški polak (
Theragra chalcogramma). Ker fileji slednjega niso značilne lososove rožnate do oranžne barve, jih še obarvajo.
Zanimivosti
Losos je riba, ki živi v morju, drsti pa se v sladkih vodah. Zato ga med bele morske ribe uvrščamo pogojno.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
rižota s prekajenim lososom in pinjolami (izvirno:
rizoto sa dimljenim lososom)
Milica Knežević, z bloga
Na tanjiru (srb.)
■ številni različni viri
