Priprava
■ Kozice očistimo in posušimo s papirnatimi kuhinjskimi brisačami.
■
Zelenjavno osnovo (gl.
nadomestek) segrejemo.
■ V posodi počasi segrejemo 2 žlici olja.
■ Čebulo čimbolj drobno sesekljamo. Stresemo jo na olje in pražimo, da postekleni.
■ Česen drobno sesekljamo in stresemo na čebulo. Premešamo le toliko, da zadiši in takoj dodamo riž. Med mešanjem ga pražimo, da postekleni.
■ V posodo nalijemo vino. Sestavine med kuhanjem mešamo toliko časa, da vino izhlapi.
■ Takoj, ko riž zalijemo z vinom, pristavimo ponev z žlico olja.
■ Parmezan drobno naribamo; gl.
opombe.
■ Riž pazljivo (!) zalijemo z manjšo zajemalko vroče zelenjavne osnove. Ko riž vpije vso tekočino, prilijemo naslednjo zajemalko osnove. Postopek ponavljamo toliko časa, da riž skuhamo na zob.
■ Kozice stresemo v ogreto ponev. Varčno jih posolimo in na hitro opečemo.
■ Limono ožamemo. Četrtino soka nalijemo na opečene kozice.
■ Ko je riž že skoraj kuhan, mu primešamo kozice in preostali limonov sok. Riž začinimo s sveže mletim poprom, po potrebi ga dosolimo. Nazadnje posodo odstavimo. Na riž narežemo hladno maslo, zatem pa ga potresemo z naribanim parmezanom. Posodo pokrijemo, jed pa pustimo počivati 2–3 minute.
■ Drobnjak drobno narežemo.
Serviranje
Rižoto potresemo z drobnjakom in nežno premešamo. Nemudoma jo razdelimo na segrete krožnike in ponudimo.
Rižota s kozicami in limonovim sokom je lahko topla predjed ali lahka samostojna jed.
Nadomestek
■ Kozice lahko nadomestimo s škampovimi repki.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Čebulo nadomestimo z ustrezno težo šalotke.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ Rižota, pripravljena z izbranim proškom, italijanskim penečim vinom, je še posebej okusna.
■ Zelenjavno osnovo nadomestimo z
ribjo osnovo.
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Triki
Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
Pojasnila
■ Kozice (tudi garnele; fr. crevettes) so izjemno okusni in priljubljeni morski raki. Še posebej slastne so kraljeve kozice, ki v dolžino zrastejo do 23 centimetrov.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
Opombe
Rižotam s plodovi morja ponavadi ne dodajamo parmezana. Če pa že, izberemo mladega, ki še nima značilne pikantnosti.
zaprto
Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
Zanimivosti
Po stari legendi je beseda rižota nastala iz stare latinske fraze
risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. stoletju poimenovali rumeno jed z rižem, današnjo
rižoto po milansko.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
rižota s kozicami in limonovim sokom (izvirno:
rižoto sa limunom i kozicama)
Sanja Manasijević, z bloga
Knjiški Moljac u špajzu (srb.)
■ številni različni viri
