Priprava
■
ZELENJAVNO OSNOVO zavremo.
■ Čebulo narežemo na karseda drobne kockice. V posodi pristavimo olje in majhen košček masla. Na maščobi posteklenimo čebulo, potem pa dodamo riž. Pražimo ga med pogostim mešanjem, da postekleni, maščoba pa se oprime vseh zrn.
■ Na riž previdno (!) nalijemo za zajemalko vroče zelenjavne osnove. Nežno mešamo s kuhalnico, da riž vpije tekočino, del pa je izpari. Ko v posodi zmanjka tekočine, prilijemo naslednjo zajemalko osnove. Postopek ponavljamo, dokler riža na skuhamo na zob (al dente). Ko posodo odstavimo, mora v njej ostati še precej tekočine, saj se kuhanje riža in vpijanje tekočine nadaljuje. Vmes parmezan drobno naribamo.
■ V posodo dodamo polovico naribanega parmezana in preostalo hladno (!) maslo. Riž mešamo, da se maslo stopi in dobimo kremno rižoto.
Serviranje
Rižoto razdelimo v ogrete krožnike. Po njej ali ob strani razdelimo preostali parmezan, potem pa po rižu nalijemo belo vino. To dobi med segrevanjem na rižu poseben okus. Po izvirnem receptu v krožnike najprej nalijemo vino, po njem pa razdelimo rižoto.
Rižota s parmezanom in belim vinom se uživa brez mešanja riža z vinom.
Nadomestek
■ Zelenjavno osnovo lahko v vsejedski različici nadomestimo s
piščančjo.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek. Margarina ni živilo.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z
grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so
arborio, carnaroli in
vialone nano, zelo dobre pa so tudi
baldo, vialone nano gigante in
roma.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah. Kuhamo ga pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
Pojasnila
■ Riž (Oryza sativa) je enoletna rastlina, ki zraste od 1 do 1,8 m visoko, nekatere sorte celo višje. Za vzgojo je potrebno dosti vode in dela. Zato je gojenje razširjeno v deželah s ceneno delovno silo, zlasti v (sub)tropski delih južne in jugovzhodne Azije.
■ S postopnim prilivanjem tekočine in s počasnim kuhljanjem se iz riža izloča škrob. Z njegovo pomočjo dosežemo tako želeno kremno teksturo rižote. Tako, kot mora biti.
■ Sivi pinot je pri nas tudi rulandec, v Franciji je
pinot gris, v Italiji pa
pinot grigio. Sivi pinot se odlično stara in lahko doseže častitljive letnice.
Različice
gl.
gobova rižota z rdečim vinom;
rižota (številne
različice);
rižota z beluši in penečim vinom;
rožmarinova rižota z rdečim vinom ipd.
Ideje
gl. belo vino (številne
ideje); parmezan (številne
ideje); riž (številne
ideje);
zelenjavna osnova (številne
ideje)
Opombe
Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1 : 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
Opozorila
gl.
nasveti
Zanimivosti
Izvirno ime jedi,
risotto in cantina, je v prevodu
rižota v vinski kleti. Najbrž gre za enega tistih številnih receptov, ki so nastali po naključju. Nekdo je med pitjem pomotoma zalil rižoto in ugotovil zanimiv okus.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
rižota s parmezanom in belim vinom (izvirno: risotto in cantina)
Emiko Davies, z bloga
EMIKO DAVIES (angl.)
■ številni različni viri
