Rižota s klapavicami

Priprava

■ Školjke ostrgamo in operemo pod hladno vodo.
■ V široki posodi pristavimo školjke z le toliko hladne vode, da pokrije dno posode. Pokrite kuhamo kakih 10 minut, da se odprejo.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo; potrebujemo ga za slabi 2 žlici.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo ali pretlačimo.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo olje, na katerem posteklenimo sesekljano čebulo.
■ Zaprte školjke zavržemo, odprte pa izluščimo iz lupin; nekaj neizluščenih pustimo za dekoracijo. Prihranimo 2 decilitra tekočine.
■ Prihranjeno tekočino segrejemo skupaj s paradižnikovim sokom in z belim vinom.
■ Na prepraženo čebulo stresemo (ne)izluščene školjke, sesekljana česen in peteršilj ter sveže mleti poper. Med potresanjem posode na hitro prepražimo, da česen zadiši.
■ Prilijemo segreto tekočino. Dodamo riž, zavremo in počasi kuhljamo, da riž skuhamo na zob; vmes po potrebi po malem prilivamo vodo, da dobimo kremasto rižoto.
■ Jed po okusu posolimo.
■ Rižoto odstavimo, pokrijemo in pustimo počivati 5 minut, da se okusi prepojijo.

Serviranje

Vroča rižota s klapavicami ali dagnje v rižoti se prileže kot topla predjed, z izbrano sezonsko solato pa tudi kot lahka samostojna jed.

Nakup

Nekatere školjke (npr. klapavice, ostrige, vongole, mušule) morajo biti ob nakupu žive, lupini morata biti zaprti, imeti morajo prijeten vonj po morju, ne po ribah. Kupimo čvrsto zaprte ali le nekoliko priprte školjke, ki se ob rahlem pritisku zaprejo. Zavržemo tudi žive školjke s poškodovano, počeno ali razbito lupino. Gl. tudi nasveti.

Nadomestek

Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

■ Školjke, nabrane v mesecih, ki imajo v besedi črko r (npr. april), so bolj polnega in aromatičnega okusa.
■ Vodo nadomestimo z ribjo osnovo.

Nasveti

■ Sveže školjke doma takoj spravimo v večjo odkrito posodo, posodo pokrijemo z vlažno krpo, da zadržuje vlago, in jih do priprave shranimo v hladilnik. Školjk nikoli ne hranimo v vodi.
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.
■ Pri izbiri vina ne varčujemo.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
■ gl. nakup

Pojasnila

■ Klapavice so cenejše od drugih školjk, ker jih je dovolj, uspešno pa jih gojijo tudi v številnih školjčiščih. Do prodajne velikosti, 6 do 7 centimetrov, zrastejo že v 1 do 2 letih. Gl. tudi opozorila.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Zelo pomembno je, da riž zalivamo z vročo tekočino, da se temperatura riža med kuhanjem ne zniža.

Različice

gl. rižota s klapavicami II, rižota s klapavicami, krompirjem in paradižniki v pečici; rižota s školjkami; rižota z jurčki in klapavicami na zeleni omaki, rižota z morskimi sadeži ipd.

Ideje

gl. klapavica (številne ideje); rižota (številne različice)

Opombe

Ta rižota ni pripravljena po klasičnem receptu za rižoto. Bistvena razlika med pripravo rižote in drugih riževih jedi je v tem, da rižoto z vročo tekočino zalivamo postopoma, mešamo pa jo pogosteje. Na ta način se sprošča škrob, ki daje jedi primerno gostoto. 

Opozorila

■ Glaziran riž proizvajajo tako, da riž glazirajo oziroma obdajo z mešanico smukca in glukoze, da se sveti. Tak riž pred uporabo obvezno temeljito operemo, da se ne lepi, predvsem pa zato, ker nekateri glazurni posipi vsebujejo zelo strupeni azbest.
■ S školjkami ravnamo izredno previdno. Sveže školjke so zaprte. Če je školjka odprta le za špranjo, po njej potrkamo z noževo konico; če se tudi tedaj ne zapre, jo izločimo. Brez razmišljanja zavržemo tudi vse školjke, ki ostanejo zaprte po kuhanju.
■ Klapavice se hranijo s planktonom, skozi njihove prebavne organe pa gre tudi vsa (pod)morska umazanija. Zato uživajmo le školjke iz školjčišč, in tiste, za katere vemo, da prihajajo iz čistega morja.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čebulo, česen, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik, peteršilj in (neglaziran) riž uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. viri
■ preveden in dopolnjen recept rižota s klapavicami ali dagnje v rižoti (izvirno: rižoto s dagnjama) Maje Matus, z bloga Dalmatia gourmande (hrv.)
■ številni različni viri