Priprava
■
Ribjo osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■ Repke kozic očistimo.
■ Šalotko olupimo in zelo drobno
sesekljamo; potrebujemo je za 1 žlico.
■ V posodi segrejemo olje, na katerem
posteklenimo sesekljano šalotko.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo. Stresemo ga na prepraženo šalotko, dodamo česen, riž in repke kozic. Premešamo, zalijemo z belim vinom in kuhljamo, da vino izpari.
■ Sestavine v posodi zalijemo z zajemalko vroče ribje osnove. Zavremo in počasi
kuhljamo, da se tekočina povsem
ukuha. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko ribje osnove, postopek pa ponavljamo toliko časa, da riž skuhamo
na zob. Tik pred koncem kuhanja sestavine začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
■ Posodo odstavimo, sestavinam v njej pa dodamo
pesto in na koščke zrezano hladno maslo; gl.
opombe. Dobro premešamo, pokrijemo in pustimo stati 3 minute.
Serviranje
Rižota s kozicami in pestom ali
rižota z gamberi in bazilikinim pestom je odlična topla predjed ali lažja samostojna jed.
Nadomestek
■ Ribjo osnovo lahko nadomestimo z
zelenjavno osnovo, s čisto
govejo juho ali s
kostno juho.
■ Bazilikin
pesto lahko nadomestimo s kakšno drugo različico.
Izboljšanje
Skoraj vsako rižoto lahko izboljšamo tako, da ji, preden jo pokrijemo in pustimo počivati, primešamo žlico ali dve proška in / ali nekaj žlic sladke smetane.
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so
Arborio, Carnaroli in
Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi
Baldo, Vialone Nano Gigante in
Roma.
■ Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
■ Temno črevo pri kozicah nežno odstranimo od zgornjega proti spodnjemu delu.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah. Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
Pojasnila
■ Šalotka je pravzaprav delikatesna
čebula.
■ Kozice (tudi
garnele; fr.
crevettes) so izjemno okusni in priljubljeni morski raki. Še posebej slastne so kraljeve kozice, ki v dolžino zrastejo do 23 centimetrov.
■ Rižoto praviloma vedno skuhamo na zob. Na to še posebej pazimo pri tistih rižotah - te pa so v veliki večini - kjer recept terja, da jih na koncu priprave pokrijemo in pustimo počivati. Da riž nabrekne, vonjave in okusi sestavin pa se temeljito premešajo. Proces kuhanja se namreč tedaj pod vplivom toplote nadaljuje.
■ Bistvena razlika med pripravo rižote in drugih riževih jedi je v tem, da pri rižoti riž najprej posteklenimo. Potem ga postopoma zalivamo z vročo tekočino, mešamo pa ga pogosteje. Na ta način se sprošča škrob, ki daje jedi primerno gostoto.
Različice
Ideje
Število različnih
rižot je, podobno kot pri testeninah in (praženem) krompirju, neskončno. Odvisno je le od našega razpoloženja in domišljije.
Opombe
Rižotam, ki vsebujejo morske dobrote, praviloma ne dodajamo
sira.
Opozorila
■ Glaziran riž proizvajajo tako, da riž
glazirajo oziroma obdajo z mešanico
smukca in
glukoze, da se sveti. Tak riž pred uporabo obvezno temeljito operemo, da se ne lepi, predvsem pa zato, ker nekateri glazurni posipi vsebujejo zelo strupeni
azbest.
■ Vsi
morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
Zanimivosti
Po stari legendi je beseda rižota nastala iz stare latinske fraze
risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. stoletju poimenovali rumeno jed z rižem, današnjo
rižoto po milansko.
Viri
■ dopolnjen recept
rižota s kozicami in pestom ali
rižota z gamberi in bazilikinim pestom (izvirno:
rižoto pesto genovese) s portala
miss GASTRO (hrv.)
■ številni različni viri
