Priprava
■ Kozice očistimo.
■ Koromač očistimo in narežemo na kockice.
■ Mlado čebulo očistimo in zrežemo na tanka kolesca.
■ Zavremo dobrih 8 decilitrov vode, še bolje
zelenjavne osnove.
■ V posodi pristavimo olje, čebulo in koromač. Počasi segrevamo in med občasnim mešanjem
pražimo, da se koromač nekoliko zmehča.
■ Riž stresemo na prepraženo zelenjavo. Vse skupaj med mešanjem počasi pražimo, da riž
postekleni.
■ Po malem prilivamo vino. Ko izhlapi, prilijemo zajemalko vroče vode. Sestavine med občasnim mešanjem počasi
kuhljamo, da tekočina izhlapi. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko vode/osnove. Postopek ponavljamo, da riž skoraj skuhamo
na zob.
■ Česen drobno
sesekljamo.
■ V
ponvi segrejemo 2 žlici olja, na katerem na hitro prepražimo kozice in česen. Rakce nazadnje posolimo.
■ Mladi čebuli očistimo in narežemo na tanka kolesca.
■ Na riž nalijemo smetano, zavremo in
kuhamo, da riž skuhamo
na zob.
■ Peteršilj drobno sesekljamo.
■ Tik pred koncem kuhanja jed začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Dodamo še prepražene kozice. Premešamo, odstavimo, pokrijemo in pustimo 2 do 3 minute.
Serviranje
Rižota s kozicami in koromačem je odlična topla predjed (6) ali lažja samostojna jed (4). Razdelimo jo na ogrete krožnike in potresemo s peteršiljem in z mlado čebulo.
Nakup
■ Ko kupujemo mlado čebulo, izbiramo plodove s čvrstimi belimi glavicami in svežim zelenjem.
■ Ko kupujemo koromač, izbiramo manjše, povsem bele in čvrste glavice. Pri večjih glavicah pred pripravo obrežemo ali odstranimo zunanje vlaknaste dele. Gl. tudi
pojasnila.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so
Arborio, Carnaroli in
Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi
Baldo, Vialone Nano Gigante in
Roma.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
Pojasnila
■ Riž (Oryza sativa) je enoletna rastlina, ki zraste od 1 do 1,8 m visoko, nekatere sorte celo višje. Za vzgojo je potrebno dosti vode in dela. Zato je gojenje razširjeno v deželah s ceneno delovno silo, zlasti v (sub)tropski delih južne in jugovzhodne Azije.
■ Italijani ločijo med moškimi in ženskimi gomolji koromača. Prvi so bolj čokati in okrogli, ženski pa so bolj ploščati in podolgovati. Moški so bolj hrustljavi in manj vlaknati, imajo pa tudi razkošnejši vonj, to pa so tiste kvalitete, ki jih posebej cenimo pri koromaču, ki ga uživamo presnega.
■
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
Ideje
gl. koromač (številne
ideje); kozica (številne
ideje)
Opombe
Rižotam s plodovi morja ponavadi ne dodajamo parmezana, če pa že, uporabimo mladi sir, ki še nima značilne pikantnosti.
Opozorila
■ Rižote ne pripravljamo na zalogo. Zato, ker je sveža zelo hitro pripravljena, predvsem pa zato, ker postana izgubi svoje temeljne lastnosti.
■ Čebula je varovalno živilo, vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
Zanimivosti
■ Letni pridelek riža je večji od pridelka koruze ali pšenice.
■ Koromač je pri nas poznan tudi kot finokio (po italijanskem
finocchio), komarček, sladki komarček, trebušasti janež in zelenjavni komarček.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
rižota s kozicami in koromačem (izvirno:
rižoto sa kozicama i komoračem)
Olivera Senić z bloga
JA U KUHINJI... (srb.)
■ številni različni viri
