Priprava
■ Skuhamo
zelenjavno osnovo; gl. nadomestek. 4 kozice prihranimo, druge pa izluščimo iz lupine; glave in repke odstranimo. Rakce blago posolimo.
■ V vinu razmešamo žafran, da se razpusti. Česen in čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo 2 žlici olivnega olja. Nanj stresemo čebulo, ki jo med mešanjem posteklenimo.
■ Očiščene lignje narežemo na pribl. 1 cm debela kolesca. Blago jih posolimo.
■ K prepraženi čebulo dodamo riž in mešamo, da postekleni. Prilijemo vino in kuhamo, da izhlapi.
■ Zdaj začnemo s postopnim prilivanjem vroče zelenjavne osnove. Najprej prilijemo prvo zajemalko osnove. Med občasnim mešanjem kuhamo, da tekočina izhlapi. Pravilno bi bilo: med nenehnim mešanjem. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko osnove. Postopek ponavljamo toliko časa, da riž skuhamo
na zob, al dente.
■ V ponvi segrejemo 1-2 žlici olja. Na njem spečemo narezane lignje in tretjino sesekljanega česna.
■ Pečene lignje preložimo v skodelico. Na isti maščobi na hitro spečemo kozice s preostalim česnom.
■ Kuhanemu rižu primešamo izluščene kozice, lignje in maslo. Pokrijemo in pustimo počivati 3 minute.
■ Peteršilj osmukamo in grobo sesekljamo.
Serviranje
Rižoto razdelimo na ogrete krožnike, po njej pa položimo neizluščene kozice in potresemo peteršilj.
Rižota s kozicami in lignji ali
rižota z garnelami in kalamari je lahko topla predjed ali lažja samostojna jed, h kateri ponudimo krhelj
limone.
Nadomestek
■ Zelenjavno osnovo lahko nadomestimo z
zelenjavko, ki ji dodamo glave in repke rakcev. Ali z vodo (v kombinaciji z zelenjavno jušno kocko). V najbolj okusni različici pa s čisto ribjo juho.
■ Žafranika je bistveno cenejši, a neustrezen nadomestek za žafran.
Izboljšanje
■ Z rižem, lignji in kozicami lahko okusno družimo jurčke ali beluševe vršičke.
■ Žafran Tolmin je prvi in pravi slovenski žafran. Njegovo prvovrstno kakovost so prepoznali tudi v speciliziranem laboratoriju na Università degli Studi di Milano.
Spletni nakup.
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so
Arborio, Carnaroli in
Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi
Baldo, Vialone Nano Gigante in
Roma.
■ Riž stresemo v cedilo, potem pa ga temeljito operemo pod tekočo hladno vodo. Nazadnje ga temeljito tudi odcedimo. Nekateri viri pranje riža za rižoto zavračajo, ker s pranjem izperemo tudi znaten del
škroba; gl. tudi
opozorila.
■ Pri čiščenju lignjev previdno izvlečemo vrečko s tekočino, ki ji pravimo
črnilo. Če jo uporabimo kot barvilo, jo shranimo, sicer pa zavržemo.
■ Temno črevo pri kozicah nežno odstranimo od zgornjega proti spodnjemu delu.
Pojasnila
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
Različice
Opombe
Čim boljši je riž, več tekočine vpije med pripravo.
Opozorila
■ Vsi
morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
■ V trgovinah se za imenom žafran skriva marsikatero neprijetno presenečenje. Če za gram žafranovih niti, dolgih 2-3 cm, terjajo manj kot 10 €, kupujemo mačka v žaklju.
■ Lignji, ki jih predolgo termično obdelujemo, postanejo trdi oz. gumijasti.
■ Rižotam z morskimi dobrotami praviloma ne dodajamo sira.
Zanimivosti
■ Po stari legendi je beseda rižota nastala iz stare latinske fraze
risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. stoletju poimenovali rumeno jed z rižem, današnjo
rižoto po milansko.
■ Žafran je najdražja začimba na svetu. Za pridelavo enega kilograma žafrana morajo ročno natrgati od 140.000 do 250.000 cvetnih brazd; število je odvisno od vlage v zraku. Po nekaterih virih je številka celo višja.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
rižota s kozicami in lignji ali
rižota z garnelami in kalamari (izvirno:
rižoto sa kozicama i lignjama)
Ana V. Đurđević, z bloga
PRSTOHVAT SOLI (srb.)
■ številni različni viri
