Priprava
■ Školjke ostrgamo in operemo pod hladno vodo.
■ V široki posodi pristavimo školjke z le toliko hladne vode, da pokrije dno posode. Pokrite
kuhamo kakih 10 minut, da se odprejo.
■ Peteršilj osmukamo in drobno
sesekljamo; potrebujemo ga za slabi 2 žlici.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo ali pretlačimo.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo olje, na katerem
posteklenimo sesekljano čebulo.
■ Zaprte školjke zavržemo, odprte pa izluščimo iz lupin; nekaj neizluščenih pustimo za dekoracijo. Prihranimo 2 decilitra tekočine.
■ Prihranjeno tekočino segrejemo skupaj s
paradižnikovim sokom in z belim vinom.
■ Na prepraženo čebulo stresemo (ne)izluščene školjke, sesekljana česen in peteršilj ter sveže mleti poper. Med potresanjem posode na hitro
prepražimo, da česen zadiši.
■ Prilijemo segreto tekočino. Dodamo riž, zavremo in počasi
kuhljamo, da riž skuhamo
na zob; vmes po potrebi po malem prilivamo vodo, da dobimo kremasto rižoto.
■ Jed po okusu posolimo.
■ Rižoto odstavimo, pokrijemo in pustimo počivati 5 minut, da se okusi prepojijo.
Serviranje
Vroča
rižota s klapavicami ali
dagnje v rižoti se prileže kot topla predjed, z izbrano sezonsko solato pa tudi kot lahka samostojna jed.
Nakup
Nekatere školjke (npr. klapavice,
ostrige, vongole, mušule) morajo biti ob nakupu žive, lupini morata biti zaprti, imeti morajo prijeten vonj po morju, ne po ribah. Kupimo čvrsto zaprte ali le nekoliko priprte školjke, ki se ob rahlem pritisku zaprejo. Zavržemo tudi žive školjke s poškodovano, počeno ali razbito lupino. Gl. tudi
nasveti.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Školjke, nabrane v mesecih, ki imajo v besedi črko
r (npr. april), so bolj polnega in aromatičnega okusa.
■ Vodo nadomestimo z
ribjo osnovo.
Nasveti
■ Sveže školjke doma takoj spravimo v večjo odkrito posodo, posodo pokrijemo z vlažno krpo, da zadržuje vlago, in jih do priprave shranimo v hladilnik. Školjk nikoli ne hranimo v vodi.
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so
Arborio, Carnaroli in
Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi
Baldo, Vialone Nano Gigante in
Roma.
■ Pri izbiri vina ne varčujemo.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
■ gl.
nakup
Pojasnila
■ Klapavice so cenejše od drugih
školjk, ker jih je dovolj, uspešno pa jih gojijo tudi v številnih školjčiščih. Do prodajne velikosti, 6 do 7 centimetrov, zrastejo že v 1 do 2 letih. Gl. tudi
opozorila.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Zelo pomembno je, da riž zalivamo z vročo tekočino, da se temperatura riža med kuhanjem ne zniža.
Različice
gl. rižota s klapavicami II,
rižota s klapavicami, krompirjem in paradižniki v pečici; rižota s školjkami; rižota z jurčki in klapavicami na zeleni omaki,
rižota z morskimi sadeži ipd.
Ideje
gl.
klapavica (številne
ideje);
rižota (številne
različice)
Opombe
Ta rižota ni pripravljena po klasičnem receptu za rižoto. Bistvena razlika med pripravo rižote in drugih riževih jedi je v tem, da rižoto z vročo tekočino zalivamo postopoma, mešamo pa jo pogosteje. Na ta način se sprošča škrob, ki daje jedi primerno gostoto.
Opozorila
■ Glaziran riž proizvajajo tako, da riž
glazirajo oziroma obdajo z mešanico
smukca in
glukoze, da se sveti. Tak riž pred uporabo obvezno temeljito operemo, da se ne lepi, predvsem pa zato, ker nekateri glazurni posipi vsebujejo zelo strupeni
azbest.
■ S školjkami ravnamo izredno previdno. Sveže školjke so zaprte. Če je školjka odprta le za špranjo, po njej potrkamo z noževo konico; če se tudi tedaj ne zapre, jo izločimo. Brez razmišljanja zavržemo tudi vse školjke, ki ostanejo zaprte po kuhanju.
■ Klapavice se hranijo s
planktonom, skozi njihove prebavne organe pa gre tudi vsa (pod)morska umazanija. Zato uživajmo le školjke iz
školjčišč, in tiste, za katere vemo, da prihajajo iz čistega morja.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo, česen, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik, peteršilj in (neglaziran) riž uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
viri ■ preveden in dopolnjen recept
rižota s klapavicami ali
dagnje v rižoti (izvirno: rižoto s dagnjama) Maje Matus, z bloga
Dalmatia gourmande (hrv.)
■ številni različni viri