Predpriprava
■ Škampe očistimo. Štiri pustimo cele, ostalim pa izluščimo repke, ki jih pokapljamo z žličko limoninega soka in z 2 žlicama olivnega olja. Mariniramo 20 minut.
■ Medtem škampove glave in oklepi stresemo v lonec. Prelijemo jih s toliko hladne vode, da so prekriti. Začinimo s poprom, pristavimo, zavremo in počasi kuhamo 20 minut. Zavrelico nazadnje precedimo skozi žičnato cedilo in postavimo na štedilnik, da ostane vroča.
■ Korenček, peteršiljevo korenino in zeleno očistimo in narežemo na kocke.
Priprava
■ V globji ponvi segrejemo olivno olje.
■ Tačas šalotko in 2 stroka česna olupimo in drobno sesekljamo. Stresemo na segreto olje in med občasnim mešanjem pražimo 3-4 minute. Zalijemo z belim vinom ter med mešanjem pražimo, da se vino povsem ukuha. Primešamo nakockano zelenjavo in med mešanjem pražimo 3-4 minute. Dodamo riž, nato pa vse skupaj med mešanjem pražimo 3 minute, da riž postekleni.
■ Zalijemo z zajemalko vroče zavrelice, potem pa med mešanjem kuhamo, da se tekočina povsem ukuha. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko vroče tekočine. Postopek ponavljamo približno 10 minut, da riž skuhamo
na zob.
■ 5 minut pred koncem priprave rižote v plitvi ponvi segrejemo žlico olivnega olja. Nanj položimo štiri cele škampe, ki jih počasi pečemo 2 minuti. Dodamo še škampove repke ter vse skupaj pražimo še 1 minuto.
■ Medtem v plitvi ponvi segrejemo žlico olivnega olja. Očiščene šampinjone podolžno razpolovimo in nemudoma pokapljamo z 2 žlicama limoninega soka. Stresemo jih na olje in pražimo 1-2 minuti. Medtem peteršilj in preostali strok česna drobno sesekljamo. Oboje stresemo k šampinjonom, dodamo pol masla in med mešanjem pražimo še nekaj sekund.
■ V kuhan riž vložimo prepražene škampe in repke ter prepražene šampinjone. Previdno premešamo, potresemo s preostalim nakockanim maslom, pokrijemo in pustimo stati 3 minute.
Serviranje
Rižoto Gurman razdelimo na segrete servirne krožnike. Pazimo, da dobi vsak jedec približno enako količino škampovih repkov. Pokapljamo z 2 žlicama olivnega olja.
Rižota Gurman ali
rižota s škampi in šampinjoni je delikatesna (pred)jed, h kateri ponudimo izbrano sezonsko solato ter kozarec posluhega belega vina.
nadomestek
■ Šalotko lahko nadomestimo s
čebulo.
■ Če nam med kuhanjem zmanjka osnove, jo nadomestimo z juho iz kokošje kocke, z vročo vodo ali s segretim belim ali penečim vinom; lahko tudi s kombinacijo dveh ali treh zapisanih tekočin. Če nam osnova ostane, jo preprosto zamrznemo.
Izboljšanje
Šampinjone kuhanemu rižu dodamo surove ali pa del prepraženih kombiniramo z delom surovih. Če imamo na voljo povsem (!) sveže škampe, repkov ne pečemo, ampak surove dodamo že kuhanemu rižu. V obeh primerih bosta videz in okus jedi drugačna, nevsakdanja in bistveno boljša.
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem. Ti dve vrsti vsebujeta več škroba, to pa je tudi razlog, zakaj dolgozrnati riž za to jed ni primeren. Najboljše sorte riža za rižoto so
Arborio,
Carnaroli in
Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi
Baldo,
Vialone Nano Gigante in
Roma.
■ Rižoto praviloma vedno skuhamo
na zob. Na to še posebej pazimo pri tistih rižotah - te pa so v večini - kjer recept terja, da se na koncu priprave pokrijejo in pustijo počivati. Da riž nabrekne, vonjave in okusi sestavin pa se temeljito premešajo. Proces kuhanja se namreč tedaj pod vplivom toplote nadaljuje.
Pojasnila
■ Rižota je za pripravo navidez nadvse preprosta; kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave; gl.
rižota. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja; kdor zna pripraviti vrhunsko rižoto, zna dobro pripraviti tudi vse druge jedi.
■ Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. Potemtakem računajmo, da iz zajemalke riža dobimo 3 zajemalke rižote, pri čemer pa niso upoštevani drugi dodatki.
Različice
Riž in škampi se srečujejo tudi v številnih drugih odličnih rižotah (mornarska rižota, morska rižota s česnom, rižota Gverović-Orsan, rižota s škampi I,
rižota s škampi II,
rižota s škampi III, rižota s škampi po kitajsko, rižota z brstičnim ohrovtom in škampi,
rižota z morskimi sadeži) in jedeh, na primer v znameniti španski paelji, v indijski različici rižote s škampi (s kuhanim rižem, jogurtom, lešniki in koriandrom), v znameniti indonezijski specialiteti nasi goreng ter v odlični italijanski specialiteti riž z žabami in škampi.
Opozorila
Pri kuhanju je
parmezan najpogosteje začimba. Zato ga jedem dodajamo varčno, saj prevelika količina naribanega sira lahko zaduši ostale okuse.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Neglaziran riž sodi med varovalna, za zdravje najpomembnejša živila!
Zanimivosti
Po stari legendi je beseda
rižota nastala iz stare latinske fraze
risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. stoletju poimenovali rumeno jed z rižem (današnja ).
Viri
številni različni
