Priprava
■ Posodo segrejemo, v segreto pa nalijemo olje in dodamo maslo. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice. Stresemo jo na maščobo, ko se maslo stopi. Dodamo 1/4 žličke soli, čebulo pa počasi (!) pražimo 10 minut. Med pogostim mešanjem.
■ Zelenjavno osnovo zavremo in jo pustimo na toplem.
■ Česen pretlačimo na prepraženo čebulo. Oboje pražimo 30 sekund ter dodamo riž. Pražimo ga med nenehnim mešanjem, da postekleni. Prilijemo vino (sobne temperature) in kuhamo med mešanjem, da izhlapi.
■ V posodo nalijemo za manjšo zajemalko piščančje osnove. Sestavine počasi kuhljamo med nenehnim mešanjem. Da tekočina izpari oz. jo del vpije riž. Teda prilijemo naslednjo zajemalko osnove. Riž posolimo, postopek pa ponavljamo 12–15 minut. Da riž skuhamo
na zob, al dente.
■ Posodo s kuhanim rižem odstavimo. Vmešamo sveže nariban parmezan, pokrijemo in pustimo počivati 3 minute. Da riž lepo nabrekne.
Serviranje
Riž razdelimo na ogrete jušne krožnike ali v skledice. Na vsako porcijo položimo po kroglico kajmaka. Jed nazadnje potresemo z ocvirki.
Rižota s kajmakom in ocvirki je lahko topla predjed (za 4) ali kot kalorično samostojno jed (za 2–3).
Nadomestek
■ Piščančjo osnovo lahko nadomestimo s piščančjo osnovo za rižote, s
čisto piščančjo juho ali z
zelenjavno osnovo.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljše sorte so
arborio, carnaroli in
vialone nano, zelo dobre pa so tudi
baldo, vialone nano gigante in
roma.
■ Eden od ključev uspešne kremne rižote je zalivanje riža z vročo osnovo. Da ne prekinemo kuhanja. Ko v rižu ostane sled za kuhalnico, je čas, da prilijemo naslednjo zajemalko vroče osnove.
Pojasnila
■ Z začetnim praženjem/posteklevanjem riža za rižoto preprečimo kasnejše sprijemanje zrn.
■ Riž med kuhanjem odločno, hitro mešamo prvih 5 minut. Italijani pravijo, da ves čas kuhanja. S tem povzročimo, da se zrna drgnejo eno ob drugega. Tako pospešujemo izločanje škroba, ki da rižoti želeno kremoznost.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Kajmak je sveži sir iz večih plasti nasoljene smetane, posnete s kuhanega mleka. Zori v lesenem čebričku 2-4 tedne. Čebriček ima na dnu luknjice, skozi katere odteka sirotka. Po 2 tednih dozori mladi, beli kajmak, po 4 tednih pa pikantnejši stari kajmak rumenkaste barve. Kajmak vsebuje 65-70 % maščobe in 2-3,5 % soli. Rok trajanja mladega kajmaka je ponavadi 14 dni, starega pa 6 mesecev.
Različice
RIŽOTA (
nasveti, triki, pojasnila… številne
različice)
Ideje
■ gl. kajmak (številne
ideje); riž (številne
ideje)
■ Kajmak je namaz, drugim jedem pa ga dodajamo kot začimbo. Tradicionalno k mesu z žara, z njim pa izboljšamo tudi krompirjev pire, pečeni krompir, nekatere omake in druge jedi. Tradicionalna srbska jed s kajmakom je solata
urnebes.
Zanimivosti
Prvi recept za rižoto so sredi 19. st. natisnili v kuharici
Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene), Pelegrina Artusija (1820 -1911), prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
rižota s kajmakom in ocvirki (izvirno: rižoto sa kajmakom i čvarcima) z bloga
Porodična gastronomija (srb.)
■ številni različni viri
Prijava
